1:32 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
الدليل المفصل في تصنيع و إنتاج الأجبان للمبتدئين و الخبراء
بعد أن يتم جمع حليب البقر الطازج من المزارع، يجب أولاً تحضيره، أي تصفيته
وبسترته. ثم تضاف بكتيريا حمض اللاكتيك والمنفحة لضمان تخثر الحليب. في
الخطوة التالية، يتم قطع خثارة الجبن ثم تسخينها قبل ضغطها إلى الشكل
المطلوب. بعد ذلك، يتم غمر العجلة في حمام ملحي، والذي لا يعزز تكوين القشرة
فحسب، بل يؤثر أيضًا على رائحتها. الخطوة الأخيرة هي عملية النضج، والتي يمكن
خلالها، من خلال الراحة والعناية المركزة من قبل صانعي الجبن لدينا، تطوير
نكهته الفريدة. الكثير للنسخة القصيرة. ومع ذلك، بالتفصيل، هناك الكثير
وراء المراحل الفردية لصناعة الجبن.
الخطوة 1: تحضير الحليب وتوحيده
أولا، يتم إزالة الحليب منزوع الدسم، مما يعني فصل القشدة عن الحليب
الخالي من الدسم. يتم بعد ذلك خلط الحليب الخالي من الدسم والقشدة مرة أخرى
بحيث يمكن تنظيم محتوى الدهون بدقة لكل جبن. يتم بسترة الحليب أيضًا خلال
هذه المرحلة.
الخطوة الثانية: التخثر
في الخطوة الثانية من عملية الإنتاج، يتم وضع الحليب في وعاء الجبن وتضاف
الزراعات (بكتيريا حمض اللاكتيك) بحيث تتكاثر. تتمثل مهمة بكتيريا حمض
اللاكتيك، من بين أمور أخرى، في تحلل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك وتكوين
النكهة والرائحة. كما أنها مسؤولة عن تكوين ثقوب لاحقة في الجبن. يتم
استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك المختلفة لكل نوع من أنواع الجبن، وعادةً ما
تكون عبارة عن مزيج من عدة زراعات مختلفة. ثم تضاف
المنفحة الميكروبية. يضمن أن الحليب يثخن ويتخثر. تسمى هذه العملية
"التثخين" وتستغرق ما بين 10 دقائق وعدة ساعات عند درجات حرارة مختلفة -
حسب نوع الجبن. والنتيجة هي مادة هلامية صلبة تسمى "المخثر".
الخطوة 3: معالجة اللبن الرائب
بمجرد أن يصبح التخثر صلبًا بدرجة كافية، يتم تقطيعه بقيثارة الجبن. ومن
خلال هذه العملية يتم تشكيل ما يسمى بـ "خثارة الجبن". كلما تم قطع الخثارة
بشكل ناعم، كلما تم فصل مصل اللبن عنها وأصبح الجبن النهائي أكثر
صلابة. لذلك، يجب تقطيع التخثر إلى خثارة ناعمة للأجبان الصلبة وشبه
الصلبة. من ناحية أخرى، لإنتاج الجبن الطري، يتم تقطيع الخثرة إلى قطع أكبر
بحيث يمكن تصريف كمية أقل من مصل اللبن.
الخطوة 4: طبخ اللبن الرائب
يتم الآن تسخين الخثارة إلى درجة حرارة أعلى أو أقل، اعتمادًا على نوع
الجبن: الجبن الصلب، على سبيل المثال، حتى درجة حرارة تصل إلى 55 درجة
مئوية، بحيث يمكن تصريف المزيد من مصل اللبن والماء. بعد ذلك، صانع الجبن
هو الذي يقرر متى يحين الوقت المناسب للمرحلة التالية في عملية صناعة
الجبن.
الخطوة 5: التشكيل والضغط
هذه الخطوة تحتاج إلى خبرة! يجب على صانع الجبن تقدير الوقت الذي تم فيه
الوصول إلى القوام الصحيح من أجل نقل الخثارة إلى وعاء: مع مصل اللبن
لعجينة الجبن المغلقة، بدون مصل اللبن للعجينة المليئة بالثقوب. ثم
يتم وضع اللبن الرائب في قوالب الجبن الفردية لإعطائه شكله النهائي. في
القوالب، يتم ضغط الجبن مرة أخرى لإزالة آخر مصل اللبن. يستمر التحمض. بعد
الضغط، يبقى في حلقات الدعم حتى يكتمل التحمض ويصبح الجبن جاهزًا للحمام
الملحي.
الخطوة 6: حمام ملحي
الآن تحتاج العجلات الطازجة إلى الاسترخاء لبعض الوقت وقضاء بضع ساعات إلى
أيام مغمورة في حمام الماء الملحي، اعتمادًا على نوع الجبن وشكله. لهذه
الخطوة أهمية كبيرة في صناعة الجبن، حيث أن الحمام يبعد البكتيريا
والميكروبات الضارة ويدعم تكوين القشرة. كما أن له تأثيرًا إيجابيًا على
رائحة الجبن ومظهره. باعتباره مادة حافظة طبيعية، يعمل الملح على إطالة عمر
الجبن.
الخطوة 7: النضج
الخطوة التالية والأخيرة هي عملية النضج، حيث يتم ترك عجلات الجبن لتنضج
وتكتسب نكهتها الكاملة. أثناء النضج، يحدث ما يسمى بالتحلل البروتيني، وهو
تحلل البروتين بواسطة الإنزيمات الموجودة في الجبن. تعتمد هذه العملية على
محتوى الرطوبة ومستوى الرقم الهيدروجيني في الجبن ودرجة حرارة النضج ونوعه.
كلما زاد تدهور البروتين، وكلما تم تقسيم بنية البروتين شديدة التعقيد إلى
ببتيدات أصغر أو حتى أحماض أمينية، أصبحت رائحة الجبن أكثر كثافة. كأثر
جانبي، هذه العملية تجعل الجبن كريميًا. يتم تدوير العجلات وتنظيفها
والعناية بها بشكل متكرر لأسابيع وأشهر حتى تنضج إلى حد الكمال. من
الآثار الجانبية الإيجابية أن اللاكتوز يتحول بالكامل إلى حمض اللاكتيك
بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك خلال المرحلة الأولى من النضج. وهذا يعني أن
الأجبان الناضجة خالية من اللاكتوز بشكل طبيعي. بالإضافة إلى ذلك، تتشكل
كميات صغيرة من الإيثانول وحمض الأسيتيك وثاني أكسيد الكربون. ثاني أكسيد
الكربون هو المسؤول عن الثقوب الموجودة في الجبن...
----------------------
تنزيل الدليل :
ليست هناك تعليقات: