7:18 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع النظري و العملي في تصنيع الالبان و الاجبان و مشتقاتها
يحتوي الحليب على أنواع متعددة من المنتجات، إلى جانب منتجات الألبان الأخرى
التي لا تقل أهمية:
منتجات الحليب السائلة
الحليب المنكه وشراب البيض
الزبادي التقليدي واليوناني
الزبدة والألبان القابلة للدهن
الأجبان ومنتجات الأجبان ذات الصلة
القشدة الحامضة، والجبن الكريمي، والجبن القريش
مسحوق الحليب ومصل اللبن
بوظة
معالجة مصل اللبن
لبن مكثف
تبدأ كل هذه المنتجات بمكون واحد: حليب المزرعة الطازج. قبل أن يتحول إلى
أي من المنتجات المذكورة أعلاه، فإنه يمر عبر عدة خطوات من المعالجة لتلبية
متطلبات الجودة والمتطلبات التنظيمية.
خطوات إنتاج الحليب وتصنيع الألبان
تلقي الخام
يتلقى المعالجون الحليب الخام في صهاريج الطرق المعزولة. بمجرد وصول منتج
الألبان إلى مصنع الألبان، يقوم فريق الجودة بإجراء اختبارات للتأكد من أنه
يلبي المعايير المناسبة. تشمل الاختبارات الشائعة الرائحة ودرجة الحرارة
والاختبارات المعملية المختلفة.
تخزين خام
تقوم صهاريج الصومعة العمودية الكبيرة بتخزين الحليب الخام غير المعالج.
في هذه المرحلة، يجب على المشغلين مراقبة متغيرين رئيسيين بعناية: درجة
الحرارة داخل الصومعة والوقت الموجود في الخزان. إن الجمع الأمثل بين عدد
وحجم الخزانات سيساعد المعالجات في الحفاظ على معدلات الإنتاج وتقليل
النفايات
عمليات الخلط
الخلط هو عملية سريعة تجمع بين المكونات السائلة والجافة بنسب مناسبة
لتلبية متطلبات الوصفة وحجم الدفعة. يتم استخدامه في العديد من المنتجات
مثل الآيس كريم وحليب الشوكولاتة والزبادي وشراب البيض. تندرج عمليات
التجميع عادةً في أنظمة خلايا التحميل المتسلسلة أو الأنظمة المتزامنة
المعتمدة على العدادات.
بسترة
البسترة هي عملية استخدام الحرارة لتدمير مسببات الأمراض لتحسين سلامة
الأغذية. والأهم من ذلك أن البسترة تشكل الحدود المنظمة بين الجوانب الخام
والمبسترة للعملية. الطريقة الأكثر شيوعًا لبسترة الألبان في الولايات
المتحدة هي ارتفاع درجة الحرارة لفترة قصيرة (HTST)، وهي عملية مستمرة
تعالج الحليب بكفاءة.
فصل وتوضيح
يعد فصل الحليب الخالي من الدسم عن الكريمة عملية أساسية في دورة حياة
الألبان. تستخدم عملية الفصل قوى الطرد المركزي لفصل الكريمة عن القشدة
بحيث يمكن استخدامها في منتجات أخرى. تقوم أجهزة التنقية برمي جزيئات مثل
الرواسب والخلايا الجسدية وبعض البكتيريا إلى الخارج للتخلص منها.
التوحيد القياسي
التوحيد هو عملية ضبط محتوى الدهون في الحليب إلى قيمة محددة. إنها آلية
مهمة لتوصيل منتج موحد للمستهلكين وتساعد على ضمان اقتصاديات الإنتاج. يتم
التقييس عادةً عبر إحدى هاتين الطريقتين:
التوحيد المستمر - يمزج الكريمة والخالية من الدسم من خلال مراقبة خصائص
المكونات والمنتج وضبط التدفقات حسب الحاجة لتلبية متطلبات العملية.
توحيد الدفعة – بعد الانفصال، قم بدمج الكميات المحسوبة من الكريمة
والقشدة في خزانات الدفعة تحت التحريك المستمر. يؤكد المشغلون على خصائص
المنتج من خلال الاختبارات المعملية ويقومون بضبطها حسب الحاجة. هذه
الطريقة غير شائعة في مصانع الألبان الحديثة إلا إذا كان المنتج يتطلب
مكونات إضافية.
التجانس
تعمل عملية التجانس على تكسير الكريات الدهنية لمنع تكوين طبقة الكريمة.
يقوم جهاز المجانسة بدفع الحليب الساخن تحت ضغط مرتفع من خلال شق ضيق، مما
يؤدي إلى تفتيت كريات الدهون حتى لا تتمكن من إعادة تجميعها لاحقًا.
يعتمد منتجو منتجات الألبان، مثل الزبادي والجبن، على مزارع البكتيريا
(المعروفة أيضًا باسم "البادئات") للتحكم في حموضة المنتج واتساقه ونكهته
ورائحته. في الوقت الحاضر، تقوم العديد من مصانع الألبان بشراء
المستنبتات الجاهزة مباشرة من المعامل التي تقدم مستنبتات خاصة لمنتجات
معينة. تتوفر هذه الثقافات التجارية في أشكال سائلة ومجمدة ومجففة
بالتجميد. يعد تصنيع البادئ أحد أهم الخطوات في عملية تصنيع الألبان، كما
أن سلامة ونظافة هذه العملية أمر في غاية الأهمية.
ويمكن تقسيم العملية إلى الخطوات التالية:
إعداد الثقافة وتخزينها – الخطوة الأولى في تصنيع البادئ هي معالجة الوسط.
يتم تسخين الوسط وحفظه عند درجة حرارة، ثم تبريده إلى درجة حرارة التلقيح
المطلوبة. تختلف درجة الحرارة المستهدفة وفقًا للمنتج. بمجرد وصول الوسط
إلى درجة الحرارة الصحيحة، يمكن أن يبدأ التلقيح.
تلقيح الزراعة – أثناء التلقيح، يتم نقل كمية من البكتيريا المحددة إلى
الوسط، إما يدويًا أو تلقائيًا.
عملية التخمير – بعد الانتهاء من عملية التلقيح، ينتقل المنتج إلى مرحلة
التخمير. عندما تصل البكتيريا إلى درجة الحرارة المستهدفة، فإنها تبدأ في
التكاثر بسرعة كبيرة وتتخمر إلى المنتج النهائي. بعد تحقيق النكهة والرائحة
المرغوبة، يجب تبريد الحليب المزروع بسرعة لإيقاف عملية التخمير. ستبدأ
معظم عمليات التخمير أيضًا في تحريك المنتج المستنبت في خطوة المعالجة
هذه. أحد أعداء أي مصنع ألبان هو مسببات الأمراض غير المرغوب فيها.
ونظرًا لأن منتجات الألبان تعتبر أرضًا خصبة لتكاثر هؤلاء الغزاة غير
المرغوب فيهم إذا لم يتم التعامل معها بشكل صحيح، فيجب على المهندسين تخفيف
المخاطر من خلال اتباع مبادئ التصميم الصحي. عندما يتعلق الأمر بمسببات
الأمراض، فإن الوقاية خير من العلاج. توجه مبادئ التصميم الصحي اختيار
المعدات والمواد وعمليات التنظيف والتنظيف المكاني لدعم سلامة الأغذية، كما
هو موضح أدناه.
اختيار المعدات والمواد
يعد التصريف الكامل أمرًا حيويًا للتصميم الصحي. عند تركيب جميع الأنابيب
والخزانات والصمامات، يجب على مخططي المنشأة التأكد من إمكانية تفريغ
المصارف بالكامل. على سبيل المثال، لا يمكن أن تكون هناك حواف داخل الخزان
يمكن أن تمنعه من التصريف بالكامل. كما أن التركيب الدقيق للصمامات الصحية
يضمن أنها تعمل وتصريف المياه على النحو الأمثل. عند اختيار الخزانات
والأوعية للاستخدام داخل مصنع الألبان، يجب على مخططي المنشأة أيضًا مراعاة
العديد من العوامل الصحية الأخرى:
تجنب الشقوق غير القابلة للتنظيف (نصف قطر الحد الأدنى ⅛ بوصة لجميع
الزوايا الداخلية ولا توجد حواف بزاوية 90 درجة.)
تقييم واختيار شفرات المحرض من حيث إمكانية الوصول إليها وإمكانية
تنظيفها.
تأكد من أن موقع وحجم وطول المنافذ العلوية للخزان يتيح التنظيف.
حدد الخزانات ذات الأسطح المقببة بحيث يخلق رذاذ CIP تأثيرًا متتاليًا
للتغطية الكاملة.
إن اختيار مواد البناء المناسبة لا يقل أهمية عن التصميم العام
للمعدات.
المواد غير المناسبة في بيئة المعالجة تسمح بالتآكل وتعطي مسببات الأمراض
الفرصة للتهرب من أنشطة الصرف الصحي، مما يعرض المنتج لخطر التلوث. على
سبيل المثال، يمكن أن تساعد الدرجة المناسبة من الفولاذ المقاوم للصدأ في
منع المنظفات الكاوية المكلورة من تكوين حفر داخل المعدات.
كما تتفاعل اللدائن بشكل مختلف مع محتوى الدهون ودرجات الحرارة والخصائص
الأخرى لأي منتج معين. على سبيل المثال، إذا امتص المطاط الصناعي الكثير من
الدهون من منتج عالي الدهون، فإنه يمكن أن ينتفخ ويرتخي، مما يخلق أرضًا
خصبة محتملة لمسببات الأمراض. يعد اختيار النوع المناسب من المطاط الصناعي
بناءً على المتغيرات في عملية التصنيع أمرًا أساسيًا....
--------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: