12:15 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دبس السكر ( المولاس )   تصنيعه و فوائده،  استخداماته و آثاره الجانبية

الدبس، المعروف أيضًا باسم العسل الأسود، هو شراب سميك وهو منتج ثانوي لعملية تكرير السكر. يأتي اسمها من الكلمة اللاتينية "melaceres" التي تعني "شبيهة بالعسل" لأنها شديدة اللزوجة. الدبس هو نتيجة تبلور السكر من قصب السكر أو عصير بنجر السكر أثناء مرحلة التنقية لتكرير السكر. إنه متنوع للغاية ويستخدم في المقام الأول لتحلية المنتجات الغذائية ونكهتها، والخبز المنزلي، وتخمير البيرة، وتقطير الروم، والأعلاف الحيوانية، ومنتجات التبغ المنكهة، وكعنصر محدد للسكر البني التجاري. عند طرح السؤال "ما هو السكر"، دبس السكر

تم تطوير عملية التبلور اللازمة لإنتاج دبس السكر من قصب السكر لأول مرة في الهند منذ عام 500 قبل الميلاد. ومع ذلك، لم تبدأ هذه العملية في الانتشار إلى بقية العالم إلا بعد وقت طويل. في نهاية المطاف، جلب الغزاة العرب العملية من الهند إلى إسبانيا في العصور الوسطى، إلا أن الانتشار العالمي للعملية كان في الواقع يرجع إلى كريستوفر كولومبوس. بعد هبوطه في جزر الكناري عام 1493، أحضر قصب السكر إلى جزر الهند الغربية حيث أثبت إنتاج دبس السكر أنه مربح للغاية.

نما الدبس ليصبح بارزًا للغاية خلال أواخر القرن السابع عشر في مثلثات تجارة الرقيق المأساوية سيئة السمعة، وكان يشار إليه باسم "تجارة الدبس الاستعمارية". غالبًا ما كان تجار العبيد الأفارقة الذين جلبوا عبيدهم إلى جزر الهند الغربية يشترون مشروب الروم الإنجليزي ثم يأخذون دبس السكر من الهند الغربية إلى إنجلترا. في القرن الثامن عشر، أنتجت عملية تكرير السكر نسبة أعلى بكثير من دبس السكر إلى نسبة السكر مما هي عليه اليوم، مع تقدير الإنتاج بثلاثة أجزاء من دبس السكر إلى أربعة أجزاء من السكر. تم استخدام هذا الدبس في المقام الأول لإنتاج مشروب الروم.

كانت تجارة الدبس غير مقيدة عندما بدأت لأول مرة باستثناء الضرائب المحلية الصغيرة. بدأت المستعمرات الأمريكية في تفضيل دبس السكر الفرنسي على البريطاني لأن سياستها قدمت أسعارًا أرخص بكثير لا تستطيع بريطانيا منافستها. ونتيجة لذلك، اتخذ البرلمان البريطاني قرارًا بفرض ضرائب عالية على أي دبس السكر الذي يتم شحنه من قوة أجنبية إلى مستعمرات أمريكا الشمالية. فرض "قانون دبس السكر لعام 1733" رسومًا قدرها ستة بنسات للغالون الواحد من دبس السكر الأجنبي بهدف إجبار المستعمرات على شراء دبس السكر البريطاني أو التوقف عن إنتاج الروم. وبدلاً من ذلك، تجاهلت المستعمرات قانون دبس السكر الجديد واعتقدت أنه سيكون من الأفضل تهريب دبس السكر من جزر الهند الغربية بدلاً من الامتثال للضرائب الباهظة. استمر التهريب غير المشروع لدبس السكر لعقود عديدة، ولولا هذه العمليات غير القانونية، لكان إنتاج الروم في نيو إنجلاند قد تم تدميره بلا شك.

المكونات الأساسية لعملية السكر التي يكون الدبس منتجًا ثانويًا لها هي قصب السكر وبنجر السكر. وتشمل المواد الخام الأخرى المستخدمة في هذه العملية ماء الجير وثاني أكسيد الكربون. يتم استخدام ماء الجير، المعروف أيضًا باسم "الحليب من الجير"، في عملية تنقية السكر ويتم إنتاجه عن طريق تسخين الحجر الجيري في الفرن. ثم يتم خلط الحجر الجيري مع الماء الحلو من عملية التنقية السابقة لإنتاج ماء الجير. يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون في عملية ماء الجير هذه، ويتم تنقيته في خزانات ويستخدم أيضًا في تصفية عصير السكر.

بغض النظر عما إذا كانت القاعدة هي قصب السكر أو بنجر السكر، فإن عملية تكرير السكر التي يكون الدبس منتجًا ثانويًا لها هي عملية دورية لغسل وتسخين القصب أو البنجر في الماء الساخن. والخطوة التالية هي استخراج عصير السكر الذي يمكن إنجازه لقصب السكر بإحدى طريقتين: الانتشار أو الطحن. ويعني استخدام طريقة الانتشار أن السيقان المقطوعة تذوب في ماء الجير بينما في طريقة الطحن، يتم تمرير السيقان تحت سلسلة من البكرات الثقيلة من أجل عصر العصير. بالنسبة لبنجر السكر، يتم تحميل جذور البنجر المقطعة في ناشرات أسطوانية والتي تقوم بعد ذلك بغسل العصير بمساعدة الماء الساخن.

إن تصفية عصير السكر هي الخطوة التالية في العملية وفي هذه المرحلة يتم إنتاج دبس السكر. يتم ضخ العصير، بعد تصفيته بماء الجير وثاني أكسيد الكربون، في دورق، ويتم تسخينه بالجير وتمريره عبر مرشحات الكربون مما ينتج عنه مادة تشبه الطين تعرف باسم "عصير الكربوهيدرات". يتم بعد ذلك ضخ عصير الكربوهيدرات من خلال سخان إلى آلة تنقية تكرر عملية المعالجة بثاني أكسيد الكربون. يتم تصفية عصير الكربوهيدرات ويترك خلفه سائلًا أصفر شاحبًا يسمى العصير الرقيق، كما ذكرنا سابقًا في سلسلة السكر. يتم غلي العصير إلى النقطة التي يبقى فيها الشراب فقط، ثم يتم تركيزه من خلال المزيد من الغليان الفراغي حتى يتبلور السكر من الشراب مكونًا مادة تسمى "ماسيكويت". يُسكب الماسيكويت في جهاز الطرد المركزي الذي يفصل بلورات السكر عن الشراب. وأخيرًا، هذا الشراب المتبقي في جهاز الطرد المركزي هو دبس السكر!

بما أن السكر يستخدم في كثير من الأحيان في منتجات الأطعمة والمشروبات التي تعتبر عمومًا "غير صحية"، فقد يكون من المفاجئ أن يكون لدبس السكر التجاري فوائد صحية متعددة. الدبس مليء بالعناصر الغذائية مثل الحديد والكالسيوم والمغنيسيوم والسيلينيوم وفيتامين B6. هذه العناصر الغذائية تعني أن دبس السكر له العديد من الخصائص المفيدة. على سبيل المثال، يعزز دبس السكر صحة العظام والأنسجة لأنه غني بالكالسيوم والحديد وتظهر الأبحاث أنه يمكن أن يساعد في علاج التهاب المفاصل. يعتبر الدبس أيضًا أحد مضادات الأكسدة الجيدة، وبالتالي يمكن أن يزيد من تكوين خلايا الدم الحمراء ويحافظ على مستويات الهيموجلوبين - وغالبًا ما يستخدم في تحضير الأدوية المضادة للالتهابات. يمكن لمضادات الأكسدة الموجودة في دبس السكر أن تساعد شعرك كبلسم مضاد للشيخوخة......

-----------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة