11:08 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
دراسة جدوى مفصلة 2024 لمشروع مصغر لتصنيع شوكولا التمر في المنزل بجميع متطلباته و أهم مراحل سير المشروع
تم إنتاج منتجات شوكولاتة التمر عن طريق معالجة حبوب الكاكاو إلى مسحوق
الكاكاو (التخمير، والطحن، والقلونة، وتحويل الكعك إلى زبدة الكاكاو،
والطحن، والغربلة، ومسحوق الكاكاو) وثمرة التمر إلى مسحوق التمر
(التنظيف، والفرز، والتجفيف، والطحن والغربلة). تم استخدام مساحيق
(الكاكاو والتمر) في تركيب أربع عينات مختلفة من خلطات الشوكولاتة. أظهر
التحليل الكيميائي لشوكولاتة التمر أن العينة (ج) حصلت على أعلى قيمة
للرقم الهيدروجيني، تليها العينة (ب)، في حين أن العينة (أ) كانت لها
أدنى قيمة. تحتوي العينة B على نسبة رطوبة عالية، بينما تحتوي العينة D
على أعلى نسبة رطوبة.
العينات الأربع تحتوي على كمية ضئيلة من الدهون؛ كانت محتويات
الكربوهيدرات في العينات مرتفعة، حيث كانت العينة B هي الأعلى، في حين
كانت محتويات البروتين متقاربة قليلاً مع وجود الأعلى في العينة D. أظهر
التحليل الميكروبيولوجي أن عدد صفائح البكتيريا الهوائية متوسطة الحجم
وعدد الخميرة والعفن يقع ضمن نطاق المعيار. أظهر التقييم الحسي أن
العينات A وB اختلفت بشكل كبير (P<0.05) في الطعم، في حين اختلفت
العينات A وD في الملمس بشكل كبير (P<0.05). لم يكن هناك فرق معنوي
(P<0.05) في النكهة واللون والصلابة والقبول العام للعينات الأربع.
أدى استخدام نخيل التمر في إنتاج الشوكولاتة إلى تحسين طعم ونكهة المنتج.
إن استخدام نخيل التمر مع أو بدون سكر ينتج شوكولاتة ذات ملمس وحلاوة
مختلفة.
يتم إنتاج الشوكولاتة من ثمار شجرة الكاكاو (Theobroma cacao). يمكن
استهلاكه كمشروب أو شراب أو منكه أو طلاء أو حلوى في حد ذاته. قرون
الكاكاو كروية أو أسطوانية يصل طولها إلى 30 سم وتحتوي على 20-60 حبة
حبة-1. يستغرق نضجها من 5 إلى 6 أشهر، عندما يتحول لونها من الأبيض أو
الأخضر أو الأحمر إلى الأخضر أو الأصفر أو الأحمر أو الأرجواني
.
من الناحية الغذائية، تعتبر الشوكولاتة مصدرًا للطاقة بشكل أساسي، مع
كميات صغيرة فقط من العناصر الغذائية، حيث يوفر 50 جرامًا من الشوكولاتة
265 سعرة حرارية، وهو ما يعادل 10% من متوسط احتياجات الطاقة اليومية
للرجل و14% من احتياجات المرأة اليومية. ومع ذلك، تعتبر الشوكولاتة
مصدرًا معتدلًا للحديد. توفر قطعة 56 جرام من الشوكولاتة العادية حوالي
8% من المدخول الغذائي المرجعي (RNI) من الحديد للمرأة و14% من (RNI)
للرجل. توفر شوكولاتة الحليب حوالي ثلثي كمية الحديد الموجودة في
الشوكولاتة العادية . وقد أظهر الباحثون الفوائد الصحية
للشوكولاتة، وخاصة في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية
.
يقتصر إنتاج فاكهة نخيل التمر (Phoenix dactylifera L.) في العالم على
عدد قليل من الدول معظمها الدول العربية. يتم زراعتها في الشرق الأوسط
بشكل أساسي لتناولها طازجة، على الرغم من أن بعضها يتم تجفيفه وضغطه إلى
كتل. التمور الصلبة، والتي تسمى أيضًا تمر الخبز أو تمر الجمل، تكون جافة
وحتى عندما تكون طازجة، ولكن عندما تجفف أكثر، تصبح قاسية للغاية وحلوة
للغاية، ويمكن تركها كاملة أو طحنها إلى دقيق (مسحوق)، وفي كلتا
الحالتين، يتم الاحتفاظ بها لسنوات الغذاء الرئيسي في العالم العربي،
وخاصة البدو . يمكن أن تؤكل، إما جافة أو طرية، أو يمكن أن يتم
بذرها وتصلبها أو تقطيعها واستخدامها في مجموعة كبيرة ومتنوعة من الطرق:
على الحبوب، في الحلوى، الخبز، الكعك، البسكويت، طلاء الآيس كريم أو
الحلوى و الشوكولاتة . وهي غنية جداً بالمعادن؛ يحتوي على نسبة
عالية من الكربوهيدرات والألياف الغذائية؛ نسبة منخفضة نسبيا من
الدهون. وله خاصية حسية غنية
إنتاج مسحوق الكاكاو
تم تخمير الفاصوليا الرطبة لمدة 3 أيام، وبعد ذلك تم غسل الفاصوليا
لإزالة الصمغ أو اللب وتجفيفها في مجفف خزانة عند درجة حرارة 60-70 درجة
مئوية لمدة ساعتين و50 دقيقة لمدة 3 أيام ثم تم تركها لتبرد. بعد التبريد
يتم تعبئتها في كيس من البوليثين.
وتم تجفيفها لاحقاً باستخدام طريقة التجفيف الشبكي الشمسي لمدة 19 يوماً
عند درجة حرارة 35-37 درجة مئوية. ثم تم تنظيفها وفرزها بشكل صحيح لإزالة
المواد الغريبة. تم بعد ذلك تسخين حبوب الكاكاو المصنفة أو تحميصها إلى
100-140 درجة مئوية لمدة 45 إلى 90 دقيقة. يساعد ذلك في تطوير النكهة
واللون بالإضافة إلى تقليل محتوى الرطوبة. تم تكسير الفاصوليا المحمصة
لاحقًا في مطحنة معملية. تم غربلة الحبوب المتشققة للحصول على حبيبات تم
طحنها بمطحنة مطرقة للحصول على كتلة الشوكولاتة. تم التخلص من كتلة
الشوكولاتة الناتجة باستخدام عملية التخلص. تم إجراء عملية ضغط الدهون
باستخدام الشاش. تم وضع كعكة الصحافة الناتجة بشكل أنيق على صينية حتى
تجف. عند تجفيفها، يتم مزج كعكة الصحافة للحصول على المسحوق، الذي يتم
غربله باستخدام شبكة سلكية دقيقة لإنتاج مسحوق الكاكاو.
إنتاج مسحوق التمر
تم غسل ثمار نخيل التمر وفرزها بعناية. تم تجفيفها بطريقة التجفيف
الشمسي عند درجة حرارة 30 درجة مئوية مما أدى إلى لزوجتها بسبب محتواها
من السكر. تم نقله لاحقًا إلى مجفف الخزانة عند درجة حرارة 60-65 درجة
مئوية لمدة 3 أيام. تتم إزالة البذور وطحنها إلى حجم جسيمات خشنة ثم
مزجها إلى جزيئات دقيقة. ثم يتم غربلتها بشبكة سلكية وتخزينها في كيس
بلاستيكي مُلصق......
-----------------
تنزيل الدراسة :
ليست هناك تعليقات: