1:56 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
الدليل المفصل في تصنيع و إنتاج الالبان المكثفة و المجففة للمبتدئين و الخبراء
بعد تصفية الحليب الخام وتوحيد معاييره، يتم معالجته بالتسخين المسبق على
درجة حرارة 93-100 درجة مئوية لمدة 10 إلى 25 دقيقة أو 115-128 درجة مئوية
لمدة 1 إلى 6 دقائق.. وهناك عدة فوائد لهذه المعالجة:
يزيد من ثبات الحليب المركز أثناء التعقيم؛ يقلل من فرصة حدوث تخثر أثناء
التخزين
يقلل من الحمل الميكروبي الأولي
يعدل لزوجة المنتج النهائي
يدخل الحليب إلى المبخر وهو ساخن بالفعل
يتم بعد ذلك تركيز الحليب عند درجات حرارة منخفضة عن طريق التبخير
الفراغي. تعتمد هذه العملية على القانون الفيزيائي الذي يقضي بأن درجة
غليان السائل تنخفض عندما يتعرض السائل لضغط أقل من الضغط الجوي. في هذه
الحالة، يتم خفض درجة الغليان إلى حوالي 40-45 درجة مئوية. وينتج عن ذلك
نكهة مطبوخة قليلة أو معدومة. يتركز الحليب إلى 30-40% من المواد الصلبة
الكلية. يتم بعد ذلك تجانس الحليب المبخر لتحسين ثبات مستحلب دهن الحليب. هناك فوائد
أخرى خاصة بهذا النوع من المنتجات:
زيادة اللون الأبيض
زيادة اللزوجة
انخفاض القدرة على التخثر
يتم إجراء عملية توحيد ثانية في هذا الوقت لضمان وجود توازن الملح
المناسب. تعتمد قدرة الحليب على تحمل المعالجة الحرارية المكثفة بدرجة
كبيرة على توازن الملح فيه.
المنتج في هذه المرحلة قابل للتلف تمامًا. تتأكسد الدهون بسهولة، ولا يزال
الحمل الميكروبي يشكل تهديدًا، على الرغم من انخفاضه. غالبًا ما يتم شحن
الحليب المبخر في هذه المرحلة بواسطة الناقلة لاستخدامه في منتجات
أخرى. من أجل إطالة العمر الافتراضي، يمكن تعبئة الحليب المبخر في علب ثم تعقيمه
في الأوتوكلاف. ويتم أيضًا التعقيم بالتدفق المستمر متبوعًا بالتعبئة تحت
ظروف معقمة. بينما تنتج عملية التعقيم لونًا بنيًا فاتحًا، يمكن تخزين المنتج
بنجاح لمدة تصل إلى عام.
الحليب المكثف
حيث يستخدم الحليب المبخر التعقيم لإطالة مدة صلاحيته، فإن الحليب المكثف
المحلى يتمتع بفترة صلاحية ممتدة بسبب إضافة السكر. السكروز، على شكل
بلورات أو محلول، يزيد من الضغط الأسموزي للسائل. وهذا بدوره يمنع نمو
الكائنات الحية الدقيقة.
المعالجة الحرارية الحقيقية الوحيدة (85-90 درجة مئوية لعدة ثواني) التي
يتلقاها هذا المنتج هي بعد تصفية الحليب الخام وتوحيد معاييره. تشمل فوائد
هذا العلاج التدمير الكامل للكائنات الحية الدقيقة الأسموفيلية والحرارية،
وتثبيط الليباز والبروتياز، وتقليل فصل الدهون وتثبيط التغيرات المؤكسدة.
ولسوء الحظ، فإنه يؤثر أيضًا على لزوجة المنتج النهائي وقد يؤدي إلى خلل في
تكوين الجيلاتين.
يتم تبخير الحليب بطريقة مشابهة للحليب المبخر. على الرغم من أنه يمكن
إضافة السكر قبل التبخر، إلا أنه يوصى بإضافة السكر بعد التبخر لتجنب
تغيرات اللزوجة غير المرغوب فيها أثناء التخزين. تتم إضافة كمية كافية من
السكر بحيث يصل التركيز النهائي للسكر إلى حوالي 45%.
يتم بعد ذلك تبريد الحليب المبخر المحلى وتحفيز تبلور اللاكتوز. يتم تلقيح
الحليب أو بذره ببلورات اللاكتوز المجففة، ثم يتم تبريده بسرعة أثناء
التحريك. يمكن أن يتبلور اللاكتوز بدون البذر ولكن هناك خطر تكوين بلورات
كبيرة جدًا. وهذا من شأنه أن يؤدي إلى خلل في الملمس مشابه للآيس كريم يسمى
الرملية، مما يؤثر على ملمس الفم. ومن خلال البذر، يزداد عدد البلورات ويقل
حجم تلك البلورات. يتم تعبئة المنتج في حاويات أصغر، مثل العلب، لمبيعات التجزئة وحاويات كبيرة
للمبيعات الصناعية.
اللبن المكثف
اللبن هو منتج ثانوي لصناعة الزبدة. يمكن تبخيره بمفرده أو يمكن مزجه مع
الحليب الخالي من الدسم وتجفيفه لإنتاج مسحوق الحليب الخالي من الدسم. قد
يتأكسد هذا المنتج المخلوط بسهولة بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيه. اللبن
المكثف قابل للتلف، ولذلك يجب أن يكون طازجًا ويجب تخزينه باردًا.
مصل اللبن المكثف
في عملية صنع الجبن، هناك الكثير من مصل اللبن الذي يجب التخلص منه. إحدى
طرق استخدام مصل اللبن هي تكثيفه. يحتوي مصل اللبن على الدهون، اللاكتوز،
بيتا لاكتوغلوبولين، ألفا لاكتالبومين، والماء. تتم إزالة الدهون بشكل عام
عن طريق الطرد المركزي ويتم طحنها على شكل كريم مصل اللبن أو استخدامها في
الآيس كريم. التبخر هو الخطوة الأولى في إنتاج مسحوق مصل اللبن.
منتجات الألبان المجففة
حليب مجفف
يتم أولاً تصفية الحليب المستخدم في إنتاج مساحيق الحليب وتوحيد معاييره
ثم معالجته حرارياً. عادة ما تكون هذه المعالجة الحرارية أكثر شدة من تلك
المطلوبة للبسترة. إلى جانب تدمير جميع الكائنات المسببة للأمراض ومعظم
الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف، فإنه يثبط أيضًا نشاط إنزيم الليباز
الذي يمكن أن يسبب تحلل الدهون أثناء التخزين. ثم يتم تبخير الحليب قبل التجفيف للأسباب التالية:
هواء أقل انسدادًا وعمر افتراضي أطول للمسحوق
زيادة اللزوجة تؤدي إلى جزيئات مسحوق أكبر
طاقة أقل مطلوبة لإزالة جزء من الماء عن طريق التبخر؛ أكثر اقتصادا
يمكن تطبيق التجانس لتقليل محتوى الدهون الحرة. التجفيف بالرش هو الطريقة
الأكثر استخدامًا لإنتاج الحليب المجفف. بعد التجفيف، يجب تعبئة المسحوق في
حاويات قادرة على توفير الحماية من الرطوبة والهواء والضوء وما إلى ذلك.
ويمكن بعد ذلك تخزين مسحوق الحليب كامل الدسم لفترات طويلة (تصل إلى حوالي
6 أشهر) في درجات الحرارة المحيطة. تشبه معالجة مسحوق الحليب خالي الدسم (SMP) تلك الموضحة أعلاه باستثناء
النقاط التالية:
يحتوي على نسبة أقل من دهون الحليب (0.05-0.10%)
يمكن أن تكون المعالجة الحرارية قبل التبخر أكثر أو أقل خطورة
التجانس غير مطلوب
امتدت مدة الصلاحية القصوى إلى ما يقرب من 3 سنوات
يتم إعطاء الSMP منخفض الحرارة معالجة حرارية للبسترة ويستخدم في إنتاج
الجبن وأغذية الأطفال وما إلى ذلك. ويتطلب الSMP عالي الحرارة معالجة
حرارية أكثر كثافة بالإضافة إلى البسترة. يستخدم هذا المنتج في صناعة
المخابز وصناعة الشوكولاتة وغيرها من الأطعمة التي تتطلب درجة عالية من
تمسخ البروتين. يتم إنتاج مسحوق الحليب سريع الذوبان عن طريق إعادة ترطيب جزيئات مسحوق
الحليب المجفف جزئيًا مما يجعلها لزجة ومتكتلة. تتم بعد ذلك إزالة الماء عن
طريق التجفيف مما يؤدي إلى زيادة كمية الهواء المدمجة بين جزيئات المسحوق.
مسحوق مصل اللبن
مصل اللبن هو المنتج الثانوي في تصنيع الجبن والكازين. لقد كان التخلص من
مصل اللبن هذا مشكلة منذ فترة طويلة. ولأسباب بيئية لا يمكن تصريفها في
البحيرات والأنهار؛ ولأسباب اقتصادية، ليس من المرغوب فيه التخلص منها
ببساطة في مرافق معالجة النفايات. أدى تحويل مصل اللبن إلى مسحوق إلى عدد
من المنتجات التي يمكن دمجها فيها. من المرغوب فيه للغاية، إذا كان ذلك
ممكنا، استخدامه في الغذاء البشري، لأنه يحتوي على مكون بروتيني صغير ولكنه
قيم. ومن الممكن أيضًا استخدامه كعلف للحيوانات. بين صناعة أغذية الحيوانات
الأليفة وخلاطات الأعلاف الحيوانية، يتم بيع مئات الملايين من الجنيهات
الاسترلينية كل عام. قد تكون صناعة الأعلاف أكبر مستهلك لمصل اللبن المجفف
ومنتجات مصل اللبن.
يتم إنتاج مسحوق مصل اللبن بشكل أساسي بنفس طريقة إنتاج مساحيق الحليب
الأخرى. يمكن استخدام التناضح العكسي لتركيز مصل اللبن جزئيًا قبل التبخر
الفراغي. قبل أن يتم تجفيف مركز مصل اللبن بالرش، يتم تحفيز تبلور اللاكتوز
لتقليل الرطوبة. يتم تحقيق ذلك عن طريق التبريد السريع في مبردات الفلاش
بعد التبخر. ويستمر التبلور في الخزانات المثارة لمدة تتراوح من 4 إلى 24
ساعة. يمكن استخدام الطبقة المميعة لإنتاج جسيمات متكتلة كبيرة ذات خصائص تدفق حر،
وغير استرطابية، وعدم التكتل.
--------------------
تنزيل الدليل :
ليست هناك تعليقات: