9:44 ص المكتبة الزراعية الشاملة

دراسة جدوى مفصلة لمشروع مصنع إنتاج جبن القريش ( cottage ) بجميع متطلباته و تكاليفه و أرباحه  و مراحل سير المشروع

ينتمي الجبن القريش إلى فئة الأجبان الطبيعية غير الناضجة والطرية. وهو يختلف عن الجبن الكريمي في أنه يحتوي على نسبة دهون أقل بكثير، مما يمنحه مكانة شعبية في الأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية. الجبن القريش مصنوع من الحليب المبستر أو الحليب الخالي من الدسم أو مسحوق الحليب خالي الدسم المعاد تكوينه. يتم التخثر عن طريق العقديات اللبنية، ويمكن إضافة أو عدم إضافة كمية صغيرة جدًا من المنفحة أو المخثر. بعد التخثر، يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات باستخدام سكاكين الجبن السلكية مقاس 1.3 أو 1.6 أو 1.9 سم. يتم تسويقه على شكل خثارة صغيرة وجبنة قريش خثارة كبيرة. يتم طهي اللبن الرائب وغسله وخلطه مع صلصة الملح والكريمة.

تُعرّف المعايير الفيدرالية الجبن القريش بأنه المنتج الذي يحتوي على رطوبة لا تزيد عن 80% ودسم الحليب لا يقل عن 4%. وقد يحتوي المنتج قليل الدسم على 0.5-2.0% من دهون الحليب. يحتوي الجبن الرائب الجاف على أقل من 0.5٪ دهون. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام مضادات رغوة السيليكون والمواد الحافظة السوربات. يمكن تسويقه في شكل منكه من خلال دمج قطع صغيرة من البيمينتوس أو الثوم المعمر أو الأناناس.

يستخدم المنتج عادة كمكون رئيسي للسلطات. في الجبن الكريمي المثالي، يجب أن تكون النكهة الأساسية مشابهة للحليب أو الكريمة الطازجة والنظيفة والمثقفة. يجب أن يكون للجبن القريش طعم حمضي خفيف ومالح خفيف، مع نكهة ورائحة ثقافة الزبدة اللبنية الجيدة.

يجب أن يكون الجسم والملمس موحدين وناعمين ولحميين، وليس شديد الصلابة وليس طريًا جدًا أو فطيرة. يجب أن تكون من جزيئات ذات حجم موحد (بغض النظر عن النمط أو قطع اللبن الرائب) ولها لون طبيعي. يجب أن يحتوي الجبن الكريمي على طبقة موحدة من الكريمة حول جزيئات الخثارة مع الحد الأدنى من الكريمة المجانية. يجب أن يكون أي كريم زائد ذو قوام سميك وليس مثل مصل اللبن أو مائي.

2. طرق تصنيع الجبن القريش :

يمكن تصنيف طرق صنع الجبن القريش إلى 3 مجموعات، بناءً على طول الوقت المسموح به للتخثر.

1. طريقة المجموعة القصيرة:

تتطلب هذه الطريقة 4.5-5.5 ساعة للتخثر وتطور الحمض المناسب؛ يتم استخدام 5 إلى 7٪ من ثقافة اللاكتيك مع درجة حرارة تتراوح بين 31 درجة -32 درجة مئوية. تم تصميم هذه الطريقة ليتم إكمالها، باستثناء التغليف، خلال 8 ساعات في اليوم. يتم استخدام العمل في فترة ما بعد الظهر للطهي والغسيل والتنظيف. يتم بسترة الحليب الخام الخالي من الدسم عند 73 درجة مئوية لمدة 16.5 ثانية. من المستحسن تجنب استخدام أي حليب خالي الدسم مبستر مسبقًا حيث يلزم الحد الأدنى من المعالجة الحرارية لتجنب ضعف الخثارة. بعد البسترة، يتم تبريد الحليب الخالي من الدسم على الفور وضخه إلى الوعاء حيث يتم الحصول على درجة حرارة الإعداد المناسبة البالغة 32 درجة مئوية.

يتم تحديد الحموضة القابلة للمعايرة للحليب الخالي من الدسم المبستر من أجل الحكم على معدل تطور الحمض اللاحق. تتم إضافة الثقافة السائبة إلى الوعاء بمعدل 5 إلى 7%. يتم بعد ذلك تحريك الحليب الخالي من الدسم جيدًا كل 30 دقيقة لمدة ساعة ونصف. يجب أن تبقى درجة الحرارة عند 32 درجة مئوية. يتم إجراء اختبار الحموضة بعد خلط الثقافة مع الحليب الخالي من الدسم ومرة أخرى بعد 1.5 ساعة. خلال هذا الوقت، إذا كانت المزرعة تنتج الحمض بشكل طبيعي، فيجب أن تزيد الحموضة بنسبة 0.05 إلى 0.07٪. إذا لم تزد الحموضة بنسبة 0.05%، تتم إضافة ثقافة إضافية بنسبة 1% لكل زيادة بنسبة 0.01% أقل من 0.05%.

والخطوة التالية هي إضافة المنفحة أو المخثر المخفف بـ 40 حجمًا من الماء البارد قبل إضافته إلى الوعاء. يمكن استخدام المنفحة بمعدل 1 مل لكل 454 كجم من الحليب الخالي من الدسم للتخثر الكبير والمتوسط، و0.3-0.5 مل لكل 454 كجم للتخثر الصغير. يجب استخدام المخثر التجاري، في حالة استخدامه، وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة الخاصة بنوع الجبن الذي يتم تصنيعه. يتم خلط المخثر أو المنفحة جيدًا مع الحليب الخالي من الدسم ويتم تغطية الوعاء لمدة ساعتين لإتمام عملية التخثر.

ثانيا. القطع:

بعد ساعتين من إضافة المخثر، يتم فحص تكوين الخثارة. عندما يصبح الخثارة جاهزة، يتم إجراء القطع الأول، على طول الوعاء، باستخدام السكين الأفقي. ويتبعها القطع الثاني بالطول بالسكين العمودي والقطع الثالث بالعرض للحوض بنفس السكين الرأسي. يجب توخي الحذر لتجنب تداخل التخفيضات.

ثالثا. طبخ:

بعد التقطيع، يُحفظ الخثارة دون تقليب لمدة 10 دقائق للسماح للأسطح المقطوعة للمكعبات بالثبات قليلاً. يتم رفع الماء الموجود في غلاف الوعاء بمقدار 12 درجة مئوية فوق درجة حرارة الحوض. يتم دفع الخثارة بلطف شديد من جوانب الوعاء نحو المركز باستخدام محرك من الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم تقليب الوعاء كل 5 إلى 10 دقائق.

يتم الحفاظ على درجة حرارة الغلاف عند 12 درجة - 18 درجة مئوية فوق درجة حرارة الحوض من أجل رفع درجة حرارة محتوى الوعاء إلى 49 درجة - 54 درجة مئوية خلال ساعة إلى 1.5 ساعة. يمكن استخدام المحرض الميكانيكي على السرعة البطيئة بعد أن تصل درجة الحرارة إلى 38 درجة -41 درجة مئوية، تليها زيادة تدريجية في سرعة التقليب لمنع التساقط. يتطلب الجبن الرائب الصغير المزيد من التحريض ويطهى بشكل أسرع من الجبن الرائب الكبير.

إذا لم تكن الخثارة متماسكة بدرجة كافية عندما تصل درجة الحرارة إلى 49 درجة - 54 درجة مئوية، يتم الاحتفاظ بالتخثر عند درجة الحرارة تلك مع التقليب حتى يصبح متماسكًا. يمكن الحكم على صلابة الخثارة الكبيرة والمتوسطة والصغيرة الحجم بشكل أفضل من خلال تبريد كمية صغيرة من الخثارة في الماء البارد (5 درجات مئوية).

يتم طهي الخثارة بشكل مناسب عندما تنفصل حفنة من الخثارة المبردة بالماء بعد عصرها مع ضغط معتدل. وبدلاً من ذلك، تصبح الخثارة جاهزة 1 للغسيل عندما تحصل على قراءة 4-5 على مقياس Lundstedt المصمم لقياس مدى صلابة الخثارة.

رابعا. غسل:

بعد طهي الخثارة، يتم تصريف غلاف الوعاء وإزالة مصل اللبن حتى تبدأ الخثارة في الظهور. يتم بعد ذلك إضافة ماء الغسيل، المحمض والمكلور، بما يعادل حجم مصل اللبن الذي تمت إزالته، لخفض درجة الحرارة في الوعاء إلى 27 درجة -30 درجة مئوية. بعد التحريك لمدة 10 دقائق، يتم تصريف ماء الغسيل. يتم تكرار الغسيل مرتين إضافيتين لتقليل درجة الحرارة في الوعاء إلى 13 درجة - 16 درجة مئوية ثم إلى 5 درجات مئوية أو أقل. بعد الغسل الأخير، يتم خندق الخثارة ويسمح لها بالتصريف لمدة 30-60 دقيقة قبل وضع الكريم أو نقلها للتخزين. وبدلاً من ذلك، يتم ضخ ملاط خثارة الماء في خلاط خاص للتصريف. يستخدم التطور الجديد في غسل الخثارة نظام غسل الخثارة العمودي المصمم للتأثير على الحفاظ على مياه الغسيل. ونتيجة لذلك، يتم تحقيق انخفاض في الطلب الأوكسجيني البيولوجي في النفايات السائلة في المحطة.

ضد الدهن:

يتم تحضير اللبن الرائب المصفى في الوعاء أو في خلاط خاص أو عن طريق وزن الخثارة في علب تحتوي على كمية موزونة مسبقًا من الصلصة الموصوفة لاحقًا. الطريقة الأكثر تفضيلاً هي خلط الصلصة مع الخثارة في الوعاء أو في الخلاط ومن ثم نقلها بالجاذبية أو بواسطة مضخات خاصة مباشرة إلى ماكينات التعبئة والتغليف.

2. طريقة المجموعة المتوسطة:

تعمل هذه الطريقة بشكل جيد مع عملية تستغرق 24 ساعة حيث يتم استلام الحليب في يوم واحد ويتم تسويق الجبن من هذا الحليب في اليوم التالي.  هذه الطريقة هي في الأساس نفس طريقة المجموعة القصيرة فيما عدا أنه يتم استخدام 2-4% من ثقافة اللاكتيك عند درجة حرارة محددة تتراوح بين 27 درجة - 28 درجة مئوية و8 -10 ساعات مطلوبة لتطور الحمض وتجلط الدم بشكل مناسب.

3. طريقة المجموعة الطويلة:

تتطلب هذه الطريقة التعديلات التالية لطريقة المجموعة القصيرة الموضحة مسبقًا. يجب أن تكون درجة حرارة الإعداد 21 درجة -22 درجة مئوية ويلزم زراعة اللاكتيك بنسبة 0.1 - 1.5٪ لمدة 12 - 16 ساعة. مطلوب ثقافة أقل ويمكن توزيع عبء العمل بسهولة على مدار يوم العمل العادي. وينبغي إضافة المنفحة أو المخثر مباشرة بعد إضافة الثقافة. يجب أن يكون الطهي أبطأ في البداية وأسرع في النهاية. عادةً ما يكون إجمالي وقت الطهي أطول بـ 30-60 دقيقة من طريقة الإعداد القصير......

------------------

تنزيل الدراسة :

تحميل

رابط التحميل جاهز! انقر على الزر أسفله للتحميل

تحميل

مشاركة