10:38 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
دراسة جدوى مفصلة لمشروع مصنع مصنع آيس كريم منخفض السعرات الحرارية و الدهون و السكر مع جميع اسس و مراحل سير المشروع
يبدأ إطلاق مشروع تجاري مربح للآيس كريم بأبحاث السوق الدقيقة. لم تعد
الآيس كريم تعتبر من الأطعمة الرخيصة التي يقدمها الباعة المحليون على
عربات التسوق. الآيس كريم حاليا في الطبقة العليا من الحلويات. يوجد سوق
ضخم لمحلات الآيس كريم الراقية والنكهات الفريدة والآيس كريم المغذية. يجب
عليك فهم إمكانات السوق المحلي قبل إنشاء خطة عمل للآيس كريم. قم بإجراء
أبحاث السوق للتعرف على توقعات المستهلكين المحليين، والخيارات المعروضة
حاليًا، وما هو مفقود. سيصبح مسار عملك أكثر وضوحًا نتيجة لذلك.
صناعة الآيس كريم تنافسية بشكل لا يصدق. من السهل نسبيًا العثور على
العلامات التجارية التي تركز على الآيس كريم، وسلاسل الوجبات السريعة التي
تقدم الحلوى، والبائعين الفرديين. من غير المرجح أن تهيمن كل العلامات
التجارية أو شركات الآيس كريم الناشئة على حصة السوق.
الآيس كريم عبارة عن مزيج مجمد من خليط الكريمة المحلاة والهواء مع نكهات
إضافية. يُسمح بمجموعة واسعة من المكونات في الآيس كريم، ولكن يتم تحديد
الحد الأدنى من كميات دهون الحليب، والمواد الصلبة الحليبية (البروتين +
اللاكتوز + المعادن)، والهواء من خلال معايير الهوية في قانون اللوائح
الفيدرالية الأمريكية (CFR)، القسم 21. CFR 135.110 للآيس كريم، 21 CFR
135.115 لآيس كريم حليب الماعز، و21 CFR 135.140 للشربات.
يجب أن يحتوي الآيس كريم على ما لا يقل عن 10% من دهون الحليب، وما لا يقل
عن 20% من إجمالي جوامد الحليب، ويمكن أن يحتوي على مواد تحلية ومستحلبات
ومثبتات ومواد منكهة آمنة ومناسبة. يجب أن يزن الآيس كريم النهائي 4.5 رطل
على الأقل لكل جالون ويجب أن يكون هناك ما لا يقل عن 1.6 رطل من إجمالي
المواد الصلبة (الدهون + البروتين + اللاكتوز + المعادن + السكر المضاف)
لكل جالون، وبالتالي الحد من الحد الأقصى لكمية الهواء (وتسمى التجاوز)
التي يمكن دمجها في الآيس كريم. هناك متطلبات وضع علامات محددة جيدًا
لأنواع النكهات المستخدمة (الطبيعية و/أو الاصطناعية) ولوجود صفار البيض في
المنتج النهائي (يمكن تسمية الآيس كريم بالكاسترد أو "الفرنسي" إذا كان
محتوى صفار البيض منخفضًا على الأقل 1.4٪). يمكن أيضًا تصنيف الآيس كريم
على أنه قليل الدسم (25% دهون أقل من الآيس كريم المرجعي)، أو خفيف (50%
دهون أقل من الآيس كريم المرجعي)، أو قليل الدسم (أقل من 3 جرام دهون لكل
حصة)، أو خالي من الدسم (أقل من 0.5 جرام). الدهون / خدمة).
يُباع الآيس كريم على هيئة آيس كريم صلب أو خدمة ناعمة. بعد عملية
التجميد، يكون جزء فقط من الماء في حالة تجميد فعليًا. يتم تقديم الآيس
كريم الناعم مباشرة من الثلاجة حيث تم تجميد كمية صغيرة فقط من الماء. يتم
تعبئة الآيس كريم الصلب من الثلاجة ثم يمر بعملية تصلب تؤدي إلى تجميد
المزيد من الماء الموجود في المزيج.
المكونات
هناك مجموعة واسعة من المكونات والتركيبات (الوصفات) التي يمكن استخدامها
في الآيس كريم. يتم وصف الأنواع الأساسية للمكونات ووظائفها بإيجاز أدناه.
.
توفر دهون الحليب الكريمة والثراء للآيس كريم وتساهم في خصائص ذوبانه.
الحد الأدنى لمحتوى الدهون هو 10%، ويمكن أن تحتوي الآيس كريم الفاخر على
ما يصل إلى 16% من دهون الحليب. تشمل مصادر دهون الحليب الحليب والقشدة
والزبدة.
يشتمل إجمالي مكونات المواد الصلبة الحليبية في الآيس كريم على الدهون
والمواد الصلبة الأخرى. أما المواد الصلبة الحليبية الأخرى فتتكون من
البروتين واللاكتوز الموجود في الحليب وتتراوح نسبتها من 9 إلى 12% في
الآيس كريم. تلعب المواد الصلبة غير الدهنية دورًا مهمًا في جسم وملمس
الآيس كريم عن طريق تثبيت الهواء الذي يتم دمجه أثناء عملية التجميد. تشمل
مصادر المواد الصلبة غير الدهنية الحليب والقشدة والحليب المكثف والحليب
المبخر والحليب الجاف ومصل اللبن.
تستخدم المحليات لتوفير الحلاوة المميزة للآيس كريم. تعمل المحليات أيضًا
على خفض نقطة تجمد المزيج للسماح لبعض الماء بإعادة التجميد عند درجات
حرارة التقديم. نقطة التجمد المنخفضة تجعل من السهل تناول الآيس كريم
وتناوله، على الرغم من أن إضافة الكثير من السكر يمكن أن يجعل المنتج طريًا
للغاية. المحليات المستخدمة تشمل السكر (السكروز) وشراب الذرة.
المثبتات هي بروتينات أو كربوهيدرات تستخدم في الآيس كريم لإضافة اللزوجة
والتحكم في تبلور الثلج. بمرور الوقت أثناء التخزين المجمد، تهاجر بلورات
الثلج الصغيرة معًا بشكل طبيعي وتشكل بلورات ثلجية أكبر. تساعد المثبتات
على إبقاء البلورات الصغيرة معزولة وتمنع نمو البلورات الكبيرة، مما يجعل
الآيس كريم خشنًا وثلجيًا وغير محبب للأكل. تشمل المثبتات المستخدمة
الجينات (الكاراجينان)، والصمغ (الجراد، والغوار)، والجيلاتين.
تُستخدم المستحلبات للمساعدة في الحفاظ على دهون الحليب موزعة بالتساوي في
الآيس كريم أثناء التجميد والتخزين. يساعد التوزيع الجيد للدهون على تثبيت
الهواء الموجود في الآيس كريم وتوفير منتج سلس. المستحلبات المستخدمة في
الآيس كريم تشمل صفار البيض وأحادي وثنائي الجليسريد. يتم استخدام
مجموعة واسعة من النكهات في الآيس كريم. تشمل النكهات النكهات الطبيعية
والاصطناعية والفواكه والمكسرات والإضافات الضخمة مثل قطع الشوكولاتة
والحلويات.
خطوات تجهيز الآيس كريم
1. امزجي خليط الآيس كريم
يتم مزج مصدر دهون الحليب والمواد الصلبة غير الدهنية والمثبتات
والمستحلبات لضمان الخلط الكامل للمكونات السائلة والجافة.
2. بسترة المزيج
يُبستر مزيج الآيس كريم عند درجة حرارة 155 درجة فهرنهايت (68.3 درجة
مئوية) لمدة 30 دقيقة أو 175 درجة فهرنهايت (79.4 درجة مئوية) لمدة 25
ثانية. الظروف المستخدمة لبسترة خليط الآيس كريم أكبر من تلك المستخدمة
للحليب السائل بسبب زيادة اللزوجة بسبب ارتفاع نسبة الدهون والمواد الصلبة
والمُحليات، وإضافة صفار البيض إلى منتجات الكاسترد.
3. التجانس
يتم تجانس مزيج الآيس كريم (2500 إلى 3000 رطل لكل بوصة مربعة) لتقليل حجم
كريات دهن الحليب لتشكيل مستحلب أفضل والمساهمة في الحصول على آيس كريم
أكثر سلاسة ودسمًا. كما تضمن عملية التجانس أيضًا مزج المستحلبات والمثبتات
جيدًا وتوزيعها بالتساوي في مزيج الآيس كريم قبل تجميده.
4. عمر المزيج
يتم الاحتفاظ بمزيج الآيس كريم عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت (5 درجات
مئوية) لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل. يؤدي تعتيق المزيج إلى
تبريده قبل تجميده، مما يسمح لدهون الحليب بالتبلور جزئيًا ويمنح مثبتات
البروتينات وقتًا للترطيب. يؤدي ذلك إلى تحسين خصائص الخفق للمزيج.
5. أضف النكهات والألوان السائلة
يمكن إضافة النكهات والألوان السائلة إلى المزيج قبل تجميده. يمكن إضافة
المكونات السائلة فقط قبل التجميد، للتأكد من تدفق المزيج بشكل صحيح من
خلال معدات التجميد.
6. تجميد
تتضمن العملية تجميد المزيج ودمج الهواء. يمكن تجميد خليط الآيس كريم على
دفعات أو في المجمدات المستمرة وتعتمد الظروف المستخدمة على نوع الفريزر.
تتكون مجمدات الدفعات من برميل دوار يتم ملؤه عادةً من ثلث إلى نصف ممتلئ
بمزيج الآيس كريم. عندما يدور البرميل، يتم دمج الهواء الموجود في البرميل
في مزيج الآيس كريم. مجمدات الآيس كريم المصممة للاستخدام المنزلي هي
مجمدات مجمعة. تتكون المجمدات المستمرة من برميل ثابت يحتوي على شفرة
بداخله تعمل باستمرار على كشط سطح برميل التجميد. يتم ضخ خليط الآيس كريم
من خزان كبير إلى برميل التجميد ويتم دمج الهواء بمضخة أخرى قبل دخوله إلى
برميل التجميد مباشرة. تعتبر عملية التجميد المستمر أسرع بكثير من عملية
التجميد الدفعي.
تسمى إضافة الهواء بالتجاوز وتساهم في خفة الآيس كريم أو كثافته. يمكن أن
يكون ما يصل إلى 50% من حجم الآيس كريم النهائي (تجاوز 100%) عبارة عن هواء
مدمج أثناء التجميد. يمكن ضبط مستوى التجاوز حسب الرغبة لضبط كثافة المنتج
النهائي. تتميز الآيس كريم الفاخر بنسبة أقل (حوالي 80%) وأكثر كثافة من
الآيس كريم العادي.
عند نقطة التفريغ من الفريزر (درجة حرارة السحب)، يتم تجميد حوالي 50% فقط
من الماء الموجود في الآيس كريم. يتم إنتاج الآيس كريم الناعم في هذه
المرحلة من عملية التجميد.
7. أضف الفواكه والمكسرات والنكهات الكبيرة (قطع الحلوى، إلخ)
تتم إضافة الفواكه والدوامات وأي نوع كبير من النكهات (المكسرات وقطع
الحلوى وما إلى ذلك) في هذه المرحلة. لا يمكن إضافة هذه المكونات قبل
التجميد وإلا فإنها ستتداخل مع التدفق السلس للمزيج عبر الفريزر. يصبح
الآيس كريم في هذه المرحلة طريًا ومن السهل مزج النكهات كبيرة الحجم بحيث
يتم توزيعها بشكل موحد في جميع أنحاء الآيس كريم. كما أن خلط النكهات
الكبيرة بعد التجميد يمنع تلف القطع ويسمح لها بالبقاء كاملة أو في قطع
كبيرة.
8. التعليب و الحفظ : حسب الرغبة وحسب المنتج.
9. يتم تبريد الآيس كريم في أسرع وقت ممكن إلى درجة حرارة أقل من -13
درجة فهرنهايت (-25 درجة مئوية). تعتمد درجات الحرارة وأوقات التبريد على
نوع مجمد التخزين. التبريد السريع سوف يعزز التجميد السريع للمياه ويخلق
بلورات ثلجية صغيرة. سيساعد التخزين عند -13 درجة فهرنهايت (-25 درجة
مئوية) على تثبيت بلورات الثلج والحفاظ على جودة المنتج. عند درجة الحرارة
هذه لا يزال هناك جزء صغير من الماء السائل. إذا تم تجميد كل الماء الموجود
في الآيس كريم، فسيكون الآيس كريم قاسيًا مثل مكعب الثلج.
---------------------
تنزيل الدراسة :
ليست هناك تعليقات: