10:53 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

دراسة جدوى تفصيلية لمشروع تصنيع جبن الماعز على نطاق صغير و اخر كبير مع جميع أسس و مراحل و متطلبات سير المشروع 

بقدر ما يتعلق الأمر بالتاريخ، فمن المحتمل أن تكون صناعة جبن الماعز واحدة من أولى العمليات التي طورتها الثقافات البدوية للحفاظ على الطعام. نشأ فن وعلم صناعة الجبن منذ آلاف السنين كوسيلة لحفظ الحليب دون تبريد. يُعتقد أنه تم اكتشافه لأول مرة "بمحض الصدفة" عندما أكل الناس الجزيئات الصلبة من الحليب الرائب الذي تم تخزينه في كيس مصنوع من معدة حيوان، وقد تطورت صناعة الجبن إلى منهجية دقيقة للغاية.

في عصور ما قبل الحداثة، وحتى الآن في الثقافات غير الصناعية، كانت قطعان الماعز مصادر لا تقدر بثمن للغذاء على شكل حليب ولحوم، كما أنها توفر جلودًا للملابس والمأوى.

على عكس الماشية، يمكن للماعز أن يعيش في المناطق القاحلة والصخرية مع القليل من العلف، كما أنه أكثر صلابة وأكثر مقاومة للأمراض. من المحتمل أن يكون جبن الماعز أحد أنواع الجبن الأولى المصنوعة. وكما هو الحال مع الماعز، فقد نجت صناعة جبن الماعز أيضًا! على الرغم من أننا من الناحية الفنية لم نعد بحاجة إلى الجبن كوسيلة للحفظ في البلدان الصناعية التي تعتمد على التبريد، فمن يرغب في تفويت التجربة الرائعة المتمثلة في المشاركة في مجموعة متنوعة من النكهات والقوام من الجبن التي تعد لذيذة في حد ذاتها وتكمل أيضًا العديد من الأطعمة الأخرى حسن جدا؟ كانت الأجبان الأصلية عبارة عن عرض ناجح وخطأ مع التجربة والخطأ الذي يشكل أساس فن صناعة الجبن. ثم تم تناقل الدروس المستفادة عبر أجيال من صانعي الجبن الحرفيين.

عملية صنع الجبن

مصنع جبن الماعز

لا تزال صناعة جبن الماعز اليوم مهارة؛ ومع ذلك، تطورت صناعة الجبن على نطاق واسع إلى مسعى أكثر علمية، مع أساليب متطورة تحدد القياسات والعمليات التي يسهل تكرارها نسبيًا. كما تمكن الثقافات المعدة تجاريًا صانعي الجبن من تحقيق نتائج موثوقة ومتسقة. 

مكونات صناعة الجبن

يتم إنتاج جميع أنواع الجبن من مجموعة بسيطة من المكونات التي تتكون من

ثقافة البادئ (البكتيريا) أو المحمض المنفحة ملح و لبن

تُستخدم مزارع البادئ أو المحمضات، مثل الخل وعصير الليمون، لفصل الخثارة عن مصل اللبن. يؤثر نوع الثقافة المستخدمة على نكهة وملمس الجبن النهائي.

المنفحة هي مادة تخثر تساعد على إنتاج خثارة أكثر صلابة. عادة ما تأتي المنفحة الحيوانية من معدة العجول الصغيرة، بينما تحتوي المنفحة النباتية على العفن كمصدر لإنزيمات التخثر. كلاهما مناسب لصنع جبن الماعز. لقد استخدمت كليهما، ولم أتمكن من معرفة أي فرق في خصائص التخثر. يتم خلط الملح مع الخثارة (قبل عصر الجبن الصلب)، ويستخدم أيضًا لصنع محلول ملحي للجبن المنقوع لتكوين قشرة. يتم استخدام الملح غير المعالج باليود فقط.

وبطبيعة الحال، العنصر الرئيسي الذي ستحتاجه لصنع جبن الماعز هو حليب الماعز. حليب الماعز هو لون أبيض نقي وجميل، مقارنة باللون الكريمي الأبيض المصفر لحليب البقر. ولذلك، فإن جبن الماعز أيضًا ذو مظهر أبيض جدًا. غالبًا ما تتم إضافة ألوان إلى أجبان الماعز التجارية (مشتقة من أناتو) لجعلها تبدو أكثر كريمية أو صفراء اللون.

على الرغم من أن العديد من صانعي الجبن لأول مرة يتعلمون هذه الحرفة كوسيلة لاستخدام الحليب الإضافي من ماعزهم المنتجة للألبان، إلا أنه ليس من الضروري أن يكون لديك قطيع خاص بك لتوفير الحليب لصنع الجبن. إذا كانت هذه هي تجربتك الأولى مع حليب الماعز، فمن المحتمل أن تتفاجأ عندما تجد موردي حليب الماعز المحليين أكثر سهولة مما كنت تعتقد، بغض النظر عن المكان الذي تعيش فيه. إذا كنت تنوي صنع كميات صغيرة من الجبن في بعض الأحيان، يمكنك دائمًا استخدام حليب الماعز من متجر البقالة. وستظل النتيجة النهائية جيدة؛ سيكلف صنعها أكثر لكل دفعة.

ومع ذلك، هناك شيئان يجب أن تضعهما في الاعتبار، وهما (1) قد تحتاج إلى إضافة كمية صغيرة من كلوريد الكالسيوم إلى الحليب المعالج تجاريًا لمساعدته على التخثر بشكل أفضل، لأن عملية البسترة تزيل الكالسيوم، و(2) الحليب المبستر للغاية لن العمل في صناعة الجبن بسبب تغير بنية البروتين الناتج عن درجات الحرارة المرتفعة.

أخيرًا، بينما يمكنك استخدام الحليب قليل الدسم أو خالي الدسم لصنع جبن الماعز، سيكون هناك انخفاض مماثل في نكهة الجبن الكاملة. أوصي بشدة باستخدام الحليب كامل الدسم في صناعة الجبن، حيث يمكنك بالتأكيد العثور على مكان أقل فائدة ولذيذًا لقطع الدهون من نظامك الغذائي في مكان آخر! لأن صناعة جبن الماعز تنطوي على زراعة البكتيريا، يجب تسخين الحليب لتشجيع نمو الثقافة. تختلف درجة الحرارة المطلوبة حسب الثقافة، ويتم تقديمها في التوجيهات التفصيلية لصنع كل نوع من جبن الماعز.

يمكنك استخدام الحليب الخام أو المبستر لصنع الجبن. غالبًا ما يفضل خبراء الجبن أجبان الحليب الخام لأنها تحتوي على إنزيمات طبيعية وبكتيريا تعزز نكهة الجبن، بينما يدعو البعض الآخر إلى البسترة لضمان السلامة.

يعتبر أي من الخيارين آمنًا بنفس القدر إذا كنت تصنع جبنًا صلبًا سيبلغ عمره 60 يومًا أو أكثر. إذا كنت تخطط لصنع جبن طري غير معتق من الحليب الخام، فيجب عليك التأكد من أن الحليب يأتي من مصدر آمن ويتم التعامل معه بشكل صحيح. قد تفضل بسترة الحليب للتأكد من أن الجبن الناتج لا يحتوي على وفرة من البكتيريا المسببة للأمراض.

تذكر أن صناعة الجبن تنطوي على ظروف تشجع نمو البكتيريا، لذلك إذا لم يأتي الحليب الخاص بك من مصدر نظيف، أو تم التعامل معه بشكل غير صحيح، فسوف تشجع نمو البكتيريا "السيئة" وكذلك بكتيريا صناعة الجبن!

نظرًا لأن درجة حرارة الحليب المناسبة لصنع جبن الماعز أقل من درجة حرارة البسترة، عادةً ما أجد أنه من الأسهل بسترة الحليب، ثم اتركه يبرد إلى درجة الحرارة المناسبة لبدء صنع الجبن، بدلاً من البسترة ثم التبريد. ثم يعاد تسخينه لاحقًا لصنع الجبن. إذا كان الحليب مبسترًا بالفعل، أو إذا كنت ستستخدم الحليب الخام، فيمكنك ببساطة تسخينه إلى درجة حرارة البداية المناسبة. المجموعة المختلفة من القوام والنكهات المستمدة من صناعة جبن الماعز هي مزيج من المتغيرات لدرجة الحرارة الساخنة ونوع الثقافة وكمية المنفحة ونوع الحليب وطريقة المعالجة.....

-------------------

تنزيل الدراسة :

تحميل

رابط التحميل جاهز! انقر على الزر أسفله للتحميل

تحميل

مشاركة