8:06 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أسس و مبادئ تجفيف الخضروات و الفاكهة

يعد تجفيف الطعام عملية بسيطة، مع بعض القواعد والمتطلبات الأساسية التي تضمن السلامة والجودة. لا يتطلب الأمر الكثير من المعدات عالية التقنية، على الرغم من أن وجود مجفف يسمح بتحسين جودة بعض الأطعمة، لأنه من الأسهل تنظيم درجة الحرارة ووقت التجفيف

تحتاج الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات التي تفسد الطعام إلى الرطوبة لتنشط. تجفيف الطعام يحرمهم من تلك الرطوبة. ومع ذلك، فهو لا يقتلهم، لذا لا تزال العناية أثناء التحضير والتجفيف والتعبئة ضرورية لتجنب نمو الكائنات الحية الدقيقة. يمكن إبطال مفعول الإنزيمات التي قد تسبب تغيرات في النكهة واللون باستخدام معالجات مسبقة معينة. بصرف النظر عن بعض بروتوكولات السلامة المحددة، فإن تجفيف الطعام مرن للغاية، ويتيح لك حرية التجربة والتخصيص. عليك أن تقرر حجم قطع الطعام والتركيبات والمعالجات المسبقة والتعبئة. أجد الأمر ممتعًا، ومن وقت لآخر أقوم باكتشاف رائع يفاجئني.

القيمة الغذائية للفواكه والخضروات المجففة

توفر المنتجات الطازجة السعرات الحرارية والألياف والفيتامينات والمعادن. من المتوقع أن تحتوي المنتجات المجففة على التغييرات التالية:

السعرات الحرارية: لا تغيير. سيكون محتوى السعرات الحرارية أعلى لكل وحدة وزن نظرًا لاختفاء محتوى الماء.

الألياف: لا تغيير.

الفيتامينات: الفيتامينات الموجودة غالباً في الفواكه والخضروات هي فيتامينات A وC وB. إذا تم سلق الخضار (أدناه)، فسيتم الحفاظ على فيتامين أ بشكل أفضل. يمكن أن يحدث فقدان فيتامين C اعتمادًا على اختيار المعالجة المسبقة. إن سرعة التجفيف وغياب ضوء الشمس أثناء التجفيف والتخزين، وكذلك انخفاض درجة الحرارة مع اقتراب الجفاف الكامل، سيساعد في الحفاظ على مستوى فيتامين سي. يحدث فقط فقدان معتدل لفيتامين ب.

المعادن: إذا تم نقع المنتج، فقد يتم فقدان بعض المعادن، ولكن لا تتوفر بيانات. لا يتم فقدان أي معادن في عملية التجفيف.

كتاب : دراسة جدوى مشروع مصنع تجفيف الطماطم

يرتبط إنتاج المنتجات المجففة ارتباطًا مباشرًا بكمية المياه الموجودة في المنتج الأصلي. على سبيل المثال، 25 رطلًا من التفاح ينتج حوالي 4 رطلًا مجففًا، و25 رطلًا من البصل ينتج حوالي 3 رطلًا مجففًا. توقع أن يتقلص إنتاجك بشكل كبير (وهذا ما نريده في عبوتنا!).

نظرة عامة على طرق التجفيف:

التجفيف باستخدام مجفف الطعام ينتج عن استخدام مجفف الطعام أفضل جودة من الأطعمة المجففة لأنه من الممكن تنظيم تدفق الهواء ودرجة الحرارة والوقت. يجب أن تعمل هذه العوامل الثلاثة بشكل متضافر للحصول على طعام مجفف رائع حقًا. لا يستهلك مجفف الطعام الجيد الكثير من الكهرباء (يُقال إن جهاز Excalibur الخاص بي يستهلك حوالي 8 سنتات في الساعة)، ويعمل بهدوء في الخلفية. المزيد عن اختيار واستخدام المجفف هنا.

التجفيف بالفرن يعد التجفيف بالفرن بديلاً جيدًا للتجفيف باستخدام المجفف، ويعتقد أن الأمر قد يستغرق حوالي ضعف الوقت الذي يستغرقه المجفف لتجفيف الأطعمة، ويكلف المزيد من المال، ويميل إلى إنتاج أطعمة أكثر هشاشة وأكثر قتامة وأقل نكهة قليلًا من الأطعمة المجففة في مجفف. كما أنه يربط الفرن الخاص بك لمدة تتراوح من 4 إلى 36 ساعة في المرة الواحدة، لذا فإن التخطيط هو المفتاح. كنت أستخدم الفرن كثيرًا لتجفيف الطعام، ثم قررت استخدام المجفف. لقد كان يستحق كل سنت! وأقوم بإعداد الأوعية المقاومة للحرارة في نفس الوقت (أنا كبير في تناول وجبات الطعام الواحدة!). قبل التجفيف بالفرن، اختبر درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة الفرن لمدة ساعة واحدة. افتح الباب قليلاً (ستفعل ذلك عند تجفيف طعامك فيه). يجب أن تحافظ درجة الحرارة على درجة حرارة تتراوح بين 130 درجة فهرنهايت و150 درجة فهرنهايت. إذا كان يتذبذب كثيرًا، فقد لا يكون طعامك جيدًا. حار جدًا = طهاة الطعام. بارد جدًا = يفسد الطعام قبل التجفيف.

تجفيف الهواء يمكن أن يكون التجفيف بالهواء مفيدًا للأعشاب وبعض الفلفل، خاصة في المناخ الجاف (الفلفل معتمد من قبل العصر القديم، ولكن ليس AIP!). تُربط المادة في عناقيد وتُعلق في الشمس حتى تجف، أو توضع على صينية وتُترك حتى تجف. لقد قمت بتجفيف الأعشاب في أيام الصيف الحارة هنا في سياتل بهذه الطريقة، لكنني لن أجرّبها هنا مع أي أطعمة أخرى. الكثير من خطر نمو العفن. لكن في أريزونا…

التجفيف الشمسي والتجفيف الشمسي يعد تجفيف الطعام في الشمس أقدم طريقة لتجفيف الطعام، ويمكن أن يكون بسيطًا وموثوقًا خاصة في المناخ الجاف. يتم التجفيف بالطاقة الشمسية باستخدام صندوق مصمم خصيصًا لتسخين الطعام باستخدام الطاقة الشمسية السلبية. أعيش في شمال غرب المحيط الهادئ. إن تجفيف الطعام في الشمس ليس خيارًا هنا، بل لبضعة أسابيع في السنة. إذا كنت تعيش في حالة جافة وترغب في استكشاف خيارات التجفيف بأشعة الشمس، فهناك موارد عبر الإنترنت يمكن أن تخبرك بكيفية إنشاء نظام شمسي يمنع الحشرات والمخلوقات. ملاحظة: لا ينصح بالتجفيف بالشمس والهواء والطاقة الشمسية للحوم والأسماك والطيور؛ تتطلب هذه العناصر درجات حرارة أعلى، ومن الصعب تنظيم ذلك باستخدام هذه الطرق.

اختيار المنتج للتجفيف

يجب أن تكون الفاكهة صلبة وناضجة تمامًا وثقيلة بالنسبة لحجمها. تعامل معه بلطف وعالجه على الفور، لأن الكدمات ستؤدي إلى تلف أسرع. ستنتج الفاكهة القديمة أو المصابة بالكدمات منتجات مجففة ذات جودة أقل، لكن في بعض الأحيان يكون من الجيد استخدامها لصنع جلود الفاكهة. تحذير: في بعض الأحيان، تفسد الثمار القديمة والمصابة بالكدمات قبل انتهاء عملية التجفيف، لأن الفعل الأنزيمي والبكتيري يكون طويلًا جدًا بحلول ذلك الوقت. انها مكالمتك؛ إذا كان لديك شك، قم برمي هذا المصاص في العصير وتناوله الآن.

يجب أن تكون الخضار المختارة للتجفيف طازجة وفي أفضل حالاتها. تجنب الخضار الصغيرة - لونها ونكهتها تميل إلى أن تكون أضعف. تميل الخضار القديمة إلى أن تكون أكثر خشبية وصعبة. تجف في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد.

التغيرات الأنزيمية والإطار الزمني

تحدث التغيرات الأنزيمية بسرعة بمجرد حصاد المنتج. كن فعالاً في كل من الإعداد والتجفيف (على سبيل المثال، لا تجفف عنصرًا مع آخر يحتاج إلى درجة حرارة مختلفة، لأن هذا يعني أن أحدهما يستغرق وقتًا أطول بكثير حتى يجف مما ينبغي). يجب أن يتم التجفيف في أسرع وقت ممكن لكل قطعة، عند درجة حرارة لا تؤثر سلبًا على الملمس واللون والنكهة (راجع مخططاتي الخاصة بتجفيف الفواكه والخضروات).

تحضير الفواكه والخضروات للتجفيف

الفواكه اغسل جميع الفواكه بالماء البارد، ولكن لا تنقعها إلا باستخدام معالجة مسبقة، لأن النقع المطول يمكن أن يؤدي إلى فقدان العناصر الغذائية وتشبع الفاكهة بالمياه، مما يؤدي إلى وقت تجفيف أطول. قم بإزالة السيقان والقشور عند الاقتضاء. القشور جيدة على بعض الفواكه مثل التفاح والخوخ – اختيارك. قم بتقشير الفاكهة أو إزالة النواة، وتقطيعها إلى أقسام أو شرائح موحدة، وإزالة البقع الناعمة أو الأشياء غير التقليدية. استخدم سكينًا حادًا - ستتسبب في كدمات أقل للفاكهة. تغسل الخضار بالماء البارد قبل التجفيف مباشرة. لا تنقع. يساعد التجفيف بالمنشفة على تقليل وقت التجفيف. اعتمادًا على نوع الخضار، قم بتقشيرها وتقطيعها، ثم قطعها أو تقطيعها إلى شرائح أو تقطيعها إلى قطع موحدة. تميل الخضار ذات القشور إلى أن تكون أكثر صلابة بمجرد تجفيفها، لكن بعضها جيد بهذه الطريقة. إزالة الأجزاء الليفية أو الخشبية....

------------------

قراءة الكتاب :

تحميل

رابط التحميل جاهز! انقر على الزر أسفله للتحميل

تحميل

مشاركة