11:57 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : ثمار الفاكهة والخضر المقطعة الطازجة  : العلم و التكنولوجيا و السوق

عدد صفحات الكتاب : 459 صفحة

يلعب علماء الأغذية دورًا مهمًا في زيادة كمية ونوعية الغذاء من خلال اقتراح واستكشاف طرق المعالجة الخضراء المختلفة. وهذه التقنيات صديقة للبيئة وتتطلب أخذ عينات أقل ونفايات أقل. كما أنها تساعد على تقليل استهلاك المياه والطاقة مع استخدام مواد كيميائية أقل. إن استخدام تقنيات المعالجة الجديدة أو المحسنة يضمن السلامة ويعزز خصائص جودة المنتج الغذائي.

تعتبر الفواكه والخضروات جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي الصحي، مما يقلل من خطر الإصابة بالسرطان والسكري ومشاكل القلب. فهي مصدر للفيتامينات والمعادن والمواد الكيميائية النباتية والألياف. كما أن منتجاتها الثانوية غنية بهذه المركبات وينبغي اعتبارها جزءًا من نهج عالمي لتحقيق أهداف التنمية المستدامة. علاوة على ذلك، فإن خلق منتجات جديدة من الفواكه والخضروات، وطرق المعالجة الجديدة، وظروف التوزيع يجب أن تساهم في زيادة استهلاك الفاكهة.

في الوقت الحاضر، يفضل المستهلكون المنتجات الغذائية الطازجة والمغذية والقليلة المعالجة. وقد أدى هذا الطلب إلى تطوير تقنيات جديدة لتجهيز الأغذية وحفظها مع خسارة لا تذكر من العناصر الغذائية، وبالتالي تحسين جودة المنتج دون المساس بالنكهة والمظهر والقيمة الغذائية عن طريق استبدال الأساليب المدمرة مثل المعالجة بدرجة حرارة عالية. تعتبر التدفئة الأومية، والتجفيف بالرذاذ، وأفران الميكروويف من بين وسائل التسخين التي لا تحتوي على/ مع خسارة غذائية لا تذكر. علاوة على ذلك، أثبتت تقنيات المعالجة غير الحرارية، بما في ذلك التشعيع والمعالجة بالضغط العالي والموجات فوق الصوتية والتجفيف بالتجميد والبلازما الباردة والمجالات الكهربائية النبضية، أنها واعدة في معالجة المواد الغذائية.

ولكن يمكن أيضًا تخزين الفواكه والخضروات بأشكال أخرى كثيرة، مثل المعلبة أو المجمدة أو المجففة أو العصير. إن أسلوب الحياة الحديث والنظام الغذائي، الذي دفع الإنسان إلى تخزين مجموعة متنوعة من الفواكه والأعضاء النباتية الأخرى بشكل مناسب، أثر في تطوير وتنفيذ العديد من الأساليب والإجراءات لحفظ الفواكه والخضروات. يمكن تصنيف الإجراءات التكنولوجية لمعالجة الفواكه والخضروات إلى عدة طرق معالجة:

طرق المعالجة التقليدية – التجفيف، التركيز، التسخين (الطبخ، الخبز، القلي) التبريد، استخدام المواد المضافة – المواد الحافظة، التحميض، التخمير

طرق تقليدية محسنة للمعالجة - تطبيق درجات حرارة مرتفعة (التعقيم والبسترة)، وتطبيق درجات الحرارة المنخفضة (التبريد والتجميد)، والتعبئة المعقمة، والجو المتحكم به -CA، والتجفيف بالتجميد، والترشيح الدقيق وعمليات الغشاء، والتغليف (MA والفراغ )

الإجراءات التي يتم التحقيق فيها - تقنيات النبض عالي الجهد، والتعطيل الديناميكي الضوئي، ومعالجة الموجات الدقيقة - التسخين، ومعالجة الضغط العالي، والإشعاع المؤين، وتسخين تأثير المقاومة الكهربائية، والحث

 

إحدى الطرق التقليدية لحفظ عملية حفظ الفواكه والخضروات هي المعالجة الحرارية، والتي تتضمن استخدام الحرارة، أي. زيادة درجات الحرارة. تتم المعالجة الحرارية بطرق التعقيم والبسترة والتبييض، وبالتالي يتم استخدام عبوات محكمة الغلق (عادةً ما تكون مصنوعة من المعدن أو الزجاج أو البلاستيك). تمثل الفواكه والخضروات ومنتجاتها جزءا كبيرا من النظام الغذائي البشري، لأنها تخلق الشروط الأساسية للتغذية السليمة. من وجهة نظر عالمية، توجد الفواكه والخضروات في النظام الغذائي البشري في جميع أنحاء العالم، ولكن من المثير للاهتمام أيضًا أن المنتجين الكبار نسبيًا للفواكه والخضروات هم من البلدان النامية. .....

--------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

 

مشاركة