1:45 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
الدليل المفصل في تصنيع و إنتاج القشدة و الزبد و السمن للمبتدئين و الخبراء
يتم إنتاج الجزء الأكبر من كريمة صناعة الزبدة أثناء صناعة الجبن. وهنا يتم
التمييز بين كريمة الحليب وكريمة مصل اللبن. يتم طرد بعض حليب صناعة
الجبن بالطرد المركزي. يتم تحويل الكريمة التي يتم الحصول عليها من هذا إلى
زبدة في منتجات ألبان الجبن، أو يتم بيعها إلى شركة تصنيع زبدة أكبر.
بالإضافة إلى ذلك، يتم طرد جزء من الدهون من نسبة كبيرة من الحليب التجاري من
أجل ضبط محتوى الدهون. يتم استخراج القشدة أيضًا أثناء إنتاج مسحوق الحليب
خالي الدسم واستخلاص بروتينات الحليب من الحليب.
يتم أيضًا طرد مصل اللبن الناتج أثناء عملية صناعة الجبن. لا يزال يحتوي
على 2-3 جرام من الدهون لكل لتر. يحتوي كريم مصل اللبن الذي يتم إنتاجه عن
طريق صناعة الجبن التقليدية في وعاء نحاسي على نسبة عالية من النحاس. نظرًا
لأن النحاس عامل محفز لأكسدة الدهون، فإن كريمة مصل اللبن الناتجة عن صناعة
الجبن التقليدية تكون عرضة للأكسدة، وتتم معالجتها بشكل منفصل وتحويلها إلى
زبدة ذات مدة صلاحية أقصر.
البسترة
بينما يتم بسترة كريمة صناعة الزبدة، تتراوح درجة حرارتها من 63 درجة
مئوية لمدة 30 دقيقة إلى 110 درجة مئوية لمدة 3-5 ثواني، اعتمادًا على
الاستخدام المقصود وجودة الكريمة الأصلية. تعمل درجات حرارة البسترة
العالية على تعزيز الاستقرار التأكسدي وتحييد الليباز الميكروبي. ومع ذلك،
فإن هذه المزايا تقابلها عيوب مثل الطعم "المطبوخ" وزيادة خطر الإصابة مرة
أخرى.
عمليات إنضاج الكريمة
بعد البسترة، غالبًا ما يتم إخضاع القشدة إلى معالجة حرارية متدرجة، حيث
يتم تجزئة دهن الحليب داخل الكريات. إن النجاح الأمثل في فصل أجزاء الدهون
الصلبة والسائلة عن طريق ما يسمى بالنضج البارد والدافئ والبارد يؤدي إلى
تقليل صلابة الزبدة. ويشار إلى هذا باسم إنضاج الكريم الجسدي. تعمل دهون
الحليب التي لا تزال سائلة كمرحلة انزلاقية.
يمكن أن تأخذ عملية إنضاج الكريم الشكل التالي:
يتم تبريد القشدة إلى 4-8 درجات مئوية بعد البسترة وتخزينها لعدة ساعات
- التسخين إلى 18-22 درجة مئوية (حسب صلابة الدهون) لمدة 2-4 ساعات على الأقل
- التبريد التدريجي (تكوين بلورات كبيرة على شكل قرص) إلى 6-8 درجات مئوية والتخزين (يمكن أيضًا إجراء التبريد على مرحلتين)
- يتم إحضار الكريمة إلى درجة حرارة متماوجة (10-13 درجة مئوية) قبل تحويلها إلى زبدة.
- لإنتاج زبدة غير طرية جدًا في الصيف، يتم نضج الكريمة على البارد الدافئ للحصول على منتج أكثر صلابة يتم إنتاجه عن طريق الترابط الكريستالي الأقوى. وبما أن المستهلكين يفضلون الزبدة التي يمكن دهنها بسهولة مباشرة من الثلاجة، فإن هذا النوع من الكريمة الناضجة لا يستخدم بشكل متكرر (وربما لا يستخدم على الإطلاق في سويسرا).
الإجراء: بعد البسترة، يتم تبريد الكريم إلى درجة حرارة 20-22 درجة مئوية
ويتم تخزينه لعدة ساعات. ويتم التبريد على مرحلتين، في البداية إلى 14-16
درجة مئوية، ثم بعد عدة ساعات إلى أقل من 10 درجات مئوية. وفي كلتا
الحالتين، يجب أن يتم التبريد بسرعة من أجل الحصول على ربط كريستالي
مكثف.
بالإضافة إلى خضوعها لعملية إنضاج جسدي، يتم أيضًا إنضاج كريمة الزبدة
المستنبتة بكتيرياً بمساعدة ما يسمى بـ "البادئ". أهداف هذا الإجراء ذات
شقين:
للحصول على زبدة لذيذة
لزيادة الحماية من إعادة التلوث، وبالتالي العمر الافتراضي للزبدة، عن
طريق انخفاض قيمة الرقم الهيدروجيني
تحتوي المزرعة البادئة على بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للميزوفيليك
Lactococcuslactis subsp. لاكتيس، لاكتوكوكس لاكتيس سوبسب. كريموريس،
لاكتوكوكس لاكتيس سوبسب. ثنائي الأسيتيل، وفي بعض الحالات Leuconostoc
mensenteroides subsp. كريموريس، والتي تشكل حمض اللاكتيك وكذلك مركبات
النكهة، وخاصة ثنائي الأسيتيل. يحدث النضج عند درجة حرارة 18-21 درجة
مئوية، ويستمر عادة لأكثر من 10 ساعات. في هذه المرحلة، يجب تحريك الكريم
ببطء ولطف فقط. بمجرد أن يبدأ ترسيب الكازين (من درجة الحموضة 4.8 تقريبًا)
يمكن تقليب الكريم الكريمي بشكل مكثف وضخه وتبريده. يؤدي التحريك المبكر
إلى ارتفاع نسبة الدهون في اللبن. في إنتاج الزبدة الكريمية، يجب الجمع بين
النضج الجسدي ونضج النكهة.
-------------------
تنزيل الدليل :
ليست هناك تعليقات: