4:10 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
أسهل الطرق لمعرفة زيت الزيتون الاصلي من المقلد و كيفية الكشف عنه
في السنوات الأخيرة، تم إجراء العديد من التحقيقات حول مدى الالتزام بهذه
المعايير. أدين منتجو زيت الزيتون الإيطاليون المشهورون باستيراد زيت زيتون
أقل جودة من شمال إفريقيا ثم إعادة تصنيفه وتسعيره كمنتج إيطالي بكر عالي
الجودة. وجدت دراسة أجرتها جامعة كاليفورنيا في ديفيس أنه من بين العلامات
التجارية الخمس المستوردة "البكر الممتازة" الأكثر مبيعًا والمباعة في
الولايات المتحدة، تبين أن 73% من العينات فشلت في تحقيق المعايير الحسية
للجنة الأولمبية الدولية. في كندا، تم تغريم العديد من المستوردين بسبب مزج
كميات صغيرة من الزيت البكر مع زيت الزيتون المكرر الأرخص بكثير، وفي بعض
الحالات، مع زيت نباتي ثم بيعه على أنه زيت زيتون بكر ممتاز.
تحدد المنظمات المعايير الكيميائية والذوقية المختلفة (وتسمى أيضًا
"الحسية" ) لزيوت الزيتون، والتي يتم اختبارها في مختبرات مستقلة. ويجب أن
يجتاز زيت الزيتون 30 اختبارًا كيميائيًا حتى يتم تصنيفه على أنه "بكر
ممتاز" بموجب قانون الاتحاد الأوروبي. بالإضافة إلى الاختبارات الكيميائية،
يجب أيضًا اجتياز الاختبارات الحسية من قبل لجنة معتمدة من اللجنة
الأولمبية الدولية. تحدد نتائج الزيت في هاتين المجموعتين من الاختبارات
الدرجة التي تم تصنيفه فيها. "العذراء" على رأس القائمة.
فيما يلي درجات الزيت التي تستخدمها اللجنة الأولمبية الدولية، بترتيب
تنازلي للجودة.
زيت الزيتون البكر الممتاز
زيت الزيتون البكر
زيت زيتون نقي
زيت الزيتون
النفط ثفل الزيتون
زيت لامبانت
زيت الزيتون المكرر
فيما يلي بعض السمات التي يتم إجراء الاختبارات الكيميائية عليها.
البوليفينول - يساهم محتوى البوليفينول في الزيت بشكل كبير في خصائصه
المضادة للأكسدة. ولذلك فهو مؤشر مهم لمجموعة من الخصائص الصحية، وصفات
الذوق، ومدة الصلاحية (تعمل مادة البوليفينول على الحفاظ على الزيت وكذلك
أجسام أولئك الذين يستهلكونه). وافقت اللجنة الأولمبية الدولية مؤخرًا على
طريقة لقياس محتوى مادة البوليفينول في الزيت، وأصبح هذا المؤشر شائعًا
بشكل متزايد على ملصقات زيت الزيتون.
PPP (Pyropheophytins) – يحتوي زيت الزيتون على الكلوروفيل. يتحلل
الكلوروفيل بشكل طبيعي مع مرور الوقت إلى فيوفيتين ثم إلى بيروفوفيتين.
تنقل نسبة البيروفيوفيتينات إلى الفوفيتينات معلومات حول الزيت، على وجه
الخصوص، ما إذا كان قد تم تكريره أو إزالة الروائح الكريهة منه أو
تعتيقه.
FFA (الأحماض الدهنية الحرة) – تشير المستويات العالية من الأحماض الدهنية
الحرة إلى زيت متحلل و/أو مؤكسد و/أو ذو نوعية رديئة.
DAG (Diacylglycerols) – تحدد المستويات المنخفضة من DAGs الزيوت التي يتم
تحللها مائيًا وذات الجودة الرديئة و/أو المغشوشة بالزيت المكرر. تتناقص
مستويات DAG بمرور الوقت، لذا فإن مستوياتها تعد مؤشرًا على نضارة
الزيت.
الأشعة فوق البنفسجية (امتصاص الأشعة فوق البنفسجية) - يوفر هذا الاختبار
نظرة ثاقبة على جودة الزيت وحالة حفظه والتغيرات الناتجة عن المعالجة.
PV (قيمة البيروكسيد) - تشير مستويات البيروكسيد المرتفعة إلى زيت مؤكسد
أو زيت رديء الجودة.
هذه ستة من الاختبارات الكيميائية الثلاثين. من الواضح أن المنتجين الذين
يقدمون زيتهم للاختبار في مختبرات محترمة ملتزمون بتقديم زيت الزيتون عالي
الجودة فقط للمستهلك.
يتم إجراء الاختبارات الحسية من قبل لجان تذوق معتمدة، تتكون عادة من
ثمانية أعضاء، الذين يقومون بأخذ عينات من زيت الزيتون لتحديد خصائص الطعم
الإيجابية والتحقق من "العيوب"، أي الخصائص السلبية. وفقًا للوائح الاتحاد
الأوروبي، يجب أن يتمتع زيت الزيتون البكر بمستويات ملحوظة من الفلفل
والمرارة والفواكه، ويجب أن يكون خاليًا من 16 خطأً رسميًا في الذوق، مثل
المحترق والزنخ والمعدني والحامض.
تتعلق العديد من الاختبارات بعمر الزيت، وذلك لسبب وجيه. الزيتون عبارة عن
ثمار ذات نواة، مثل الكرز والخوخ. لذا فإن زيت الزيتون البكر الحقيقي هو في
الواقع عصير فواكه طازج - موسمي، وقابل للتلف، وليس أفضل مما كان عليه في
الأسابيع القليلة الأولى بعد طحنه. عادة ما تكون المرارة والحدة مؤشرات
إيجابية على صحة الزيت. الحلاوة والزبدة في كثير من الأحيان لا. تبدأ نكهة
ورائحة زيت الزيتون البكر الممتاز، مثل جميع عصائر الفاكهة الطبيعية، في
التدهور خلال بضعة أشهر من الطحن. ويتسارع هذا الانخفاض عندما يتم تعبئة
الزيت في زجاجات، ويتسارع بشكل أكبر عند فتح الزجاجة. للحصول على الزيت
الطازج، يشتري موردنا مباشرة من المطاحن الحرفية في جميع أنحاء منطقة البحر
الأبيض المتوسط، وأستراليا، وجنوب أفريقيا، وأمريكا الجنوبية، والولايات
المتحدة. وهم يشترون فقط أحدث أنواع السحق الموسمي، مباشرة بعد طحن الزيت.
يتم بعد ذلك اختبار هذا المنتج وشحنه على الفور إلى منافذ البيع بالتجزئة،
مما يوفر للمستهلك زيت الزيتون البكر الطازج المتوفر....
-------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: