7:56 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
الدليل المفصل في تصنيع و إنتاج الشرش ( مصل اللبن ) للمبتدئين و الخبراء
مصل اللبن، وهو البقايا السائلة لإنتاج الجبن والكازين والزبادي، هو أحد
أكبر خزانات البروتين الغذائي المتوفرة اليوم. يحتوي إنتاج مصل اللبن العالمي
الذي يبلغ حوالي 180 مليون طن في عام 2013 على حوالي 1.5 مليون طن من
البروتين عالي القيمة بشكل متزايد و8.6 مليون طن من اللاكتوز، وهو مصدر مهم
جدًا للكربوهيدرات للعالم. تظهر أحدث الأبحاث أن بروتين مصل اللبن هو
البروتين الأكثر قيمة من الناحية الغذائية؛ فلا عجب أن الأسواق الغذائية مثل
الرياضة والتغذية السريرية وتغذية الرضع تقود مستوى غير مسبوق من الاستثمار
في إنتاج الألبان. معبأ بـ "الأشياء الجيدة الطبيعية" مثل اللاكتوجلوبولين
عالي التبلور، والبروتين المكافئ لحليب الأم اللاكتالبومين، واللاكتوفيرين،
والجلوبيولين المناعي، وكمقدمة للبروبيوتيك غالاكتوليجوساكاريدس (GOS)، أثبت
مصل اللبن أنه أحد أفضل العناصر الغذائية. مصادر المغذيات الأكثر إثارة
المتاحة اليوم.
يتكون مصل اللبن من 80 إلى 90% من إجمالي حجم الحليب الذي يدخل في العملية
ويحتوي على حوالي 50% من العناصر الغذائية الموجودة في الحليب الأصلي:
البروتين القابل للذوبان واللاكتوز والفيتامينات والمعادن. يجب معالجة
مصل اللبن في أسرع وقت ممكن بعد استخلاصه من خثارة الجبن، حيث أن درجة
حرارته وتركيبته تعزز نمو البكتيريا التي تؤدي إلى تحلل البروتين وتكوين
حمض اللاكتيك. يوصى بسحب مصل اللبن مباشرة من عملية الجبن إلى مخزن
مؤقت قصير المدة ثم تصفيته وفصله وبسترته وتبريده في المخزن لانتظار المزيد
من المعالجة. في حالة نقل مصل اللبن، يمكن تركيزه عن طريق الترشيح الغشائي
لتقليل تكاليف النقل.
يستعيد الكازين الغرامات ويفصل الدهون
غرامات الكازين موجودة دائمًا في مصل اللبن. لها تأثير سلبي على فصل
الدهون ولذلك يجب إزالتها أولاً. يمكن استخدام أنواع مختلفة من أجهزة
الفصل، مثل الأعاصير أو أجهزة الفصل بالطرد المركزي أو الشاشات
الاهتزازية/الدوارة
يتم استرداد الدهون في أجهزة الفصل بالطرد المركزي
غالبًا ما يتم عصر الدقائق المجمعة بنفس طريقة عصر الجبن، وبعد ذلك يمكن
استخدامها في صناعة الجبن المطبوخ، وبعد فترة من النضج، يمكن استخدامها
أيضًا في الطهي.
يمكن إعادة استخدام كريم مصل اللبن، الذي يحتوي غالبًا على نسبة دهون
تتراوح بين 25 و30%، جزئيًا في صناعة الجبن لتوحيد حليب الجبن؛ يتيح ذلك
استخدام الكمية المقابلة من الكريمة الطازجة في منتجات الكريمة الخاصة.
عادة، يعمل هذا بشكل جيد مع الجبن قصير النضج مثل الموزاريلا، ولكن لاحظ أن
خطر النكهات الفاسدة يزداد مع زيادة وقت النضج. من المهم كسر حلقة إعادة
التدوير لتجنب تراكم الأحماض الدهنية الحرة وغيرها من العناصر غير المرغوب
فيها التي لا تكون محاصرة في مصفوفة الخثارة. بالنسبة لإنتاج الشيدر، لا
يتم إعادة استخدام كريم مصل اللبن بشكل عام بسبب حساسية البادئ تجاه
العاثيات. في بعض هذه الحالات، يتم تحويل كريم مصل اللبن إلى زبدة مصل
اللبن.
البسترة والتبريد
مصل اللبن الذي سيتم تخزينه قبل المعالجة يجب أن يكون إما مبردًا أو
مبسترًا ومبردًا بمجرد إزالة الدهون والدقائق. بالنسبة للتخزين لفترة قصيرة
(أقل من 8 ساعات)، يكون التبريد إلى أقل من 5 درجات مئوية عادةً كافيًا
لتقليل النشاط البكتيري. تتطلب فترات تخزين واستخدام مصل اللبن الأطول في
تركيبة حليب الأطفال عالية الجودة وتطبيقات التغذية الرياضية بسترة مصل
اللبن مباشرة بعد إزالة الدهون والغرامات؛ بشكل عام، يوصى بهذا النهج من
أجل تلبية المتطلبات الصارمة المتزايدة بشأن جودة المنتج.
تركيز إجمالي المواد الصلبة
تركيز
تتضمن الخطوة الأولى في تركيز مصل اللبن عادةً زيادة المادة الجافة من
حوالي 6% إلى 18-25% باستخدام RO (التناضح العكسي) أو مزيج من RO-NF
(الترشيح النانوي). ومن ثم يمكن نقل مصل اللبن إلى موقع آخر لمزيد من
المعالجة (مثل التبخر والتجفيف) أو تجفيفه مباشرة في الموقع.
عندما تكون المادة الجافة أعلى من 25-30%، يكون من الاقتصادي أكثر استخدام
التبخر بإعادة ضغط البخار الميكانيكي (MVR) لتركيز مصل اللبن. يمكن أن يؤدي
استخدام MVR في هذه الخطوة الثانية لتركيز مصل اللبن إلى زيادة المادة
الجافة من 20% إلى 45-65%.
بعد التبخر، يتم تبريد المركز بسرعة إلى 30 - 40 درجة مئوية، وبالتالي
يبدأ نواة بلورات اللاكتوز قبل أن يتم تبريده بشكل أكبر وتحريكه في خزانات
تبلور مصممة خصيصًا. يتم الاحتفاظ بالمنتج في أجهزة التبلور لمدة 4 – 8
ساعات للحصول على توزيع موحد لبلورات اللاكتوز الصغيرة، والتي ستعطي منتجًا
غير استرطابي عند التجفيف بالرش.
مصل اللبن المركز هو محلول اللاكتوز المفرط، وتحت ظروف درجة حرارة وتركيز
معينة، يمكن أن يتبلور اللاكتوز أحيانًا تلقائيًا قبل أن يغادر مصل اللبن
المبخر. عند التركيزات التي تزيد عن محتوى المادة الجافة بنسبة 65%، يمكن
أن يصبح المنتج لزجًا جدًا بحيث لا يتدفق بعد ذلك
تجفيف
في الأساس، يتم تجفيف مصل اللبن بنفس طريقة تجفيف الحليب، أي في مجففات
الأسطوانة أو الرذاذ ينطوي استخدام مجففات الأسطوانة على مشكلة: فمن
الصعب كشط طبقة مصل اللبن المجفف من سطح الأسطوانة. لذلك يتم خلط مادة حشو،
مثل القمح أو نخالة الجاودار، في مصل اللبن قبل التجفيف، لتسهيل كشط المنتج
المجفف. يعتبر التجفيف بالرش لمصل اللبن، في الوقت الحاضر، الطريقة
الأكثر استخدامًا للتجفيف. قبل تجفيفه، تتم معالجة مركز مصل اللبن عادةً
كما هو مذكور أعلاه لتكوين بلورات صغيرة من اللاكتوز، حيث يؤدي ذلك إلى
منتج غير استرطابي ولا يتكتل عندما يمتص الرطوبة.
يصعب تجفيف مصل اللبن الحمضي الناتج عن إنتاج الجبن والكازين بسبب محتواه
العالي من حمض اللاكتيك. تتكتل وتشكل كتلًا في مجفف الرش. ويمكن تسهيل
عملية التجفيف عن طريق المعادلة والمواد المضافة، مثل الحليب الخالي من
الدسم ومنتجات الحبوب. من المفضل بشكل متزايد أن تتم إزالة حمض اللاكتيك عن
طريق مزيج من الترشيح النانوي والتحليل الكهربائي لتحسين النكهة والشكل
الغذائي والتجفيف والتعامل. تتم أيضًا إزالة الملح وعادةً ما يتوافق مستوى
إزالة المعادن الذي يزيد عن 60% مع مستوى تقليل الحمض المقبول.
---------------------
تنزيل الدليل :
ليست هناك تعليقات: