7:30 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

الدليل المفصل في تصنيع و إنتاج الياغورت و الالبان المتخمرة  للمبتدئين و الخبراء

يتم تعريف الزبادي على أنه "الطعام الذي يتم إنتاجه عن طريق زراعة واحد أو أكثر من مكونات الألبان الاختيارية (القشدة والحليب والحليب منزوع الدسم جزئيًا والحليب الخالي من الدسم) مع مزرعة بكتيرية مميزة تحتوي على البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك، Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و Streptococcus thermophilus " يعد تخمير الحليب من أقدم طرق الحفظ التي اعتمدها الإنسان لحفظ الحليب لإطالة مدة صلاحيته. وفقًا لـ Codex Alimentarius، يعد الزبادي مصدرًا جيدًا للبروتين والمواد المغذية المهمة الأخرى.

ما هو الزبادي؟

الزبادي هو منتج حليب مخمر يتم تصنيعه عن طريق الجمع بين نوعين من البكتيريا البادئة المحددة: Streptococcus thermophilus وLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

تضاف في الزبادي بعض المشتقات الطبيعية للحليب، مثل مركزات مصل اللبن، أو مسحوق الحليب خالي الدسم، أو الكازينات، أو الكريمات، لتكوين بنية هلامية ناتجة عن تخثر بروتينات الحليب، بالإضافة إلى وجود حمض اللاكتيك الذي يفرز بواسطة مواد محددة. أنواع البكتيريا التي يجب أن تكون موجودة أو وفيرة وقت الاستهلاك بالإضافة إلى احتوائه على العديد من العناصر الغذائية الأساسية، فهو يحتوي أيضًا على البروبيوتيك والألياف والفيتامينات والمعادن. ويمكن أيضًا إضافة المحليات والفواكه والنكهات والأرز وفول الصويا والمكسرات لتغيير القوام والرائحة حسب الذوق. بالإضافة إلى قابليته العالية للهضم وتوافره الحيوي، يعتبر الزبادي طعامًا صحيًا ويمكن التوصية به أيضًا للأفراد الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز واضطرابات الجهاز الهضمي مثل مرض التهاب الأمعاء ومرض القولون العصبي، فضلاً عن المساعدة في فقدان الوزن والمناعة.

دراسة جدوى مفصلة لمشروع تصنيع و إنتاج الزبادي ( الياغورت ) و أهم متطلباته و عوامل نجاحه لأصحاب المشاريع

تاريخ الزبادي

1. منذ حوالي 5000 عام، عرف الزبادي البشر من قبل البدو الذين يعيشون في الشرق الأوسط.
2. على مر التاريخ، استهلكته الحضارات المختلفة.
3. تمت تسميته في القرن الثامن بعد الكلمة التركية "yogurmak"، والتي تعني تكثيف أو تخثر أو تخثر.
4. تم ذكر منتجات الحليب المتخمر في نصوص الأيورفيدا الهندية التي يعود تاريخها إلى حوالي 6000 قبل الميلاد.
5. وفي عام 100 قبل الميلاد، كان اليونانيون أول من ذكر الزبادي في المراجع المكتوبة.
6. حوالي عام 1542، ظهر الزبادي في فرنسا. عالج ملك فرنسا فرانسيس الأول نفسه من الإسهال المزمن بتناول الزبادي.
7. كان يعتقد أن الزبادي يغرس الشجاعة في جنوده من قبل جنكيز خان، مؤسس الإمبراطورية المغولية.
8.   تم تسمية Bacillus bulgaricus في عام 1905 من قبل طالب الطب البلغاري ستامين غريغوروف، الذي درس في جنيف، سويسرا. وهي بكتيريا حمض اللاكتيك كروية الشكل وعصوية الشكل توجد في الزبادي البلغاري.
9. اقترحت يليا ميتشنيكوف، الحائزة على جائزة نوبل الروسية من معهد باستور في باريس، في عام 1909 أن العصيات اللبنية الموجودة في الزبادي مرتبطة بطول العمر بين الفلاحين البلغار.
10. كان إنتاج إسحاق كاراسو التجاري للزبادي في برشلونة بإسبانيا عام 1919 حدثًا رئيسيًا آخر في تاريخ الزبادي.
11. وصف هاينمان (1921) طريقة مبكرة لصنع الزبادي.
12. وفي فرنسا، تم افتتاح أول معمل ومصنع للزبادي عام 1932؛ وفي الولايات المتحدة، تم افتتاح أول مختبر ومصنع في عام 1941.
13. في أعوام 1937 و1947 و1963، تم تقديم الزبادي المنكه مثل زبادي الفواكه والزبادي الذي يحتوي على الفاكهة في الأسفل.
14. كان عدد قليل من متاجر البقالة والأغذية الصحية يبيع الزبادي قبل الستينيات
15. في الستينيات، قامت شركة دانون، وهي شركة خاصة، بتصنيع الزبادي ونشره في جميع أنحاء أوروبا.
16. في عام 1984، عرّفت منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية الزبادي بأنه "الحليب المتخثر الذي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير حمض اللاكتيك بواسطة Lactobacillus delbrueckii spp. Lactobacillus bulgaricus (Lb. bulgaricus) و Streptococcus thermophilus من الحليب.
17. في الوقت الحاضر، يتم استخدام أسماء مختلفة للإشارة إلى الزبادي مثل ضاحي أو داهي في الهند، روبا في العراق، فييلي في فنلندا، زبادي (مصر)، ماست (إيران)، لبنريب (المملكة العربية السعودية)، لبن (العراق ولبنان)، روبا (السودان)، ويوغورتي (البرازيل)، وكواجادا (إسبانيا)، وكوالهادا (البرتغال)، ودوفغا (أذربيجان)، وماتسوني (جورجيا، وروسيا، واليابان).
18. اليوم، يمكن العثور على العديد من أشكال الزبادي، بما في ذلك الزبادي العادي، والزبادي بنكهة الفاكهة (بما في ذلك أشكال الفاكهة في القاع والمخلوطة)، والزبادي المخفوق، والزبادي المغطى بالجرانولا، والزبادي القابل للشرب، والزبادي المجمد، والزبادي اليوناني مع الزبادي. محتويات دهنية متفاوتة (عادية، قليلة الدسم، وغير دهنية).

مكونات الزبادي

1. الزبادي هو منتج ألبان يحتوي على مجموعة متنوعة من المكونات.
2. المكون الرئيسي هو الحليب. تتم أيضًا إضافة المحليات والمثبتات والفواكه والنكهات والبكتيريا.
3. لتحضير الزبادي، يعتمد نوع الحليب المستخدم على محتوى الدهون المرغوب فيه.
4. يستخدم الحليب كامل الدسم للزبادي كامل الدسم أو العادي. يُستخدم الحليب خالي الدسم في صناعة الزبادي الخالي من الدسم، بينما يُفضل الحليب منزوع الدسم جزئيًا في صناعة الزبادي قليل الدسم.
5. يمكن تعديل محتوى الدهون في خليط الزبادي بإضافة الكريمة أو دهن الزبدة، بينما يمكن تحسين المحتوى الصلب باستخدام مسحوق الحليب الخالي من الدسم ومركز بروتين مصل اللبن.
6. إضافة المثبتات إلى الخليط يعطي الزبادي ملمسًا ناعمًا، ويمنع انفصال مصل اللبن، ويتم توزيع المكونات بالتساوي. تضاف المحليات إلى الزبادي لتعزيز نكهته ورائحته.

صناعة الزبادي

يتم تحضير الزبادي من خلال عدة خطوات، بما في ذلك الخلط والبسترة والتلقيح والتخمير والتبريد.

1. البسترة

إنها الخطوة الأولى لضمان سلامة المنتج. أثناء البسترة، يتم قتل جميع البكتيريا المسببة للأمراض الموجودة في الحليب، مما يقلل عدد الكائنات الحية الأخرى بشكل كبير ويعطل نشاط الإنزيمات الموجودة في الحليب. بشكل عام، يتم بسترة الزبادي باستخدام حرارة عالية الحرارة لفترة قصيرة مع فترة ثبات طويلة. يتم تغيير طبيعة بروتينات مصل اللبن عن طريق المعالجة الحرارية ويتم تهيئة الظروف المثالية لنمو ثقافة الزبادي. يؤدي تغيير طبيعة بروتينات مصل اللبن (80%-85%) إلى تحسين قدرتها على الارتباط بالماء، مما يقلل من انفصال مصل اللبن الحر ويحسن تماسك الزبادي واللزوجة.

2. التلقيح

يتم تبريد خليط الزبادي إلى 43-46 درجة مئوية بعد البسترة. ثم يتم إضافة 2-3% من بكتيريا اللبن الزبادي إلى الخليط، وعادةً ما تكون المكورات العنقودية الحرارية والمكورات اللبنية دولبروكي الفرعية. bulgaricus بنسبة 1: 1.يتم الحفاظ على درجة حرارة حضانة ثابتة طوال عملية تصنيع الزبادي. عندما يقترب الرقم الهيدروجيني للزبادي من 5.0، تبدأ الكائنات الحية الدقيقة في العمل، وتهيمن تدريجياً على عملية التخمير حتى يتم الوصول إلى الرقم الهيدروجيني والحموضة المطلوبة. عند درجة حرارة 4 درجات مئوية، تنتهي العملية، لكن الثقافة تظل حية ولكن لديها قدرة محدودة على النمو. في عملية التخمير، يتم تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك، مما يساعد في تخثر بروتينات الحليب وإنتاج المركبات المتطايرة.

3. التبريد

الخطوة الأخيرة هي التبريد، والذي يتكون من مرحلتين. عندما تنخفض درجة حرارة التخثر بسرعة إلى ما دون 10 درجة مئوية، يتم تثبيط عملية التخمر ويتم إنتاج الزبادي ذو اللزوجة المنخفضة. في المرحلة الثانية من التبريد، تنخفض درجة حرارة التخثر بسرعة إلى أقل من 20 درجة مئوية، ومن ثم يتم خفض درجة حرارة اللبن إلى 5 درجة مئوية (درجة حرارة التخزين) مع زيادة اللزوجة. عند التصنيع، يتم نقل الزبادي مباشرة إلى التخزين البارد للتبريد، في حين يتم تبريد الزبادي المقلب أولاً عن طريق التحريك قبل تعبئته.

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع تصنيع الزبادي في المنزل و أهم متطلباته و أسرار نجاحه

ميكروبيولوجية الزبادي

يجب أن يبدأ إنتاج الزبادي باختيار حليب عالي الجودة يلبي المعايير الميكروبيولوجية والكيميائية اللازمة. عادة، يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة عالية، بين 85 درجة مئوية و90 درجة مئوية، لفترة قصيرة لتعقيمه وإفساد بروتينات مصل اللبن. الغرض من هذه الخطوة هو التأكد من تدمير أي كائنات دقيقة غير مرغوب فيها، والتي يمكن أن تفسد الزبادي. يتم تبريد الحليب إلى 43 درجة مئوية إلى 46 درجة مئوية بعد التعقيم، وهي درجة حرارة مثالية لنمو بكتيريا Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus، والتي تستخدم عادة في إنتاج الزبادي. يتم تخمير اللاكتوز بواسطة البكتيريا عند إضافته إلى الحليب كمزرعة مختلطة أو بشكل منفصل.

عندما تستهلك البكتيريا اللاكتوز، فإنها تنتج حمض اللاكتيك، الذي يقلل من الرقم الهيدروجيني للحليب وينتج نسيجًا صلبًا يشبه الهلام عن طريق تخثر بروتينات الحليب.

  يعتبر التحمض في الزبادي هو العملية الميكروبيولوجية الرئيسية المسؤولة عن منحه قوامه السميك والمنعش المميز. تستمر عملية التخمير عادة من أربع إلى ثماني ساعات، حيث تستمر البكتيريا في استهلاك اللاكتوز وإنتاج حمض اللاكتيك، مما يزيد من تحمضه وتكثيفه. لضمان سير عملية التخمير على النحو الأمثل وأن المنتج النهائي يلبي الحموضة والملمس المطلوبين، يتم التحكم في درجة الحرارة ودرجة الحموضة للخليط بعناية. عند الوصول إلى المستوى المطلوب من الحموضة والملمس، يتم تبريد الزبادي لإيقاف التخمر وتثبيته. خلال هذه الخطوة، يمكن إضافة الفاكهة أو العسل أو الجرانولا كمنكهات أو مواد تحلية أو مكونات أخرى. يتم بعد ذلك تعبئة الزبادي وتوزيعه للاستهلاك.

أنواع الزبادي

على أساس الطبيعة المادية

• ضبط الزبادي
• الزبادي المقلب
• على أساس النكهة
• زبادي عادي/طبيعي
• الزبادي المنكه

على أساس طريقة الإنتاج

• الزبادي المبستر والمعقم
• زبادى مثلج
• الزبادي المجفف/مسحوق الزبادي
• الزبادي العشبي

الفوائد الصحية للزبادي

1. الزبادي الذي يحتوي على ثقافات نشطة قد يفيد صحة الأمعاء.
2. يحتوي الزبادي على سلالات بروبيوتيك معينة قد تعزز جهاز المناعة.
3. يمكن الوقاية من ارتفاع ضغط الدم وهشاشة العظام عن طريق الزبادي.
4. يمكن أن يساعدك الزبادي على التعافي بعد التمرين لأنه طعام غني بالبروتين.
5. يمكن للبروبيوتيك الموجود في الزبادي تحسين عملية الهضم، والصحة الأيضية، والمناعة، وكذلك تأخير أو منع ظهور السرطان.
6. يمكن للأفراد الذين لا يتحملون اللاكتوز تحمل الزبادي بسبب محتواه من البروتين الطبيعي.
7. استهلاك الزبادي يمكن أن يؤدي إلى حرق الدهون وقد يقي من سرطان القولون.
8. قد يقلل الزبادي أيضًا من خطر الالتهابات المهبلية ويقوي الكولاجين في الجلد.
9. بالإضافة إلى الحماية من بكتيريا هيليكوباكتر بيلوري، فإن الزبادي يقوي جهاز المناعة أيضًا.
10. يمكن أيضًا تحسين صحة بشرتك عن طريق الزبادي.
11. يحتوي الزبادي على أحماض عضوية، وبكتريوسينات، وثنائي الأسيتيل، وبيروكسيد الهيدروجين، والتي تعمل كمواد حافظة وتمنع نمو البكتيريا الضارة.

أضرار الزبادي

1. قد يواجه بعض الأشخاص صعوبة في هضم اللاكتوز الموجود في الزبادي. بعد تناول الزبادي، قد يعاني الأفراد الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز من أعراض مثل الانتفاخ والغازات والإسهال.
2. يمكن أن تسبب البروتينات الموجودة في الزبادي تفاعلات حساسية خفيفة إلى شديدة لدى بعض الأشخاص.
3. يمكن أن يساهم الزبادي المضاف إليه السكر في زيادة الوزن ومرض السكري ومشاكل صحية أخرى.
4. يمكن أن يصبح الزبادي الذي تم التعامل معه أو تخزينه بشكل سيء ملوثًا بالبكتيريا الضارة. يمكن أن تنتج الأمراض المنقولة بالغذاء من الزبادي الملوث.
5. نظرًا لأن الزبادي يحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم، فقد تكون بعض الأدوية، مثل المضادات الحيوية، أقل فعالية إذا تم تناولها مع الزبادي.

------------------

تنزيل الدليل :

تحميل

رابط التحميل جاهز! انقر على الزر أسفله للتحميل

تحميل

مشاركة