3:26 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسس و مبادئ تصنيع منتجات البندورة
معجون الطماطم المركز: استخدم الطماطم الطازجة كمواد خام، والطماطم الطازجة
بعد الغسيل بنفخ الهواء، والفرز بالأسطوانة، والسحق بالمطرقة، والتسخين
الأنبوبي، واللب والتكرير على مرحلتين، وتركيز الدورة الدموية بالقوة وتعقيم
الأنبوب، ثم تعبئتها في أكياس معقمة أو حاوية صغيرة الحزم. سيتم غسل
الطماطم الطازجة بواسطة غسالة الفقاعات الهوائية، ثم نحصل على الطماطم
النظيفة. بعد ذلك، نحتاج إلى فرز الطماطم الفاسدة والخضراء وغير الناضجة من
الطماطم ذات النوعية الجيدة للحصول على معجون طماطم عالي الجودة.
أثناء تحرك الطماطم عبر خزان المياه، يتم حقن فقاعات الهواء في الماء، مما
يؤدي إلى حدوث اضطراب يساعد على إزالة الأوساخ والحطام والملوثات الأخرى من
سطح الطماطم. مزيج الماء وفقاعات الهواء والتحريك الميكانيكي ينظف الطماطم
بشكل فعال دون الإضرار بالجلد أو التسبب في كدمات. بعد تنظيف الطماطم، يتم
شطفها بعد ذلك بالماء العذب عالي الضغط أثناء رفعها إلى ناقل الفرز.
عندما تتحرك الطماطم على طول الناقل الدوار، يتم فحصها من قبل العمال
الذين يقومون بإزالة أي فاكهة تالفة أو منخفضة الجودة. تستمر الطماطم
المتبقية في التحرك على طول الناقل ويتم فرزها حسب الحجم باستخدام تباعد
الأسطوانات.
بعد أن نحصل على طماطم طازجة نظيفة وعالية الجودة، سوف نستخدم الكسارة
المطرقية لسحق الطماطم إلى جزيئات 3-5 مم، ثم نقوم بنقل الطماطم المسحوقة
إلى آلة اللب ذات المرحلة المزدوجة للحصول على معجون الطماطم الذي يبلغ
حجمه 0.4-0.6 مم، ولكن من أجل تعزيز معدل إنتاج العصير، قبل فصل اللب،
نستخدم جهاز التسخين المسبق من النوع الأنبوبي لتسخين لب الطماطم إلى 60
درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. تبلغ نسبة إنتاجية لب الطماطم ذات المرحلة
المزدوجة حوالي 90٪، بعد اللب، سيتم فصل قشر الطماطم والبذور عن لب
الطماطم، وتستخدم آلات طحن الطماطم بشكل شائع في عمليات تجهيز الأغذية
التجارية لاستخراج لب الطماطم لاستخدامه في الصلصات والكاتشب وغيرها من
المنتجات التي تعتمد على الطماطم.
نحن نستخدم التسخين المسبق من النوع الأنبوبي لمعالجة لب الطماطم، وهناك
نوعان من العمليات، أحدهما لمعجون الطماطم الساخن، وسيتم تسخين لب الطماطم
إلى 85-90 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة؛ النوع الآخر هو لب الطماطم البارد،
والذي سيتم تسخينه إلى 55-60 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة. تدمير نشاط
البكتيناز، وحفظ المزيد من البكتين؛ ضمان لزوجة المنتج. تليين لب الطماطم،
وسهل فصله وتعزيز معدل اللب.
يمكن للمبخر الدوراني القسري أن يتبخر لب الطماطم الخام (حوالي 12 بركس)
إلى معجون الطماطم (28-30 بركس أو 36-38 بركس). يستخدم المبخر الحرارة
والضغط الفراغي لإزالة الماء من لب الطماطم، تاركًا وراءه معجون طماطم عالي
التركيز. يتكون مبخر معجون الطماطم عادةً من وعاء أسطواني كبير مزود بغطاء
تسخين، ومدخل بخار، ونظام تفريغ. يتم إدخال لب الطماطم في المبخر وتسخينه
إلى درجة حرارة عالية، مما يؤدي إلى تبخر الماء ويترك وراءه معجون طماطم
سميك ومركز.
ثم نستخدم معقمًا أنبوبيًا للقيام بالمعالجة الحرارية لمعجون الطماطم
لإزالة البكتيريا الموجودة في معجون الطماطم للحصول على فترة صلاحية طويلة،
وعملية التعقيم النموذجية هي 108-110 درجة مئوية لمدة 120 ثانية. يتكون
جهاز التعقيم عادة من مبادل حراري كبير ونظام للتحكم في درجة الحرارة. يتم
ضخ معجون الطماطم من خلال المبادل الحراري، حيث يتم تسخينه إلى درجة
الحرارة المطلوبة ويتم الاحتفاظ به عند درجة الحرارة هذه لبضع ثوان قبل
تبريده وتعبئته.
بعد تعقيم معجون الطماطم بواسطة أنبوب معقم في أنبوب، ثم نستخدم الحشو
المعقم لملء أكياس معقمة من 5 كجم إلى 1000 كجم، وتكون عملية التعبئة في
بيئة معقمة ودرجة حرارة التعبئة حوالي 30 درجة مئوية. لضمان حالة معقمة،
سيتم تعقيم غرفة التعبئة بالبخار وستكون جميع عمليات التعبئة في بيئة مغلقة
بالكامل. يمكن أن يصل عمر معجون الطماطم في أكياس معقمة إلى عامين.
بخلاف آلة تعبئة الأكياس المعقمة، يمكن أيضًا تعبئة معجون الطماطم المركز
في العلب المعدنية التي تستخدم كمكونات للطهي، وتحظى هذه العبوة بشعبية
كبيرة في أسواق أفريقيا والشرق الأوسط. تُستخدم آلات تعبئة علب معجون
الطماطم بشكل شائع في عمليات تجهيز الأغذية واسعة النطاق، مثل مرافق
التعليب أو التعبئة والتغليف، لملء معجون الطماطم وتعبئته لتوزيعه على
المستهلكين. تم تصميم الآلات لتكون ذات كفاءة عالية ويمكنها ملء عدد كبير
من العلب بسرعة ودقة، مما يساعد على تقليل تكاليف العمالة وزيادة القدرة
الإنتاجية.
------------------
قراءة الكتاب :
ليست هناك تعليقات: