2:57 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسس و مبادئ تصنيع العصائر و الشرابات و المركزات
تُصنع العصائر من خلال استخلاص أو ضغط السائل الطبيعي من الفواكه والخضروات.
في حين أن عصائر الفاكهة كانت مشروبًا شائعًا لعقود من الزمن، إلا أن العصائر
الأكثر ابتكارًا تصل إلى السوق اليوم.
ابتكار العصير
يقوم مصنعو العصائر بمزج عصائر الفاكهة والخضروات، ويضيفون بهارات غريبة
للنكهة، أو مكونات مثل الفحم والطحالب للحصول على فوائد صحية مفترضة.
النكهة القوية للعديد من عصائر الفاكهة تجعلها مثالية لإخفاء نكهة المكونات
الصحية الأقل جاذبية (مثل الفحم). تعتبر العصائر أيضًا بديلاً سريعًا
وسهلاً لأولئك الذين يتطلعون إلى دمج المزيد من المنتجات في نظامهم الغذائي
أثناء التنقل، حيث تحتوي بعض العصائر المعبأة على رطل من المنتجات أو أكثر
في كل زجاجة.
تحتوي العديد من عصائر الفاكهة على نسبة عالية من السكر بشكل طبيعي، مما
قد يؤدي إلى مشكلة في السوق الأكثر وعيًا بالسكر اليوم، ولكن هذا يوفر
أيضًا فرصة لمنتجي المشروبات لصياغة خلطات إبداعية منخفضة السكر الطبيعي
ولكنها عالية النكهة.
قرارات الإنتاج
هناك بعض الخلاف حول أفضل ممارسات العصر، بما في ذلك ما إذا كان استخدام
العصارات عالية السرعة التي تولد الحرارة قد يضر بمحتوى الفيتامينات في
المنتج النهائي أم لا. تعتبر العصائر المضغوطة على البارد أكثر تكلفة في
الإنتاج، ولكن يبدو أنها مفضلة على العصائر المبسترة في مجال "المشروبات
الصحية".
على الرغم من شعبيته، إلا أن العصير المعصور على البارد عادة ما يكون له
سعر مرتفع ومدة صلاحية قصيرة. أصبحت محلات العصائر، حيث يمكن للعملاء شراء
العصائر الباردة، شائعة في معظم المدن الكبرى، لكن العديد من شركات العصائر
الكبرى لم تلبي بعد الطلب على العصائر الأقل معالجة والتي تحتوي على نسبة
أقل من السكر. أصبحت العصائر أكثر شيوعًا كخيار "مشروب صحي" مع إدخال عصائر
الخضار وحتى العصير المطهر لإزالة السموم وفقدان الوزن. نظرًا
لاستبدال عصائر الفاكهة الغنية بالسكر أو استكمالها بإضافة المزيد من
المكونات الغذائية، تستعد العصائر لشغل مساحة في صناعة مشروبات الصحة
والعافية، مع فرص لا حدود لها تقريبًا لتجربة النكهة والتعبئة والتسويق.
زادت شعبية عصير البرتقال بشكل كبير مرة أخرى مع تطور صناعة عصير البرتقال
التجارية في أواخر عشرينيات القرن العشرين. في أيامها الأولى، اعتمدت صناعة
العصير في المقام الأول على الفاكهة المنقذة، والتي لم تكن صالحة للاستهلاك
العادي لأنها كانت مشوهة أو ذات لون سيئ أو بها عيوب. في ثلاثينيات القرن
العشرين، أدى تطوير العلب المبطنة بالخزف والتقدم في تقنيات البسترة إلى
تحسين جودة العصير وتوسع الصناعة بشكل كبير. ثم، في عام 1944، وجد العلماء
طريقة لتركيز عصير الفاكهة في فراغ وتجميده دون تدمير النكهة أو محتوى
الفيتامينات. تم بيع العصائر المجمدة المركزة لأول مرة في الولايات المتحدة
خلال الفترة 1945-1946، وأصبحت متاحة وشعبية على نطاق واسع. بعد الحرب
العالمية الثانية، توقف معظم الأمريكيين عن عصر العصير الخاص بهم وأصبح
العصير المركز هو الشكل السائد. مع زيادة الثلاجات المنزلية، أصبح المركز
المجمد أكثر شعبية.
العنصر الأساسي في عصير البرتقال هو، بطبيعة الحال، البرتقال. البرتقال
ينتمي إلى عائلة السذاذ (Rutaceae)، وأشجار الحمضيات تنتمي إلى جنس
الحمضيات. يعتبر البرتقال، بالإضافة إلى جميع الحمضيات، نوعًا خاصًا من
التوت الذي يشير إليه علماء النبات باسم الهيسبيريديوم. تشمل الأنواع
الشائعة من البرتقال السرة والماندرين والفالنسيا. يتم استخدام مزيج من
أنواع مختلفة من البرتقال بشكل عام لتوفير نكهة معينة ولضمان التحرر من
المرارة. يتم اختيار البرتقال للعصير على أساس عدد من العوامل مثل تنوع
الفاكهة ونضجها. تحتوي الفاكهة على عدد من المواد الطبيعية التي تساهم في
النكهة العامة واتساق العصير بما في ذلك الماء والسكريات (في المقام الأول
السكروز والفركتوز والجلوكوز)، والأحماض العضوية (في المقام الأول الستريك
والماليك والطرطريك) ومركبات النكهة (بما في ذلك استرات مختلفة، كحولات،
كيتونات، لاكتونات، وهيدروكربونات.)
إضافات أخرى
المواد الحافظة مثل ثاني أكسيد الكبريت أو بنزوات الصوديوم مسموح بها
بموجب اللوائح الفيدرالية في عصير البرتقال على الرغم من أن الكميات تخضع
لرقابة صارمة. وبالمثل، يتم استخدام حمض الأسكوربيك، أو ألفا توكوفيرول، أو
EDTA، أو BHA، أو BHT كمضادات للأكسدة. يمكن إضافة المحليات على شكل شراب
الذرة، أو سكر العنب، أو العسل، أو حتى المحليات الصناعية. ومع ذلك، في
كثير من الأحيان، يتم إضافة حامض الستريك لتوفير الحموضة.
قد يقوم المصنعون أيضًا بتحصين العصائر بفيتامينات إضافية أو مغذيات
تكميلية مثل فيتامين C، والفيتامينات A وE وبيتا كاروتين بشكل أقل شيوعًا.
(يوجد البيتا كاروتين بشكل طبيعي في البرتقال، ولكن بدرجة صغيرة فقط.) هناك
بعض القلق بشأن ثبات هذه الفيتامينات المضافة لأنها لا تتحمل عملية التسخين
بشكل جيد. وكثيراً ما يضاف الكالسيوم على شكل فوسفات ثلاثي الكالسيوم إلى
عصير البرتقال.....
----------------------
قراءة الكتاب :
ليست هناك تعليقات: