3:12 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسس و مبادئ التخليل و تصنيع المخللات بجميع اصنافها
المخللات هي خيار محفوظ في الخل والملح ومحاليل المنكهات الأخرى. قبل حفظ
الخل، عادة ما يتم تخميره باستخدام البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي. لا تزال
المخللات من المأكولات الشعبية، حيث يتم استهلاك أكثر من 5 ملايين رطل
يوميًا، على الرغم من أن تقنية التخليل كانت موجودة منذ العصور
القديمة. هناك ست فئات أساسية من المكونات. الخيار هو الغذاء السائب
الأساسي. تعتبر الأحماض والمنكهات والملونات والمواد الحافظة والمثبتات من
بين المواد الإضافية في السائل أو السائل الذي يتم تسويق المخلل فيه. نظرًا
لأن العديد من المكونات متوفرة فقط في فترات معينة من العام، يجب اتخاذ
الاحتياطات اللازمة للتأكد من أن الإمدادات طازجة.
الخيار هو بلا شك العنصر الأكثر أهمية في خط معالجة المخللات. يتم إنتاج
الخيار ذو الجلد الرقيق المستقيم وعدد يمكن التنبؤ به من الثآليل والحجم
الصحيح باستخدام بذور خاصة. تعتبر هذه الخصائص حاسمة في خط معالجة المخللات
المتسق. يمكن إنتاج المخللات باستخدام مجموعة متنوعة من المكونات، بما في
ذلك البصل والفلفل والزيتون والكمثرى والخوخ وحتى الأسماك واللحوم. للدلالة
على نوع المعالجة اللازمة لتصنيعها، يشار إليها عادة باسم الأطعمة
المخللة.
المكون الرئيسي في خط معالجة المخلل هو حمض الأسيتيك (الخل). وهو يشكل
غالبية سائل المخلل بعد الماء ويضيف إلى حد كبير نكهة المخلل عن طريق إضفاء
نكهة حامضة. كما أنه يعمل كمادة حافظة وغير ضار. يُصنع الخل من السكريات أو
النشويات التي تحدث بشكل طبيعي من خلال عملية تخمير مكونة من
خطوتين. يتحول النشا إلى سكر، ثم يتم تخميره بواسطة الخميرة لإنتاج
الكحول. تتعرض الخلالة للكحول الذي يحولها. يمكن العثور على الخل في مجموعة
متنوعة من الأماكن، ولكل منها نكهته المميزة.
ونتيجة لذلك، اعتمادًا على مصدره، يمكن أن يكون للخل تأثير كبير على نكهة
منتج المخلل النهائي. تضاف مكونات أخرى إلى السائل مما يؤثر على الطعم
النهائي للمخللات. يضاف السكر لتقديم الحلاوة لموازنة نكهة الخل الحمضية.
كما أنه يساعد في نفخ وثبات المخللات. يمكن استخدام المحليات الصناعية مثل
الأسبارتام والسكارين لتحقيق نفس النتيجة دون إضافة سعرات حرارية. يستخدم
الملح كمحسن للطعم وكذلك كمادة حافظة. يشيع استخدام الملح المحبب النقي
لأنه لا يحتوي على إضافات مضادة للتكتل قد تحجب السائل.
لضمان استيفاء المخللات للمتطلبات المحددة في خط معالجة المخللات، يمكن
إضافة عدة مكونات إضافية. المخللات بشكل عام لا تحتاج إلى ملونات لأن لونها
الطبيعي كافي. يقوم المصنعون في كثير من الأحيان بإضافة اللون لتوفير منتج
ثابت ولمواجهة تأثيرات المعالجات مثل التبييض.
الكركم والكراميل والكلوروفيل هما ملونان شائعان. يمنح الكراميل اللون
لونًا بنيًا إلى أصفر إلى حد ما، بينما يمنحه الكلوروفيل صبغة خضراء. يضاف
ثاني أكسيد الكبريت إلى المخللات لمنع تغير اللون. على سبيل المثال، يمكن
استخدام الجير والشب كعوامل ثبات
يقوم العاملون الميدانيون بجمع الخيار ووضعه في صناديق ضخمة قبل نقله إلى
نقطة الاستلام. تُستخدم الشاحنات المبردة لنقل الخيار لمسافات طويلة. وهذا
يساعد على الحفاظ على مظهر ونكهة الخضروات الطازجة. يتم سكب الخيار على
ناقل في محطة الاستقبال، حيث يتم تنظيفه لإزالة أي سيقان أو أزهار أو أوساخ
إضافية أو مواد غريبة أخرى.
نظرًا لأن المستويات الصغيرة من الجراثيم الموجودة على الخيار غير المغسول
قد تفسد منتج المخلل النهائي، فإن هذه الخطوة ضرورية. يتم بعد ذلك نقلهم
إلى محطة التفتيش، حيث تتم إزالة أي خضروات متعفنة ويتم فرز الخضار
المتبقية حسب الحجم. ثم يتم نقلها إلى المبرد والاحتفاظ بها حتى تصبح جاهزة
للأكل. في خط معالجة المخللات، يمكن تحويل الخيار إلى مخلل بإحدى
الطرق الثلاث: التخمير، أو البسترة، أو التبريد. التخمير هو الإجراء الأول
والأكثر تقليدية. يتم نقل الخيار إلى حاويات كبيرة محكمة الغلق مصنوعة من
الألياف الزجاجية أو الفولاذ المقاوم للصدأ في هذا الأسلوب. يمكن لهذه
العلب تخزين ما يصل إلى 40.000 رطل من الخيار. يتم ضخ المحلول الملحي، الذي
يتكون من ماء و10% ملح، إلى الخزانات.
لدى الشركة المصنعة خيار اتخاذ الإجراء. تقوم بكتيريا التخمير بتكسير
السكريات الموجودة في الخضار وتنتج ثاني أكسيد الكربون خلال فترة تخزين
مدتها خمسة أسابيع. يتم تفريغ الغازات من الخزانات في كثير من الأحيان
لتجنب الآثار السلبية الناجمة عن ثاني أكسيد الكربون. المخللات المحضرة
بهذه الطريقة لها نكهة مميزة. لا تحتاج تقنيتا الحفظ الأخريان إلى
مرحلة التخمير. البسترة المباشرة هي إحدى الطرق. تتم تعبئة الخيار في
زجاجات ثم يتم إخضاعه لدرجات حرارة عالية للغاية لفترة محددة في إجراء خط
معالجة المخلل هذا. وهذا له تأثير تدمير جميع الجراثيم التي تحدث بشكل
طبيعي. يمكن بعد ذلك تحويل الخيار الذي تم تعقيمه إلى مخللات. المخللات
المنتجة بهذه الطريقة لها مدة صلاحية قصيرة لا تتجاوز بضعة أشهر.
التبريد والتحميض هما الطريقتان الثالثتان. للحفاظ على هذه المخللات من
الفساد، يجب حفظها في درجة حرارة باردة وفي محلول الخل. فهي أسرع في
الإنتاج، ولكن مدة صلاحيتها أقصر بكثير. يتم إفراغ المحلول الملحي عندما
ينضج المخلل بدرجة كافية. بعد ذلك، يتم غمر المخللات في الماء للتخلص من أي
أملاح قد تكون تراكمت أثناء المعالجة. يتم بعد ذلك نقل المخللات عبر ناقل
إلى آلة التقطيع، حيث يتم تقطيعها إلى الحجم المناسب بناءً على نوع المنتج
المطلوب. يمكن تقطيعها أو تقطيعها إلى شرائح أو حتى تقطيعها إلى
شرائح. يتم حفظ المخللات في بيئة نظيفة قدر الإمكان لتجنب التلوث
بالبكتيريا، مما قد يؤدي إلى منتج غير مرضي. يتم تخزين المخللات عادة في
مرطبانات زجاجية بعد تقطيعها إلى شرائح، ومع ذلك، يتم أيضًا استخدام العلب
والزجاجات البلاستيكية والأكياس. تم تصنيع آلات التعبئة والتغليف لتوفير
الكمية المناسبة من المنتج...
-------------------
قراءة الكتاب :
ليست هناك تعليقات: