4:49 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا تصنيع الاغذية : التجفيف - التعليب - التجميد - المياه الغازية - المربيات - منتجات الطماطم
معالجة الأغذية هي تحويل العناصر الزراعية إلى غذاء، أو تحويل نوع واحد من
الأغذية إلى هياكل مختلفة. يتضمن إعداد الطعام العديد من الأطعمة المعالجة،
بدءًا من طحن الحبوب إلى صنع الدقيق الخام إلى الطهي المنزلي إلى
الاستراتيجيات الحديثة المعقدة لصنع الأطعمة المريحة. تلعب بعض استراتيجيات
إعداد الطعام دورًا مهمًا في تقليل هدر الطعام وتحسين حماية الغذاء، وبالتالي
تقليل التأثير البيئي المطلق للبستنة وتعزيز الأمن الغذائي.
أنواع مختلفة من تجهيز الأغذية
تجهيز الأغذية يأخذ مجموعة واسعة من الهياكل. تتطلب بعض الأطعمة ما يقرب
من الصفر من الاستعدادات، مثل التفاحة التي يمكن قطفها من الشجرة وتناولها
على الفور. والبعض الآخر لا يكون شهيًا إلا إذا خضعوا لبعض التحضير
باستخدام وصفات موحدة. تنقسم تقنيات تجهيز الأغذية إلى ثلاثة تصنيفات:
الابتدائي والثانوي والثالث
تجهيز الأغذية الأولية
إعداد الطعام الأساسي هو وسيلة لتحويل المنتجات البستانية الخام إلى أغذية
يمكن التخلص منها بسرعة. في بعض الأحيان، يكون الطعام مناسبًا للانتهاء
بمجرد الانتهاء من المعالجة الأولية. مثال على ذلك هو المقدد الذي يتم
إنتاجه باستخدام اللحوم المدخنة. وفي حالات أخرى، تؤدي المعالجة الفورية
إلى تحويل السلعة الزراعية إلى أداة يمكن أن تتحول إلى مادة غذائية قابلة
للاستهلاك، مثل معالجة الحبوب لصنع الدقيق.
تجهيز الأغذية الثانوية
المعالجة الثانوية للأغذية هي وسيلة لاستخدام المكونات التي يتم الحصول
عليها من خلال تحضير الأغذية الأولية لصنع أغذية جاهزة للأكل. مثال على ذلك
هو استخدام الدقيق لصنع الخليط وتحضير الخليط لصنع الخبز. تشتمل النماذج
المختلفة على عصير العنب المعتق مع خميرة النبيذ لصنع النبيذ واستخدام
اللحم المفروم لصنع النقانق.
تجهيز الأغذية الثلاثي
يعد إعداد الطعام الثالث نطاقًا واسعًا من الأطعمة الجاهزة للأكل، مثل
البيتزا المجمدة والوجبات الخفيفة المجمعة. يشير مصطلح "الأغذية التي يتم
التعامل معها" عادةً إلى المواد الغذائية المنتجة من خلال تحضير الأغذية من
الدرجة الثالثة خلال الصناعات الغذائية الجديدة. عند هذه النقطة، يتم تطوير
الذرة ودمجها – أي طريقة امتصاصها مادة قابلة للذوبان – قبل تحويلها إلى
العجين. عند هذه النقطة، يستخدم الخليط إلى أقصى حد لصنع خبز التورتيلا،
المقطع والمسخن إلى رقائق. تتطلب بعض الأطعمة أنواعًا مختلفة من المعالجة
للوصول إلى بنيتها النهائية القابلة للاستهلاك. عندما تتم هذه الدورة على
نطاق حديث ويتم تثبيتها في أكياس غير قابلة للاختراق، فإنها تتضمن
استراتيجيات معالجة الأغذية الثلاثية بعد أن يخضع الطعام للتحضير الأولي
والثانوي.
طرق تجهيز الأغذية:
معالجة الأغذية هي أي استراتيجية تستخدم لتحويل الأطعمة الجديدة إلى مواد
غذائية في وصفات تطوير الغذاء. ويمكن أن تشمل دورة واحدة أو مجموعة من
الدورات المختلفة بما في ذلك الغسيل، والتقطيع، والتنقية، والتجميد،
والنضج، والتعبئة، والطهي، وبعض التطوير الصناعي الغذائي. تتضمن معالجة
الأغذية أيضًا إضافة مكونات إلى الطعام، على سبيل المثال، لزيادة مدة
الاستخدام. يشمل إعداد الطعام الاستراتيجيات التقليدية والحالية. جزء من
التقنيات القياسية يعطي صورة أدناه:
التعليب
يسخن الطعام إلى درجة حرارة عالية. هذه الدورة تسمى التطهير. عند هذه
النقطة، يتم تعبئة الطعام، وإعداد مشاريع الطماطم المعلبة باستخدام تطوير
الغذاء من التكنولوجيا.
التخمير
يسمى تحلل السكريات بواسطة الميكروبات أو الخمائر أو الكائنات الحية
الدقيقة المختلفة في ظل الظروف اللاهوائية بالتخمر. وهذا يعني أنه لا حاجة
للأكسجين حتى تحدث الدورة. النضج هو استخدام المرطبات المختلطة بشكل لافت
للنظر، مثل النبيذ والجعة والعصير، وفي حماية الأطعمة، مثل مخلل الملفوف،
والنقانق الجافة، والزبادي، ولكن أيضًا لإحضار الخليط في صنع الخبز.
التجميد
تنخفض درجات حرارة الطعام إلى أقل من 0 درجة مئوية لتقليل عمل الميكروبات
غير الآمنة. يمكن استخدام الدورة للحفاظ على معظم الأطعمة، بما في ذلك
الفواكه والخضروات واللحوم والأسماك والوجبات الجاهزة.
التعبئة والتغليف البيئي المعدل
يقوم مزيج الغاز الدفاعي بتقسيم الهواء داخل حزمة، وغالبًا ما يضيف
الأكسجين وثاني أكسيد الكربون وغازات النيتروجين التي يمكن رؤيتها حاليًا
في كل مكان حولنا. فهي تساعد على توسيع الإطار الزمني للاستخدام الواقعي
للمواد الغذائية الجديدة - بالنسبة لمعظم المنتجات العضوية والخضروات
واللحوم ومنتجات اللحوم والأسماك.
البسترة
يتم تسخين الطعام ثم تبريده على الفور لقتل الكائنات الحية الدقيقة. على
سبيل المثال، قد يحتوي الحليب الخام على ميكروبات غير آمنة تسبب الأمراض
المنقولة بالغذاء. يعد غليها أو تعقيمها أمرًا حيويًا لضمان سلامتها للأكل.
إلى جانب منتجات الألبان، يتم استخدام التعقيم بشكل عام للحفاظ على الأطعمة
المعلبة والعصائر والمرطبات المختلطة.
التدخين
تساعد دورة الحرارة والمعالجة الكيميائية للطعام على حمايته من خلال
تعريضه للدخان الناتج عن احتراق المواد مثل الخشب. تشتمل الأطعمة المدخنة
في معظمها على أنواع من اللحوم أو الفرانكفورت أو السمك أو الجبن.
المواد المضافة
تلعب المواد المضافة للأغذية دورًا مهمًا في الحفاظ على حداثة وسلامة وطعم
ومظهر وسطح الأطعمة المعالجة. تتم إضافة المواد الغذائية المضافة لأغراض
محددة، بغض النظر عما إذا كان ذلك لضمان الصرف الصحي أو للحفاظ على جودة
الغذاء خلال الإطار الزمني لقابلية الاستخدام الواقعية للعنصر. على سبيل
المثال، تعمل معززات الخلايا على منع الدهون والزيوت من أن تصبح كريهة
الرائحة، في حين أن المواد المضافة تمنع أو تقلل من نمو الكائنات الحية
الدقيقة. تُستخدم المستحلبات لتحسين سطح المايونيز أو منع صفيحة الضمادات
الخضراء المختلطة من العزلة في الزيت والماء....
-----------------
قراءة الكتاب :
ليست هناك تعليقات: