2:04 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الجامع لفنون الطهي

تأليف : خليل زارع حسين

عدد صفحات الكتاب : 643 صفحة

الطبخ، عملية استخدام الحرارة لإعداد الطعام للاستهلاك. الطبخ قديم قدم الحضارة نفسها، وقد نظر إليه المراقبون على أنه فن وعلم في نفس الوقت. يلقي تاريخها الضوء على أصول الاستيطان البشري، ويعكس تنوعها وتقاليدها تأثيرات اجتماعية وثقافية وبيئية فريدة من نوعها. يتتبع المقال التالي تطور الطبخ حتى ظهور المأكولات الوطنية.  

الأصول: من الصيادين وجامعي الثمار إلى المزارعين المستقرين

الأصول الدقيقة للطهي غير معروفة، ولكن في وقت ما في الماضي البعيد، تغلب البشر الأوائل على النار وبدأوا في استخدامها لإعداد الطعام. عثر الباحثون على ما يبدو أنها بقايا نيران معسكرات صنعها الإنسان المنتصب قبل 1.5 مليون سنة، وهو أحد الأنواع البشرية المبكرة. في الواقع، جادل علماء الأنثروبولوجيا مثل ريتشارد رانجهام بأن الطبخ لعب دورًا أساسيًا في تطور الإنسان. إن طهي الأطعمة يجعلها أكثر قابلية للهضم، وبالتالي يسهل امتصاص السعرات الحرارية وبعض العناصر الغذائية الموجودة فيها. وهكذا، سمح الطبخ للبشر الأوائل بالاستفادة من مجموعة واسعة من مصادر الغذاء والحصول على المزيد من التغذية منها.

تشير الأدلة الأثرية على تحضير الطعام، المدعومة بمعرفة كيفية إعداد الصيادين وجامعي الثمار لطعامهم في العصر الحديث، إلى أن الطهاة الأوائل لم يفعلوا الكثير لطعامهم من حيث التحضير أو التقنية. وكان لحم الحيوانات إما يُحمص على النار أو يُسلق في الماء ليصبح طريًا، وتُجمع الفاكهة وتُقشر، وتُقشر المكسرات. عادة ما تملي الضرورة، وليس النكهة، كيفية إعداد الصيادين وجامعي الثمار في الماضي لطعامهم. يجب تحضير بعض الأطعمة بعناية لإزالة السموم. على سبيل المثال، طورت القبائل الأمريكية الأصلية في كاليفورنيا إجراءً لجعل الجوز صالحًا للأكل عن طريق إزالة حمض التانيك المر. وإلى الجنوب، تعلمت الشعوب الأصلية في بيرو وكولومبيا وفنزويلا إزالة السيانيد من الكسافا (وتسمى أيضًا المنيهوت)، وهو جذر نشوي يستخدم لصنع التابيوكا ومحصول أساسي في جميع أنحاء المناطق الاستوائية.

قام الصيادون بمعالجة الأطعمة للحفاظ عليها. ولأن بعض مجتمعات الصيد وجمع الثمار واجهت إمدادات غذائية غير مؤكدة، خاصة في فصل الشتاء، فقد طوروا تقنيات مثل التدخين والتجفيف لجعل الأطعمة تدوم لفترة أطول. كما ابتكروا مستحضرات مثل البيميكان (خليط من اللحوم والدهون وأحيانًا الفاكهة) لحفظ الأطعمة.

في معظم المجتمعات التقليدية، كانت مهمة إعداد الطعام اليومي تقع في المقام الأول على عاتق النساء، على الرغم من أن الرجال والنساء كانوا يشاركون بشكل كبير في شراء الطعام. وسمحت الحضارة لعدد أكبر من الناس بالتخصص في مهن أخرى، وأدى هذا الاتجاه في نهاية المطاف إلى ظهور فئة من الطهاة المحترفين، الذين كانت وظيفتهم الرئيسية هي الطبخ للآخرين. تُظهر لوحات المقابر والمنحوتات والبقايا الأثرية التي يرجع تاريخها إلى أكثر من 5000 عام بوضوح أن مصر القديمة كانت لديها بالفعل العديد من الوظائف المختلفة المتعلقة بالطعام، بما في ذلك الجزارة والخبز والتخمير وصناعة النبيذ. ربما بدأ تخمير البيرة في وقت مبكر جدًا عن طريق إنتاج محاصيل الحبوب، ربما منذ 10000 عام. كان لكل هذه المهن متاجرها ومرافقها الخاصة، وغالبًا ما كان يعمل بها العديد من الموظفين في مطابخ منظمة جيدًا.

يطبخ محترفو الطهي عمومًا بشكل مختلف تمامًا عن النساء اللاتي كن يطبخن لعائلاتهن فقط. على سبيل المثال، كان خبز الخبز المخمر نشاطًا احترافيًا إلى حد كبير، لأن امتلاك الأفران وتشغيلها كان مكلفًا. كان الكثير من الوقود ضروريًا لتسخين التربة أو الطين أو الطوب داخل الفرن، وبمجرد الوصول إلى درجة الحرارة المناسبة، لا يمكن تحقيق أقصى قدر من الكفاءة إلا إذا تم خبز العديد من الأرغفة. معظم الناس يشترون الخبز أو يقايضونه.

وعلى النقيض من ذلك، يمكن طهي الخبز المسطح ببساطة في مقلاة أو حتى على صخرة. اخترعت الثقافات في جميع أنحاء العالم أشكالًا مختلفة من الخبز المسطح، بدءًا من التورتيا في المكسيك إلى الشاباتي في الهند وحتى الليفسي في النرويج. نظرًا لأن الخبز المسطح لا يتطلب فرنًا أو أي تحضير متقن، فقد كان يُصنع عادةً في المنزل كجزء من مطبخ الفلاحين.

حدث إضفاء الطابع الاحترافي على الخبز والتخمير  لثلاثة أسباب: كانت المعدات الرأسمالية باهظة الثمن؛ وتتطلب المنتجات الغذائية المعقدة على نحو متزايد مهارة وخبرة لتحضيرها؛ وكان هناك عدد متزايد من العملاء الأثرياء. تم توظيف الطهاة وحرفيي الطهي لاستخداماتهم العملية وكرموز للمكانة، وأنشأ الأشخاص المستعدون لدفع المزيد مقابل وجبة أفضل سوقًا جاهزًا لوصفات وتقنيات جديدة.

-------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة