12:53 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع العملي الشامل في المواد المضافة للأغذية المضافات الغذائية
عدد صفحات الكتاب : 228 صفحة
تُستخدم المضافات الغذائية في تحضير وتجهيز جميع أنواع الأطعمة تقريبًا من
أجل إعطاء خصائص إيجابية للطعام الذي نتناوله. بكل بساطة، إنها مادة تضاف إلى
الطعام لتحسين نكهته أو مظهره أو أي نوعية مفضلة أخرى. في الواقع، عرفت لجنة
حماية الغذاء التابعة لمجلس البحوث الوطني الأمريكي المضافات الغذائية بأنها
"مادة أو خليط من مواد أخرى غير المواد الغذائية الأساسية تكون موجودة في
الغذاء نتيجة جانب من جوانب الإنتاج والمعالجة والتخزين، أو التعبئة» . وفقًا
لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، فإن المضافات الغذائية هي "أي مادة
يؤدي الاستخدام المقصود لها أو من المتوقع بشكل معقول أن يؤدي - بشكل مباشر
أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام "
.
على الرغم من أن مصطلح "المضافات الغذائية" قد تم استخدامه بشكل متكرر في
الوقت الحاضر، إلا أن استخدامه يمارس منذ العصور القديمة؛ وربما يعود تاريخها
إلى فترة أقدم بكثير من عصر الصيد وجمع الثمار. على الرغم من أن المضافات
الغذائية تمنح فوائد كبيرة لجميع القطاعات، مثل المصنعين وتجار التجزئة
والعملاء، إلا أن استخدام المضافات الغذائية يجب أن يتم بحذر شديد.
المواد المضافة، في معظمها، هي مواد كيميائية اصطناعية. يتجه المستهلكون
في الوقت الحاضر إلى المكونات الطبيعية والمواد المضافة الحيوية بسبب
الآثار الضارة التي تسببها بعض المواد الكيميائية. ولذلك، فإن المواد
المشتقة من النباتات تكتسب مكانة كمواد حافظة، وملونات، ونكهات، وحتى
كعوامل مضادة للبكتيريا.
يتم إعطاء جميع المضافات الغذائية الآمنة للاستخدام تقريبًا "أرقام E" من
قبل هيئة سلامة الأغذية الأوروبية. ومن أجل الوصول إلى هذه الحالة، يجب على
المضافات الغذائية اجتياز جميع فحوصات السلامة. فيما يلي الفئات العامة
للمضافات الغذائية وأرقامها E. ومع ذلك، عندما يكون لمضاف غذائي واحد أكثر
من وظيفة واحدة، فإنه يعطى رقم E واحد فقط. تتم إضافة المركبات الكيميائية
والأنواع الأخرى باستمرار إلى قائمة المضافات الغذائية الآمنة للاستخدام
حيث تجتاز المضافات الغذائية فحوصات السلامة.
وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية، "المضافات الملونة هي أي صبغة أو
صبغة أو مادة، والتي عند إضافتها أو تطبيقها على طعام أو دواء أو مستحضرات
تجميل أو على جسم الإنسان، تكون قادرة (وحدها أو من خلال التفاعلات مع مواد
أخرى) على" نقل اللون" . تُستخدم ألوان الطعام كمضافات غذائية بشكل
أساسي للحصول على تأثيرات حسية أفضل، وتحديدًا الرضا عن المظهر. أسباب
إضافة الألوان إلى الطعام متعددة. أولا، قد يتم فقدان اللون بسبب ظروف
تجهيز وتخزين المواد الغذائية، وبالتالي يتم إضافة الألوان الغذائية لتعويض
هذا اللون المفقود. ثانيًا، قد تظهر المواد الغذائية ذات الألوان الطبيعية
اختلافًا في اللون، وبالتالي يتم إضافة ألوان الطعام لتصحيح هذه الاختلافات
في اللون. ثالثًا، يمكن إضافة ألوان الطعام لتحسين اللون الطبيعي للطعام.
رابعاً: تضاف ألوان الطعام لتعطي لوناً للمواد الغذائية التي لا لون لها
.
هناك نوعان من ألوان الطعام، الألوان المعتمدة والألوان المعفاة من
الشهادة. الألوان المعتمدة هي مركبات صناعية. وهي عادة ما تكون أكثر فعالية
من المركبات الطبيعية ولا تضيف نكهات غريبة إلى الأطعمة. الألوان المشتقة
من مصادر طبيعية معفاة من الشهادة. هذه المركبات أغلى من المركبات
الاصطناعية. ومع ذلك، فإن الألوان المعفاة من التصديق قد تعطي نكهات غير
طبيعية للأطعمة .
تشكل الآثار الصحية لملونات الطعام مصدر قلق كبير بين المستهلكين والهيئات
التنظيمية؛ وبالتالي فإن إجراء دراسات السمية التي تحدد التأثيرات الصحية
تعتبر ذات أهمية كبيرة اليوم. كشفت دراسة حديثة أن Allura Red AC يفتقر إلى
السمية الجينية بعد أن أبدت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية اهتمامها بهذا
الأمر . بالإضافة إلى دراسات السمية، يتم تقييم علاجات الآثار الضارة
لملونات الطعام. على سبيل المثال، رافاتي وآخرون. أثبت أن الآثار السلبية
الناجمة عن التارترازين في الفئران يمكن تخفيفها عن طريق الإدارة المتزامنة
لفيتامين E....
-----------------
قراءة الكتاب :
ليست هناك تعليقات: