3:38 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسس و مبادئ تصنيع و إنتاج بيض الدواجن
معالجة البيض هي عملية صناعية وعالية التقنية تتطلب مهارات ومعرفة. إن
الحصول على منتجات سائلة أو مسحوقة عالية الجودة هو مسألة فهم الخطوات
المختلفة في العملية. تلخيص لجميع المراحل والحقائق الهامة المعنية.
يجب أن يكون البيض المخصص للمعالجة عالي الجودة لتجنب تكسر صفار البيض
بشكل مفرط في آلات تكسير البيض. تحتوي البيضة الطازجة على بياض سميك وصفار
قائم. بمرور الوقت، يرق بياض البيض، وينتشر الصفار ويتضخم بسبب مرور الماء
من البياض عبر غشاء الصفار إلى الصفار. هذا يضعف صفار البيض. عادة ما يتم
حفظ البيض المراد معالجته في مخزن مبرد لمدة لا تزيد عن سبعة إلى عشرة
أيام.
معايير المعدات
تتم معالجة منتجات البيض في المرافق الصحية بموجب نظام تفتيش صارم. وفقًا
لمجلس البيض الأمريكي (AEB)، في الولايات المتحدة الأمريكية يتم الإشراف
على ذلك من قبل وزارة الزراعة الأمريكية. تتطلب اللوائح استخدام المعايير
الصحية والممارسات المقبولة E-3-A و3-A لمعدات المعالجة. ويتم تطبيقها
أيضًا لتحديد مدى قبول تصميم المعدات شائعة الاستخدام في كل من صناعات
منتجات الألبان والبيض. تم وضع هذه المعايير من قبل وزارة الزراعة
الأمريكية والرابطة الدولية لحماية الأغذية. بعض المعايير عبارة عن تعديلات
لتلك التي وضعتها جمعية توريد صناعات الألبان والأغذية، والبعض الآخر فريدة
من نوعها لصناعة البيض، مثل تلك الخاصة بمعدات تكسير البيض.
الكسر
غالبًا ما تحتوي بعض مرافق معالجة بيض القشرة على مرافق تكسير خاصة بها.
يتم استلام البيض وغسله وشطفه وتعقيمه ثم تشميعه (عملية استخدام ضوء
الهالوجين الكوارتز لتحديد وإزالة البيض الذي يحتوي على عيوب).
البسترة
يتم استخدام أوقات ودرجات حرارة مختلفة للبسترة الفعالة، اعتمادًا على
المنتج. تتم مراقبة جميع منتجات البيض بشكل مستمر بحثًا عن الكائنات
المسببة للأمراض. تحتوي منتجات البيض السائل المبستر بشكل روتيني على أقل
من 1000 كائن حي دقيق لكل جرام. يتم إجراء اختبارات السالمونيلا بانتظام من
قبل صناعة منتجات البيض وإدارة سلامة وتفتيش الأغذية. يمكن بيع المنتجات
السلبية للسالمونيلا فقط. يتم بسترة منتجات صفار البيض والبيض الكامل في
شكلها السائل. يتم بسترة بياض البيض السائل عند بيعه كمنتج سائل أو مجمد.
عادة ما يتم بسترة بياض البيض المجفف مع إزالة الجلوكوز عن طريق المعالجة
الحرارية في غرفة ساخنة عند 130 درجة فهرنهايت (54.4 درجة مئوية) لمدة سبعة
أيام.
منتجات البيض السائلة المبردة
يمكن نقل منتجات البيض السائلة المبردة مباشرة من مصنع التكسير إلى
المستخدم في شاحنات الصهاريج الحرارية المعزولة أو في أحواض تبريد محمولة.
بالنسبة لمسافات طويلة، يمكن استخدام أنظمة التبريد الميكانيكية، أو ثاني
أكسيد الكربون السائل، أو أنظمة تبريد النيتروجين السائل. يجب الحفاظ
على سائل البيض الكامل والصفار عند درجة حرارة أقل من 40 درجة فهرنهايت
(4.4 درجة مئوية) وبياض البيض أقل من 45 درجة فهرنهايت (7.2 درجة مئوية).
وينبغي استخدامها على أساس ما يدخل أولاً يخرج أولاً.
يمكن حفظ منتجات البيض السائل المبردة عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت
(4.4 درجة مئوية) للبيض الكامل والصفار أو 45 درجة فهرنهايت (7.2 درجة
مئوية) للبياض، دون فتحها، لمدة يومين إلى ستة أيام، اعتمادًا على الجودة
الميكروبية للمنتج. يجب تخزين منتجات البيض السائلة المبردة ذات العمر
الافتراضي الطويل وفقًا لتوصيات المعالج.
منتجات البيض المجمد
يتم إنتاج منتجات البيض المجمدة عن طريق ملء حاوية بالبيض السائل المبرد
والمبستر وتجميدها في الفريزر عند درجة حرارة -10 درجة إلى -40 درجة
فهرنهايت (-23.3 درجة إلى -40 درجة مئوية). عند إذابة البيضة الكاملة
المجمدة تصبح سائلة تمامًا ويسهل التعامل معها، لكن الصفار الخام المجمد له
قوام جيلاتيني. ومع ذلك، عندما يتم مزج صفار البيض مع السكر أو شراب الذرة
أو الملح (عادة بمستويات تتراوح من 2٪ إلى 10٪) قبل التجميد، يصبح المنتج
سائلًا عند إذابته. تتمتع منتجات البيض المجمدة بفترة صلاحية طويلة
عند حفظها في درجة حرارة أقل من 10 درجات فهرنهايت (-12.2 درجة مئوية). يجب
إذابة الكمية المطلوبة فقط في حاويات غير مفتوحة تحت التبريد أو تحت الماء
البارد الجاري ويجب استخدامها في أقرب وقت ممكن بعد الذوبان.
منتجات البيض المجفف
عادة ما يتم إنتاج منتجات البيض المجفف عن طريق التجفيف بالرش، على الرغم
من تجفيف بعض بياض البيض على صواني لإنتاج شكل رقائق أو حبيبات. قبل أن يجف
بياض البيض، تتم إزالة الجلوكوز. ينتج عن ذلك منتجات بياض البيض المجفف ذات
ثبات تخزين ممتاز. يمكن إضافة مساعدات الخفق لإنتاج منتجات بياض البيض
المجفف للحصول على خصائص خفق جيدة. تتم إضافة كبريتات لوريل الصوديوم، وهي
معززة لحجم كعكة الطعام الملائكية، بمستوى أقل من 0.1% من وزن السائل قبل
التجفيف. كلما كان التخزين طويل الأمد مطلوبًا، تتم إزالة الجلوكوز من
منتجات البيض والصفار الكاملة قبل التجفيف. تتم إضافة الكربوهيدرات غير
المختزلة مثل شراب الذرة الخالي من الجلوكوز والسكروز إلى بعض المنتجات
للحفاظ على خصائص الخفق وتحسين استقرار تخزينها.
المواد الصلبة بياض البيض
طالما ظلت جافة، فإن المواد الصلبة لبياض البيض تكون مستقرة أثناء التخزين
حتى في درجة حرارة الغرفة. يتمتع بياض البيض المجفف بالرش مع إزالة
الجلوكوز بفترة صلاحية لا نهائية تقريبًا.
البيضة الكاملة المجففة والصفار الصلبة
يجب أن تبقى باردة، أقل من 50 درجة فهرنهايت (10 درجة مئوية)، للحفاظ على
الجودة. بمجرد فتح حاويات مواد البيض الصلبة، يجب إعادة إغلاقها بإحكام
لمنع التلوث وامتصاص الرطوبة. إذا تم دمج البيض المجفف مع المكونات الجافة
وحفظه للتخزين، فيجب إغلاقه بإحكام في حاوية مغلقة وتخزينه في الثلاجة عند
درجة حرارة 32 درجة إلى 50 درجة فهرنهايت (0 درجة إلى 10 درجات مئوية). يجب
استخدام البيض المعاد تكوينه على الفور.
منتجات البيض الكاملة غير المستقرة
تبلغ مدة صلاحيته حوالي شهر واحد في درجة حرارة الغرفة وحوالي عام في
درجات حرارة التبريد. إذا استقرت، تزيد مدة الصلاحية إلى سنة واحدة في درجة
حرارة الغرفة. تتمتع المواد الصلبة لصفار البيض غير المستقرة بفترة صلاحية
تبلغ حوالي ثلاثة أشهر في درجة حرارة الغرفة وأكثر من عام في درجات الحرارة
المبردة. تتمتع المواد الصلبة لصفار البيض المستقرة بفترة صلاحية تبلغ
حوالي ثمانية أشهر في درجة حرارة الغرفة وأكثر من عام في درجات الحرارة
المبردة...
-------------------
قراءة الكتاب :
ليست هناك تعليقات: