7:56 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
مشروع تصنيع و إنتاج الجبن المنزلي من الالف الى الياء : تفاصيل الانجاز و جني الارباح
الأجبان التي لا تتطلب عملية تعتيق مثل الأجبان الطازجة، والشيفر،
والريكوتا، والجبن الكريمي، والجبن الريفي، وما إلى ذلك. اتبع الخطوات
التالية:
تسخين الحليب
معالجته بحمض الستريك أو المنفحة للمساعدة في تطور الحمض.
تصريف أو إزالة مصل اللبن من الجبن
يصبح الجبن جاهزًا للاستهلاك دون مزيد من التقادم أو المعالجة.
الأجبان التي تخضع لعملية النضج والشيخوخة (المعروفة أيضًا باسم المعالجة
والنضج) يتم معالجتها دائمًا باستخدام المنفحة. قبل أن تبدأ
عملية النضج، يخضعون للخطوات التالية:
- يتم تسخين الحليب
- تتم إضافة زراعة بداية ومنفحة
- يتخثر الحليب في خثارة واحدة ضخمة
- يتم تقليب الخثارة وتقطيعها لتصريف مصل اللبن
- يتم تسخين اللبن الرائب، أو ضغطه أحيانًا، لإزالة المزيد من مصل اللبن
- يتم تشكيل اللبن الرائب وتشكيله على شكل جبن، ويتم التمليح دائمًا قبل هذه العملية أو بعدها
- يتم تعتيق الجبن تحت ظروف خاضعة للرقابة، حيث أن معظم أنواع الجبن تتقادم عند درجة حرارة 55 درجة فهرنهايت ورطوبة 80٪.
- خلال فترة النضج، العاملان الأكثر أهمية هما طول فترة النضج (10 أيام حتى 10 سنوات) ودرجة الحرارة التي ينضج فيها الجبن. خلال هذا الوقت تلعب الكائنات الحية الدقيقة دورها. وقد تكون موجودة بشكل طبيعي في الحليب أو في جو غرفة المعالجة، أو يمكن إدخالها بشكل مصطنع.
المبدأ الأساسي الذي ينطوي عليه صنع جميع أنواع الجبن الطبيعي هو تخثر
الحليب بحيث يتحول إلى بروتين ودهون (المعروفة مجتمعة باسم الخثارة) ومصل
اللبن (الذي يتكون بشكل أساسي من الماء). كما يعرف أي شخص ترك الحليب خارج
الثلاجة لفترة من الوقت، فإن الحليب سوف يتخثر بشكل طبيعي تمامًا. يحمض
الحليب ويتشكل في خثارة حمضية. تساعد الطرق الحالية في عملية
التخثر عن طريق إضافة مادة بادئة (مستنبت بكتيري ينتج حمض اللاكتيك)
ومنفحة، وهو إنزيم التخثر، الذي يسرع عملية فصل السوائل (مصل اللبن)
والمواد الصلبة (الخثارة).
هناك فئتان أساسيتان من الثقافات البادئة. تحتوي الثقافات البادئة
المتوسطة على ميكروبات لا يمكنها البقاء على قيد الحياة في درجات حرارة
عالية وتزدهر في درجات حرارة الغرفة. ومن أمثلة الجبن المصنوع من هذه
البكتيريا الفيتا والشيفر والمزرعة الشيدر وجودا. الثقافات البادئة المحبة
للحرارة هي بكتيريا محبة للحرارة. يتم استخدامها عندما يتم طهي اللبن
الرائب إلى درجة حرارة تصل إلى 132 درجة فهرنهايت.
تعتبر عملية التخثر مهمة للغاية في نجاح صناعة الجبن الخاص بك.
بشكل عام، هناك نوعان رئيسيان من الجبن.
تلك التي يتم تصنيعها من خلال تخثر الحليب عن طريق التحمض. يمكن أن يكون
التحمض عن طريق الإضافة المباشرة لحمض عضوي مثل حمض الستريك أو عصير
الليمون أو الخل أو عن طريق "التحميض الطبيعي" من خلال الحمض الذي تنتجه
بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في الحليب. لا ننصح أبدًا باستخدام عصير
الليمون أو الخل لأنه يسبب نتائج غير متناسقة. يتم استهلاك معظم أنواع
الجبن "الطازجة" أو "الطرية" غير المضغوطة.
الجبن الذي يتم فيه تخثر الحليب عن طريق الإنزيمات (المنفحة). هذا هو
النوع الأكثر شيوعا من التخثر. يتم تخثر الحليب عن طريق الإنزيمات
المستخرجة من معدة العجول الصغيرة أو من مصادر أخرى ميكروبية أو نباتية.
يتم ضغط معظم هذا النوع من الجبن في كثير من الأحيان في أشكال مختلفة، ويتم
مملحه وتنضج إلى "أنواع شبه صلبة" أو "أنواع صلبة". كما هو الحال مع
الأنواع الأخرى من المواد الغذائية، أدت مجموعة متنوعة من وصفات "التحضير"
إلى آلاف الأنواع من الجبن الناضج في جميع أنحاء العالم.
تعتبر الزراعة البادئة في صناعة الجبن وسطًا للكائنات الحية الدقيقة
النشطة وغير الضارة، والتي من خلال نموها في حليب الجبن وخثارة اللبن،
تساعد في تطوير الجبن الناضج بخصائص مرغوبة من حيث النكهة والرائحة ودرجة
الحموضة والملمس والجسم.
يعتمد اختيار المبدئ على:
نوع الجبن
درجة حرارة الطبخ المستخدمة (تتأثر بنوع الجبن)
يجب أن تستخدم أنواع معينة من الجبن ثقافات معينة إذا أردنا الحصول على
النتيجة المرجوة. تعمل هذه الثقافات، غير المرئية بالعين المجردة، جنبًا
إلى جنب مع العديد من الإنزيمات الموجودة على اللاكتوز والبروتين والدهون
خلال جميع مراحل صنع الجبن. يزدهر كل منها في نطاق معين من درجات الحرارة
ودرجة الحموضة ويساهم في النكهة النهائية وملمس الجبن. مع تغير مستوى
الحموضة في الحليب (ولاحقًا في اللبن الرائب)، يموت البعض أو يصبح خاملًا،
بينما البعض الآخر، يفضل المناخ الجديد، سوف يبدأ في العمل. تتضافر خصائصها
الفريدة لتكوين مشهد من النكهات التي لا يمكن لأي قدر من النسخ
محاكاتها.
المنفحة
على الرغم من أن زراعة البادئ تسرع عملية تعكر الحليب وتؤدي في النهاية
إلى تخثره، إلا أنها تنتج جبنًا حادًا وحمضيًا، لذا فهو مناسب فقط عند صنع
الجبن الذي سيتم تناوله صغيرًا. يؤدي استخدام المنفحة إلى تحسين تقنيات صنع
الجبن بشكل كبير، وقد سمح اكتشافها منذ قرون للرعاة بصنع أجبان أكثر صلابة
تستمر خلال أشهر الشتاء عندما تكون حيواناتهم والأرض قاحلة. تولد جميع
الحيوانات التي تتغذى على الحليب وفي معدتها إنزيم يهاجم الحليب ويحوله إلى
مواد صلبة (يمكنها هضمها) وسائل (وهو في الغالب فضلات).
التقطيع، والطهي، والضغط، والتمليح
الهدف من هذه المرحلة هو تركيز الخثارة. تختلف طريقة التقطيع والطهي
والضغط والملح وما إلى ذلك باختلاف الجبن الذي يتم تصنيعه. الخطوة 1:
يتم قطع الخثارة لطرد مصل اللبن الزائد المحاصر داخل الخثارة. حجم الخثارة
يحدد الملمس النهائي للجبن. قد يكون حجم الخثارة صغيرًا أو متوسطًا أو
كبيرًا، اعتمادًا على القوام المطلوب على وجه الخصوص للجبن الذي يتم
تصنيعه. كلما تم قطع الخثارة بشكل أصغر، كلما تم إطلاق المزيد من مصل
اللبن، مما يؤدي إلى الحصول على جبن أكثر صلابة وجفافًا وقوام "مشدود
وكثيف". كلما كان حجم اللبن الرائب أكبر، كان الجبن طريًا. في الواقع،
تتطلب العديد من الأجبان الطرية قطعًا قليلة من اللبن الرائب أو لا تتطلب
قطعًا على الإطلاق.
الخطوة 2: تتطلب معظم أنواع الجبن، التي ستكون أكثر صلابة وقوامًا وعمرًا
أطول، إعادة تسخين الخثارة، أو طهيها، كما يقول صانعو الجبن. خلال مرحلة
الطهي هذه، يتم أيضًا تقليب الخثارة بشكل متكرر ولكن برفق. يؤدي تسخين
الخثارة وتحريكها إلى اندماج كتل البروتين في خيوط صغيرة، وبالتالي تغيير
نسيج الخثارة. تتطلب بعض أنواع الجبن الشيدر، وهي طريقة لمعالجة اللبن
الرائب لتحقيق نسيج معين في الجبن النهائي. في هذه العملية، التي تستخدم
فقط لجبن الشيدر أو جبن الشيدر (كولبي)، يتم تكديس الخثارة فوق بعضها
البعض، وتقطيعها، وضغطها معًا، ثم تكديسها مرة أخرى على الحرارة. يسمح هذا
الإجراء بطرد كمية كبيرة من مصل اللبن، مما ينتج عنه جبن كثيف جدًا وجاف
وشبه صلب. بعد الشيدر، يتم تمرير الخثارة عبر مطحنة لفرمها إلى قطع دقيقة
للغاية قبل ضغطها في قوالب).
الخطوة 3: التمليح، الذي يتبع الطهي، يختلف أيضًا باختلاف الجبن. يجفف
الملح ويبطئ أو يتحكم في معدلات النضج، مما يؤخر عمل البكتيريا البادئة
بحيث يمكن تعتيق الجبن لفترة أطول لتحقيق النكهة والملمس المطلوبين. بدون
التمليح، تصبح الجبنة ناضجة بسرعة كبيرة، وسوف تتطور الحامض والعفن.
هناك أربع طرق لتمليح الجبن. يمكن إضافة الملح مباشرة إلى اللبن الرائب
باليد. أو يتم طرح الجبن في حمام ملحي لبضع ساعات أو أيام.
الطريقة الثالثة هي فرك سطح الجبن بحبيبات الملح مع التأكد من تغطية
السطح بالكامل. تنتج هذه الطريقة قشرة صلبة وجافة تسمح للجبن بالنضج من
الداخل إلى الخارج، مما يؤدي إلى إنتاج جبن صلب قوي النكهة. الطريقة
الرابعة هي غسل الجبن بقطعة قماش مبللة بالمحلول الملحي وتخزينها في محلول
ملحي، وليس غسلها بين جلسات صنع الجبن. في هذه المرحلة، يتم وضع العديد من
أنواع الجبن في قالب وضغطها لإزالة مصل اللبن بشكل أكبر ولإعطاء الجبن
شكله. لا يتم ضغط جميع أنواع الجبن. على سبيل المثال، الجبن مثل كاممبرت،
بري، كروتين، يتم سكب اللبن الرائب يدويًا في أسطوانة صغيرة، وقوالب على
شكل مصفاة، وتعمل الجاذبية على استخلاص مصل اللبن. تحدد هذه القوالب شكل
المنتج النهائي. كلما تم ضغط الجبن بقوة، كلما أصبح المنتج النهائي أكثر
صلابة.
الهدف من النضج هو إنضاج الجبن المحضر ومعالجته حسب الحاجة لإنتاج جبن ذو
عمر وملمس ونكهة ورائحة ومظهر يتوافق مع نوعه. من المهم خلال مرحلة النضج
أن تتحلل بعض مكونات بروتينات الحليب والدهون والكربوهيدرات إلى جزيئات
أبسط وأصغر من خلال التغيرات الكيميائية الطبيعية إلى درجة تؤدي إلى توازن
النكهات في الجبن النهائي. إن انهيار هذه الجزيئات مهم في عملية النكهة.
والأهم من ذلك، أن النضج هو فرصتنا لمساعدة الطبيعة على تحويل هذا الجبن
إلى أفضل ما يمكن أن يكون. يقوم صانعو الجبن بذلك عن طريق التحكم في
الرطوبة ودرجة الحرارة ومقدار الوقت الذي نسمح فيه لجبننا بالعمر. كل هذه
الاختيارات تؤثر على النتيجة النهائية لأجباننا.
-------------------
تنزيل الملف :
ليست هناك تعليقات: