6:37 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المحاضرات و الدروس العملية في : تكنولوجيا تصنيع الالبان

عدد صفحات الكتاب : 169 صفحة

تشمل تكنولوجيا معالجة الألبان مجموعة متنوعة من الأساليب والتقنيات التي تهدف إلى تحويل الحليب الخام إلى منتجات ألبان مختلفة مع ضمان الجودة والسلامة والكفاءة طوال عملية الإنتاج. من البسترة إلى صناعة الجبن وتخمير الزبادي، تلعب تكنولوجيا معالجة الألبان دورًا حاسمًا في تلبية طلبات المستهلكين لمنتجات الألبان المغذية والمنكهة والمستقرة على الرف.  نستكشف الجوانب والابتكارات والمبادئ الرئيسية لتكنولوجيا معالجة الألبان.

استقبال الحليب الخام ومراقبة الجودة:

تبدأ معالجة الألبان باستقبال الحليب الخام من مزارع الألبان أو مراكز التجميع. تعمل إجراءات مراقبة الجودة مثل الفحص البصري والتقييم الحسي والاختبارات المعملية على تقييم تكوين الحليب ونظافته وسلامته الميكروبيولوجية. تضمن طرق الاختبار السريعة، بما في ذلك عدد الخلايا الجسدية، وعدد الصفائح البكتيرية، والكشف عن بقايا المضادات الحيوية، الامتثال للمعايير التنظيمية ومواصفات المنتج.

البسترة والمعالجة الحرارية:

تعتبر البسترة خطوة حاسمة في معالجة الألبان والتي تتضمن تسخين الحليب الخام للقضاء على البكتيريا المسببة للأمراض والكائنات الحية الفاسدة والإنزيمات مع الحفاظ على نكهة المنتج وقيمته الغذائية. تعد البسترة ذات درجة الحرارة العالية (HTST) والمعالجة بدرجة حرارة عالية جدًا (UHT) من طرق المعالجة الحرارية الشائعة المستخدمة لتحقيق تقليل الميكروبات وإطالة العمر الافتراضي للمنتج. توفر التقنيات الناشئة مثل التسخين الأومي، والتسخين بالموجات الدقيقة، ومعالجة المجال الكهربائي النبضي بدائل للبسترة التقليدية، مما يتيح التسخين السريع وكفاءة الطاقة.

كتاب : المرجع الشامل في تقنيات تصنيع الألبان المكثفة و المجففة

الفصل والتوحيد:

تعمل عمليات الفصل مثل الطرد المركزي والتصفيق والترشيح الغشائي على عزل مكونات الحليب، بما في ذلك الدهون والبروتين واللاكتوز، لتحقيق تركيبات المنتج المرغوبة. تقوم تقنيات التقييس بضبط محتوى دهون الحليب والمواد الصلبة غير الدهنية (SNF) لتلبية متطلبات التركيب لمختلف منتجات الألبان، مثل الحليب السائل والجبن والآيس كريم. تقوم أنظمة التحكم الآلية وأجهزة الاستشعار المدمجة بمراقبة تركيبة الحليب وضبط معلمات المعالجة في الوقت الفعلي لضمان جودة المنتج المتسقة والامتثال للمعايير التنظيمية.

صناعة الجبن والتخمير:

يتضمن إنتاج الجبن سلسلة من الخطوات بما في ذلك تخثر الحليب، وتكوين اللبن الرائب، وتصريف مصل اللبن، والتمليح، والنضج، وتتأثر كل منها بعوامل مثل تكوين الحليب، ومزارع البادئ، وإنزيمات المنفحة، وظروف المعالجة. تتطلب أنواع الجبن المختلفة (مثل الشيدر والموزاريلا والجبن السويسري) عمليات تصنيع محددة وظروف تعتيق لتحقيق قوام ونكهات وروائح مميزة. تخضع منتجات الألبان المخمرة مثل الزبادي والكفير والقشدة الحامضة إلى تخمير حمض اللاكتيك بواسطة مزارع البادئ، والتي تحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، مما يضفي نكهة مميزة وملمسًا على المنتج النهائي.

تجهيز الزبدة والكريمة:

يتضمن إنتاج الزبدة طحن الكريمة لفصل دهن الزبدة عن اللبن، تليها خطوات الغسيل والعمل والتعبئة لإنتاج منتجات الزبدة النهائية. تعمل تقنيات معالجة الكريمة مثل التجانس والبسترة والتجزئة على تعديل خصائص الكريمة لتطبيقات مختلفة في صناعة الزبدة وإنتاج الآيس كريم وتركيبات المخابز. تخضع منتجات الكريمة المستنبتة مثل الزبدة المستنبتة والقشدة الطازجة للتخمير باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك لتطوير نكهات وقوام مميز وثبات الرف.

التعبئة والتغليف وتمديد مدة الصلاحية:

يتم تعبئة منتجات الألبان باستخدام مجموعة متنوعة من المواد مثل الكراتين والزجاجات والأكياس والحاويات، والتي توفر الحماية من الضوء والأكسجين والرطوبة والتلوث الميكروبي. تعمل تقنيات التغليف المعقم والختم الفراغي على إطالة العمر الافتراضي للمنتج، والحفاظ على نضارته، والحفاظ على الجودة الغذائية دون الحاجة إلى التبريد.

تعمل عبوات الغلاف الجوي المعدلة (MAP) وزبال الأكسجين على تقليل التحلل التأكسدي والتلف الميكروبي، مما يعزز استقرار المنتج وقبول المستهلك.

كتاب : أساسيات علوم و تقنية الألبان

الاتجاهات والابتكارات الناشئة:

تستمر تكنولوجيا معالجة الألبان في التطور مع التقدم في الأتمتة والروبوتات وتحليلات البيانات والتكنولوجيا الحيوية. تعمل أنظمة المعالجة المستمرة والترشيح الغشائي والتفاعلات الأنزيمية على تمكين الإنتاج حسب الطلب وتوفير الطاقة وتقليل النفايات في صناعة الألبان. تلبي مكونات الألبان الوظيفية مثل البروبيوتيك والبريبايوتكس والبدائل النباتية تفضيلات المستهلكين فيما يتعلق بالصحة والعافية والاستدامة، مما يدفع الابتكار ونمو السوق في صناعة الألبان.

 تلعب تكنولوجيا تصنيع الألبان دورًا محوريًا في تحويل الحليب الخام إلى مجموعة متنوعة من منتجات الألبان المغذية والشهية وذات القيمة المضافة التي تغذي وتسعد المستهلكين في جميع أنحاء العالم. ومن خلال تبني مبادئ الابتكار وضمان الجودة والاستدامة، يمكن لمصنعي الألبان تلبية متطلبات السوق المتطورة والمتطلبات التنظيمية وتوقعات المستهلكين مع المساهمة في مرونة صناعة الألبان وقدرتها التنافسية....

------------------

قراءة الكتاب :

تحميل

رابط التحميل جاهز! انقر على الزر أسفله للتحميل

تحميل

مشاركة