1:54 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
دراسة جدوى مشورع تصنيع المعكرونة و تسويقها و متطلباتها
المعكرونة هي طعام يتمتع به الجميع على مستوى العالم، وتقدم كل دولة تقريبًا
نوعًا من المعكرونة. في الصين، هو مين؛ اليابان، أودون؛ بولندا، بيروجي؛
ألمانيا، سبايتزل. يمكن أن تعزى شعبية المعكرونة إلى عدة عوامل: سهولة
تصنيعها، وتشغل مساحة تخزين صغيرة، وسهولة طهيها، وغنية بالكربوهيدرات
المعقدة.
المعكرونة مصنوعة من خليط من الماء ودقيق السميد. السميد هو دقيق مطحون
خشن من القلب، أو السويداء، من القمح القاسي، وهو قمح صلب عالي البروتين ذو
لون كهرماني يتم زراعته خصيصًا لصناعة المعكرونة. مع محتوى أقل من النشا
ومحتوى بروتين أعلى من الدقيق متعدد الأغراض، يتم هضم دقيق السميد بسهولة.
تُستخدم أيضًا فارينا، وهي حبيبات أكثر خشونة من القمح الصلب الآخر عالي
الجودة، في صنع بعض أنواع المعكرونة. يتم إثراء دقيق السميد والفارينا
بفيتامينات ب والحديد قبل شحنهما إلى مصانع المعكرونة.
يُضاف البيض أحيانًا إلى الخليط للحصول على اللون أو الثراء. تنص
الإرشادات الفيدرالية على أن نودلز البيض تحتوي على ما لا يقل عن 5.5% من
المواد الصلبة للبيض. يمكن أيضًا إضافة عصائر الخضار، مثل السبانخ والبنجر
والطماطم والجزر، للحصول على اللون والطعم. وفي السنوات الأخيرة، أصبحت
إضافة الأعشاب والتوابل مثل الثوم والريحان والزعتر شائعة.
التصنيع
الخلط والعجن
1 يتم تخزين السميد في صوامع عملاقة يمكنها استيعاب ما يصل إلى 150.000
رطل (68.100 كجم). تنقل الأنابيب الدقيق إلى آلة خلط مجهزة بشفرات دوارة.
يتم أيضًا نقل الماء الدافئ إلى آلة الخلط. يتم عجن الخليط حتى الحصول على
قوام متكتل.
النكهة والتلوين
تضاف 2 بيضة إلى الخليط إذا كان المنتج عبارة عن معكرونة البيض. إذا أريد
أن تكون المعكرونة مجموعة متنوعة من النكهة، تتم إضافة عصائر الخضار هنا.
يضاف خليط الطماطم أو البنجر للمكرونة الحمراء، والسبانخ للمكرونة الخضراء،
والجزر للمكرونة البرتقالية. يمكن أيضًا طي الأعشاب والتوابل لمزيد من
النكهة.
التداول
3 ينتقل الخليط إلى آلة تغليف حيث يتم ضغطه إلى صفائح بواسطة أسطوانات
كبيرة. تعمل آلة الخلاط الفراغي على تسطيح العجينة أثناء الضغط على فقاعات
الهواء والماء الزائد من العجين للوصول إلى محتوى الماء الأمثل بنسبة
12٪.
بسترة
4 تتحرك لفة العجين من خلال جهاز البخار الذي يسخن العجين إلى 220 درجة
فهرنهايت (104 درجة مئوية) لقتل أي بكتيريا موجودة.
قطع
5 اعتمادا على نوع المعكرونة التي سيتم إنتاجها، يتم قطع العجين أو دفعه
من خلال القوالب. يتم قطع المعكرونة الشريطية والخيطية - مثل الفيتوتشيني
واللينغويني والسباغيتي والكابيليني (شعر الملاك) - بواسطة شفرات دوارة.
يحدد حجم وشكل الثقوب الموجودة في القالب نوع المعكرونة. لتحضير
الشعيرية والكابيليني، يتم دفع عجينة المعكرونة من خلال ثقوب يتراوح قطرها
بين 0.8 و0.5 ملم. تقوم آلة التقطيع بعد ذلك بتقطيع المعكرونة إلى أطوال
يبلغ طولها 10 بوصات (250 ملم) ولفها إلى تجعيدات. ويتراوح قطر السباغيتي
من 1.5 إلى 2.5 ملم وتترك مستقيمة.
يتم تحضير التورتيليني (حلقات المعكرونة المحشوة) في آلة منفصلة. تقوم
الآلة بتقطيع دوائر صغيرة من لفة العجين. يُسقط دلو من خليط جبن الريكوتا
كمية مُقاسة مسبقًا من الجبن على دائرة العجين. تُطوى العجينة بعد ذلك،
ويُربط طرفيها لتشكيل دائرة. لصنع الرافيولي (مربعات المعكرونة
المحشوة)، يتم إسقاط كميات محددة مسبقًا من حشوة الجبن بواسطة الآلة على
فترات زمنية محددة مسبقًا على ورقة المعكرونة. يتم وضع ورقة أخرى من
المعكرونة فوق هذه الورقة أثناء تحركها على طول الحزام الناقل. ثم يتم
تمرير الطبقتين تحت آلة التقطيع التي تقوم بتثقيب المعكرونة إلى مربعات تم
قياسها مسبقًا.
تجفيف
6 توضع المعكرونة في خزان تجفيف حيث يتم تنظيم الحرارة والرطوبة ووقت
التجفيف بشكل صارم. تختلف فترة التجفيف باختلاف أنواع المعكرونة. يمكن أن
تتراوح المدة من ثلاث ساعات لمكرونة الكوع ونودلز البيض إلى ما يصل إلى 12
ساعة للسباغيتي. يعد وقت التجفيف أمرًا بالغ الأهمية لأنه إذا تم تجفيف
المعكرونة بسرعة كبيرة فسوف تنكسر، وإذا تم تجفيفها ببطء شديد، تزداد فرصة
التلف. يتم أيضًا تنظيم مستوى الأكسجين في الخزان، ويقوم فنيو المختبر
باختبار السالمونيلا والبكتيريا الأخرى بشكل متكرر. يعد التعامل
الدقيق مع المعكرونة أثناء فترة التجفيف أمرًا بالغ الأهمية أيضًا.
السباغيتي هي الأكثر هشاشة بين المعكرونة ولذلك يتم تعليقها عالياً فوق
الأرض.
التعبئة والتغليف
7 يتم طي المعكرونة الطازجة بكميات محددة مسبقًا في حاويات بلاستيكية
شفافة. عندما تتحرك الحاويات على طول الحزام الناقل، تغطي ورقة بلاستيكية
كل حاوية ويتم إغلاقها بالضغط الساخن. وفي الوقت نفسه، يقوم أنبوب صغير
بامتصاص هواء الحاوية واستبداله بخليط من ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين
لإطالة العمر الافتراضي للمنتج. يتم إرفاق الملصقات التي توضح نوع
المعكرونة والمعلومات الغذائية وتعليمات الطهي وتاريخ انتهاء الصلاحية
بالجزء العلوي من الحاويات.
يتم تحميل المعكرونة المجففة، إما يدويًا أو آليًا، في دلاء من الفولاذ
المقاوم للصدأ (عادةً من النوع الثقيل 304) والتي تتحرك على طول الحزام
الناقل إلى محطة التعبئة والتغليف المناسبة. يتم قياس المعكرونة آليًا في
صناديق مطبوعة مسبقًا، والتي تدرج أيضًا نوع المعكرونة والمكونات والتحضير
وتاريخ انتهاء الصلاحية. مرة أخرى، التعامل بعناية أمر مهم. على سبيل
المثال، نظرًا لأن معكرونة اللازانيا هشة بشكل خاص، يضعها العمال على شرائح
معدنية لتسهيل وضع المعكرونة في الصناديق. ثم يتم إغلاق الصناديق بواسطة
الآلة.
يمكن إنشاء نظام النقل بتكوينات "S" أو "C" أو "Z"، أو كأحزمة نقل أفقية.
تقوم هذه الأنظمة بتحريك المعكرونة لأعلى ولأسفل وعبر النبات على ارتفاعات
تصل إلى 10 أقدام (3 أمتار). يقوم العمال في المحطات الأرضية بمراقبة عملية
التغليف. تسمح الآلية للعمال بتعبئة المعكرونة يدويًا إذا لزم الأمر.
رقابة جودة
يخضع تصنيع المعكرونة للوائح الفيدرالية الصارمة لإنتاج الغذاء. يقوم
المفتشون الفيدراليون بجدولة زيارات منتظمة للتأكد من التزام الشركة
بالقوانين الحكومية. بالإضافة إلى ذلك، تضع كل شركة معاييرها الخاصة
للجودة، والتي يتم وضع بعضها عمليًا قبل وصول المعكرونة إلى المصنع. يقوم
فنيو المختبر باختبار دقيق السميد للتأكد من اللون والملمس والنقاء قبل
إزالته من عربات السكك الحديدية. يتم قياس ومراقبة محتوى البروتين والرطوبة
باستخدام برامج كمبيوتر متطورة لمراقبة الجودة.
في المصنع، يقوم الفنيون باستمرار باختبار المعكرونة للتأكد من مرونتها،
وملمسها، وطعمها، وقدرتها على تحمل الإفراط في الطهي. يُطلب من عمال المصنع
ارتداء الكمامات والقفازات البلاستيكية. يتم تنظيف آلات الخلط بدقة بعد
مرور كل دفعة من المعكرونة من خلالها. تتم مراقبة عملية التجفيف بدقة
للحماية من التلف...
------------------
تنزيل الدراسة :
ليست هناك تعليقات: