8:23 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسس و مبادئ تصنيع و إنتاج المربى و الهلام و المرميلاد
يعد صنع معاجين الفاكهة التي تحتوي على نسبة عالية من تركيز السكر طريقة
تقليدية لحفظ الفاكهة وتخزينها بشكل طبيعي. يؤدي التركيز العالي للسكر إلى
إبطاء تكوين الكائنات الحية الدقيقة، كما تؤدي عملية الغليان إلى بسترة
الفاكهة - مما يطيل مدة صلاحيتها. تتطلب مصانع المربى
والجيلي ومعجون الفاكهة عمليات معقدة. يتم فرض رقابة صارمة
على الجودة ولوائح صارمة ويجب الالتزام بها حتى يتم توزيع المنتج على السوق
الشامل. يمكن استخدام لب الفاكهة ومنتجات الفاكهة الأخرى الناتجة عن
إنتاج العصائر في صنع المربى والقرع والجيلي والمربى.
عادة ما يقوم مصنعو المربى والاسكواش والهلام والمربى بشراء مركزات
الفاكهة في عبوات صناعية. هناك القليل منها الذي ينتجها مباشرة من معالجة
الفاكهة الطازجة.
كقاعدة عامة، تتكون العملية من غلي الفواكه الطازجة و/أو المطبوخة مسبقًا
أو اللب مع تركيز عالٍ من السكر والبكتين. يمكن أيضًا إضافة حمض الستريك
للحفاظ على المنتج وإطالة مدة صلاحيته. يجب تبخير نسبة عالية من الماء
لتكوين معجون عالي التركيز، ويجب خلط المكونات بدقة في وحدات الخلط قبل
بسترتها ثم تعبئتها وتعبئتها. التعبئة الساخنة هي التقنية الأكثر استخدامًا
لأغراض التعبئة والتغليف.
معدات صنع المربى الصناعية: آلات عالية الجودة
يجب أن تحتوي خطوط تصنيع المربى على المعدات التالية:
الغلاية: الغلاية عبارة عن وعاء طهي كبير مصمم خصيصًا لطهي الفواكه
ومكونات المربى الأخرى. وهي مجهزة بأنظمة تسخين ومحركات يتم التحكم فيها
والتي تضمن طهيًا متساويًا وتمنع احتراق الخليط. في هذه العملية، يتم طهي
المكونات في درجات حرارة عالية لتكسير الفواكه وتطوير النكهات.
الحزام الناقل: الحزام الناقل عبارة عن هيكل يستخدم لنقل المكونات
المطبوخة من الغلاية إلى المراحل اللاحقة من عملية التصنيع. ويمكن تجهيزه
بأجهزة استشعار للتحكم في تدفق المواد وضمان الإنتاج المستمر والفعال.
العصر: يتم استخدام العصر لاستخلاص العصير واللب من الثمار المطبوخة. وهذا
مهم بشكل خاص في تصنيع المربى، بهدف تحقيق نسيج ناعم ومتجانس. تطبق المكبس
الضغط على الثمار المطبوخة لفصل السائل عن اللب.
أنظمة التخزين: تستخدم هذه الأنظمة لتخزين المكونات قبل الطهي واحتواء
المربى النهائي قبل التعبئة والتغليف. يمكن أن تشمل صهاريج تخزين وحاويات
محكمة الغلق تحافظ على نضارة المكونات والمربى.
وحدات الخلط: تستخدم هذه الوحدات لخلط مكونات إضافية مثل السكر والبكتين
وحمض الستريك وغيرها من الإضافات التي تساهم في نكهة وقوام المربى. تضمن
وحدات الخلط دمج جميع المكونات بشكل موحد.
خط التعبئة والتغليف: يتكون خط التعبئة والتغليف من سلسلة من الآلات التي
تقوم بتعبئة الحاويات بالمربى النهائي ومن ثم إغلاقها ووضع الملصقات عليها.
قد يشمل ذلك حشوات الجرار، وآلات السد، والملصقات، وأنظمة التعبئة والتغليف
الفراغي للحفاظ على جودة المنتج ومتانته.
ما هو المربى؟
المربى عبارة عن خليط سميك من الفاكهة والبكتين والسكر يتم غليه بلطف ولكن
بسرعة حتى تصبح الفاكهة طرية ولها شكل عضوي، ومع ذلك تظل سميكة بدرجة كافية
بحيث تنتشر بسهولة ويمكن أن تشكل فقاعة. بالإضافة إلى كونها قابلة للدهن،
تعتبر المربيات أيضًا جيدة للحشو. يتكون الهلام من السكر والبكتين والحمض
وعصير الفاكهة وهو عبارة عن مادة دهنية شفافة قوية بما يكفي للحفاظ على
شكلها. يمكن أيضًا صنع الجيلي من مكونات أخرى غير الفاكهة، مثل الأعشاب
والشاي والنبيذ والمشروبات الكحولية والزهور والخضروات.
ما هو الهلام؟
تعتبر أعمال صنع المربى جيلي مربحة ويمكن البدء بها على نطاق صغير
باستثمار رأسمالي منخفض. تُستخدم معظم أنواع الفاكهة وبعض الخضروات لصنع
مجموعة واسعة من المربى والهلام. يحتوي مربى الفاكهة على لب الفاكهة الغني
ومتوفر بنكهات المانجو والتفاح والفواكه المختلطة والأناناس والبرتقال.
الهلام عبارة عن خليط شفاف ومشرق مصنوع من عصير الفاكهة والسكر وأحيانًا
البكتين. يستخدم الجيلي والمربى في دهن الخبز وكحشوة لبعض الكعك
والبسكويت.
ما هي إمكانات السوق لمربى الهلام؟
يستخدم مربى الجيلي في المنازل أو الفنادق أو المطاعم أو المدارس أو أي
مكان آخر لتناول الطعام. إنه منتج يتناسب بشكل جيد مع الخبز. المواد الخام
الرئيسية اللازمة لإنتاج مربى الفواكه المختلطة والجيلي والمربى هي
البرتقال والأناناس والجوافة والبابايا والجاك فروت والموز. المواد
الاستهلاكية هي السكر، وحامض الستريك، والمواد الحافظة، والألوان الغذائية،
والمواد الكيميائية، والبكتين، والنكهات، والملح العادي وما إلى ذلك. سيتم
تعبئة المنتج في قنينة/برطمانات زجاجية وأخيرًا في علب كرتون.
آلات ومعدات صنع مربى الجيلي
بالنسبة لوحدة موجهة نحو عملية الإنتاج التقليدية صغيرة الحجم، سوف
تحتاج إلى الآلات التالية: اللب، آلة استخراج العصير، الخلاط، المطحنة، آلة
التقطيع، آلة ختم الغطاء، آلة غسل الزجاجات وآلة ختم الكرتون. من هذا النوع
من الوحدات، سوف تحصل على 30 طنًا من الإنتاج سنويًا على نوبتي عمل و300
يوم عمل. إذا كنت ترغب في إنشاء وحدة إنتاج واسعة النطاق، فسوف تحتاج إلى
إنشاء وحدة إنتاج أوتوماتيكية بالكامل. وفقا لمتطلبات مخرجات الإنتاج، يمكن
إنشاء مصنع مخصص. ستكون هناك حاجة لبعض الأصول الأخرى مثل ميزان الوزن،
والأواني الزجاجية، وطاولات العمل، ومواقد المقصف، وأدوات الفولاذ المقاوم
للصدأ، والقفازات اليدوية، والقواطع والمبشرات، ورفوف التخزين وما إلى ذلك.
ستحتاج أيضًا إلى معدات اختبار مثل مقياس الجيلي، ومقياس الانكسار إلخ.
عملية صنع مربى الجيلي
مربى
يتم غسل الفواكه الطازجة بالماء وبعد إزالة قشرتها يتم تقطيعها أو تقطيعها
إلى قطع صغيرة. يتم غلي هذه القطع بالماء. يتم خلط كمية مناسبة من السكر مع
اللب. عندما تكون درجة الحرارة حوالي 60 درجة مئوية؛ تتم إضافة حامض
الستريك واللون والجوهر وما إلى ذلك. يتم بعد ذلك تحريك هذا الخليط لبعض
الوقت ثم تبريده ثم تعبئته في زجاجات. مخطط تدفق العملية هو: غسل الفواكه
وتقشيرها وتقطيعها إلى شرائح ← الغليان ← خلط السكر مع اللب ← التبريد ←
التعبئة.
هلام
يتم تغذية الفواكه المغسولة والمقشرة إلى قادوس مستخرج العصير ويتم تصفية
العصير الناتج. يجب غلي بعض الفواكه مثل الكركديه أو الجوافة في الماء قبل
استخراج العصير. يضاف السكر إلى العصير ثم يغلي هذا الخليط لتحويله إلى شكل
هلامي ويضاف البكتين وحمض الستريك واللون وما إلى ذلك بالكمية المطلوبة.
يتم الغليان حتى يتم الحصول على تكوين يشبه الهلام. تتم التعبئة على
التبريد. مخطط تدفق العملية هو: غسل وتقشير الفواكه ← إضافة السكر إلى
العصير ← الغليان ← التبريد والتعبئة...
-------------------
قراءة الكتاب :
ليست هناك تعليقات: