10:48 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
دراسة جدوى مفصلة 2024 لمشروع مصغر لتصنيع الزبادي ( اليوغرت ) بجميع متطلباته و أهم مراحل سير المشروع
الزبادي هو حليب مخمر تعود أصوله إلى أوروبا الشرقية ولكنه يُستهلك الآن
في جميع أنحاء العالم. تعد فرنسا أكبر مستهلك للزبادي في أوروبا، تليها
أيرلندا، حيث يستهلك الشخص العادي 21.3 كجم و13.2 كجم سنويًا على التوالي.
شهد سوق الزبادي نموًا مطردًا في السنوات الأخيرة، مستفيدًا من صورة
الزبادي كبديل صحي للوجبات الخفيفة أو الوجبات، وأيضًا كعلاج أو حلوى. وقد
دفعت اتجاهات الصحة والعافية إلى نمو أصناف منخفضة السكر بشكل طبيعي مثل
الزبادي اليوناني، والزبادي الخالي من الدهون، والمنتجات الغنية بالبروتين،
فضلا عن زيادة العروض في الزبادي المخفض للكوليسترول والقيمة الغذائية
المضافة. يتزايد أيضًا الطلب على المنتجات الخالية من الألبان والمنتجات
النباتية، ويمتد هذا الطلب إلى ما هو أبعد من المستهلكين النباتيين
التقليديين. وقد لوحظ نمو عالي القيمة في منتجات الحليب الحامض، ويرجع ذلك
إلى حد كبير إلى الطلب المتزايد على الكفير (مشروب الحليب المخمر)، وهو
اتجاه لوحظ في أسواق أخرى غير أيرلندا أيضا.
أسلوب الإنتاج
يعد إنتاج الزبادي إجراءً بسيطًا نسبيًا. الحليب، الذي يمكن تحصينه بمسحوق
الحليب لإعطاء منتج أكثر سمكا، يتم بسترته وتبريده وتطعيمه بالبكتيريا
البادئة، التي تخمر الحليب، مما يؤدي إلى تجلطه أو تكوينه هلاميا. يرجع
الاختلاف في أشكال الزبادي إلى التغيرات في طريقة الإنتاج.
على سبيل المثال، يتم تعبئة الزبادي مباشرة بعد التلقيح ويتم تحضينه في
العبوة. يتم إنتاج الزبادي المقلب عن طريق إضافة الفواكه والتوابل الأخرى
بعد النضج، تليها حركة التحريك اللطيفة. يتم إنتاج شرب الزبادي عن طريق
إضافة عصير الفاكهة ومركبات النكهة الأخرى إلى سائل سميك باستخدام خلاطات
عالية السرعة. الزبادي المجمد هو زبادي متماسك، ممزوج بالسكر والمثبتات قبل
بسترته وتجميده.
المعدات المطلوبة:
خلط أو مزج وعاء
خلاط عالي السرعة
البسترة والمجانس
أوعية التخمير
وحدة تغذية الفاكهة/خلاط
حشو وعاء
منطقة تخزين مبردة
متجر التعبئة والتغليف.
الزراعات المبتدئة
إن المزارع البادئة المستخدمة في معظم إنتاج الزبادي هي خليط من المكورات
العقدية الحرارية (ST) والبكتيريا الملبنة البلغارية (LB). على الرغم من
أنها يمكن أن تنمو بشكل مستقل، إلا أنها تكافلية ومعدل النمو وإنتاج الحمض
يكون أفضل إذا تمت زراعتهما معًا. هذه البكتيريا هي المسؤولة في النهاية عن
نكهة ورائحة المنتج النهائي. ولتحقيق ذلك، يقومون بإنتاج عدد من المنتجات،
مثل:
حمض اللاكتيك
حمض الاسيتيك
ثنائي الأسيتيل
الأسيتوين
الأسيتالديهيد
اضبط تركيبة الحليب وامزج المكونات
عادة ما يتم إضافة مسحوق الحليب منزوع الدسم لتحسين محتوى المواد الصلبة
وملمس المنتج النهائي.
الحليب المبستر
يتم تسخين الحليب إلى 90 درجة مئوية لمدة خمس دقائق، مما يؤدي إلى إفساد
البروتين الموجود فيه. وهذا يساعد على زيادة اللزوجة وتحسين ملمس الفم
(الملمس).
التجانس
تعمل هذه الخطوة على تشتيت أي دهون موجودة وتساعد على إذابة الحليب المجفف
مع تحسين ملمس الفم.
حليب بارد
يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى درجة حرارة 38-42 درجة مئوية، وهي درجة
الحرارة المثالية لنمو البكتيريا.
تطعيم مع الزراعات البادئة
استخدم مزيجًا من بكتيريا Streptococcus thermophilus (ST) وLactobacillus
bulgaricus (LB). يستهلكون سكر الحليب (اللاكتوز) ويحولونه إلى حمض
اللاكتيك ومركبات نكهة الزبادي المميزة.
لتحقيق النمو الأمثل للبكتيريا، يجب الحفاظ على درجة الحرارة بشكل موحد
لمدة أربع إلى ست ساعات لضمان الحصول على منتج لذيذ وسميك. بمجرد
الوصول إلى الرقم الهيدروجيني 4.5، يجب تبريد مخثر الزبادي إلى أقل من 30
درجة مئوية لوقف إنتاج الحمض الزائد.
أضف النكهات والفواكه
بعد خلطها مع الزبادي، من المهم أن يتم تبريد الخليط دون تحريكه لإعطاء
أقصى قدر من الملمس والنكهة.
طَرديتم تعبئة غالبية أنواع الزبادي في أوعية بلاستيكية، لكن بعض المنتجات
الفاخرة وعالية الجودة يتم تعبئتها في أوعية زجاجية.
تخزين
يجب تخزين ونقل الزبادي المعبأ، بأي شكل من الأشكال، في درجة حرارة أقل من
10 درجات مئوية، ولكن يفضل أن تكون أقل من 5 درجات مئوية. وهذا يبطئ
التفاعلات البيولوجية والكيميائية الحيوية، ويعوق نمو الملوثات المحتملة،
مثل الخمائر والعفن.
الزبادي المقلب
من الناحية العملية، يتم تدوير الماء المبرد من خلال غطاء وعاء الخلط لمدة
30 دقيقة قبل التقليب البطيء (أقل من 20 دورة في الدقيقة)، حتى تصل درجة
الحرارة إلى 25 درجة مئوية. ثم تضاف الفاكهة قبل الحشوة. على دفعات، يمكن
تبريد الفواكه أو العصائر قبل إضافتها، وهذا سيساعد على خفض درجة حرارة
المزيج. في حالة المزرعة، يوصى بأن تكون درجة حرارة الحضانة أقل قليلاً
(38-40 درجة مئوية)، لأن هذا سيمنحك المزيد من التحكم في مرحلة
التبريد/التعبئة ......
---------------------
تنزيل الدراسة :
ليست هناك تعليقات: