4:10 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في تصنيع اللبن المجفف
الحليب المجفف أو مسحوق الحليب هو منتج يتم الحصول عليه عن طريق إزالة الماء من الحليب بالحرارة أو بأي وسيلة أخرى مناسبة لإنتاج مادة صلبة تحتوي على رطوبة بنسبة 5.0 في المائة أو أقل. يمكن استخدام الحليب كامل الدسم أو الحليب منزوع الدسم جزئيًا أو الحليب منزوع الدسم للتجفيف. اليوم، أصبح إنتاج الحليب المجفف ومنتجات الألبان جزءًا مهمًا من صناعة الألبان نظرًا لطول مدة صلاحيتها، مما يتطلب مساحة تخزين أقل وتكاليف شحن أقل. يوفر الحليب الجاف وسيلة للحفاظ على إمدادات الحليب الزائدة خلال موسم التدفق لاستخدامها خلال موسم العجاف.
مسحوق الحليب – يعني المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق الإزالة الجزئية للماء من حليب البقر و/أو حليب الجاموس. يمكن تعديل محتوى الدهون و/أو البروتين في الحليب عن طريق إضافة و/أو سحب مكونات الحليب بطريقة لا تغير نسبة بروتين مصل اللبن إلى نسبة الكازين في الحليب الذي يتم تعديله. أن تكون موحدة اللون وذات طعم طيب ونكهة خالية من النكهة والتزنخ. كما يجب أن يكون خاليًا من الزيوت/الدهون النباتية والزيوت المعدنية وعوامل التسميك والنكهات المضافة وعوامل التحلية.
على الرغم من توفر عدد من أنظمة التجفيف، إلا أنه عمليًا يتم استخدام التجفيف بالرش والتجفيف الدوار فقط تجاريًا في صناعة الألبان. نظرًا لأن جودة المنتج واقتصاد العملية أفضل بكثير ويتم تحسينهما باستمرار، فإن التجفيف بالرش يتمتع بأعلى الإمكانات اليوم وفي المستقبل المنظور.
تجفيف الأسطوانة
مبدأ عملية التجفيف بالأسطوانة هو أن الحليب المركز يتم وضعه في طبقة رقيقة على السطح الأملس لأسطوانة معدنية أسطوانية مسخنة بالبخار داخليًا وتدور باستمرار. عندما يتبخر الماء، تتشكل طبقة رقيقة من الحليب المجفف على الأسطوانة التي يتم كشطها باستمرار بواسطة سكين ثابت/شفرة طبيب/مكشطة تقع مقابل نقطة وضع الحليب. المنتج على شكل طبقة رقيقة، يتم سحقها وتعبئتها فيما بعد.
التجفيف بالرش
يتكون المبدأ الأساسي للتجفيف بالرذاذ من رذاذ الحليب المركز إلى رذاذ بالحجم المرغوب (الضباب مثل الضباب) في غرفة تجفيف كبيرة الحجم، حيث يتم خلطه مع تيار من الهواء الساخن. نظرًا لمساحة سطحها الكبيرة، فإن بخاخات الحليب تتخلى عن رطوبتها بشكل فوري وتجفف إلى مسحوق ناعم. تتم إزالة المسحوق المجفف بشكل مستمر بعد فصله عن الهواء بواسطة جهاز مثل فاصل الإعصار أو مرشح الكيس.
إنتاج مسحوق الحليب
يجب أن يكون الحليب المخصص لإنتاج المسحوق ذو جودة كيميائية وعضوية وبكتريولوجية عالية. يجب أن تكون حموضة الحليب أقل من 0.15% (يعبر عنها بحمض اللاكتيك)، وإلا تقل قابلية ذوبان مسحوق الحليب. الحليب الخام المخزن ليس جيدًا حتى عندما يتم حفظه تحت ظروف مبردة لأنه قد يؤدي إلى زيادة الأحماض الدهنية الحرة في الحليب المجفف الناتج مما يؤدي إلى زيادة أضعاف تحلل الدهون في المسحوق الناتج من هذا الحليب. يزيد ارتفاع أعداد البكتيريا من قابلية الدهون للأكسدة أثناء تخزين المسحوق. أكسدة دهون الحليب تقلل من العمر الافتراضي لمسحوق الحليب الناتج. يتم تسريع أكسدة الدهون بوجود معادن مثل النحاس أو الحديد. ويجب الحرص على أن تكون جميع المعدات وخطوط الأنابيب والملحقات التي تتلامس مع الحليب ومحاليل التنظيف مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ حصراً.
تتكون العمليات الأساسية في إنتاج مسحوق الحليب من استلام واختيار الحليب، والترشيح/التصفية، وفصل/توحيد الكريمة، والمعالجة الحرارية المسبقة، والتكثيف، والتجانس، والتجفيف، والتعبئة، وتخزين المسحوق. يختلف إنتاج مسحوق الحليب الخالي من الدسم قليلاً عن إنتاج مسحوق الحليب كامل الدسم.
التوحيد القياسي
الهدف من التقييس هو ضبط نسبة دهون الحليب والمواد الصلبة الكلية إلى المستوى المطلوب في المنتج النهائي. يختلف إنتاج مسحوق الحليب الخالي من الدسم قليلاً عن إنتاج مسحوق الحليب كامل الدسم. بالنسبة للحليب المجفف منزوع الدسم، من الضروري تقليل نسبة الدهون في الحليب خالي الدسم إلى أقل من 0.1%.
المعالجة بالتسخين المسبق
يتم التسخين المسبق للحليب قبل تكثيفه في تصنيع الحليب المجفف لإنتاج مساحيق حليب آمنة وأفضل استقرارًا وأيضًا لتحفيز خصائص أخرى مرغوبة فيها. تعتبر البسترة عند 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية كافية لتلبية متطلبات السلامة المرتبطة بمعالجة الحليب الخام، على الرغم من أن درجات الحرارة المرتفعة وأوقات الاحتفاظ الأطول قد تكون ضرورية لتلبية المتطلبات المتعلقة بمسببات الأمراض الحرارية وكائنات معينة تفسد الأغذية. بالنسبة للذوبان في مسحوق الحليب، والذي يعتمد في الغالب على حالة نظام بروتين الحليب، فإن نظام الحرارة المرتفعة لفترة قصيرة (HTST) يكون أكثر ملاءمة عند مقارنته بالمعالجة الحرارية الطويلة في درجات حرارة منخفضة، وله نفس التأثير الميكروبيولوجي. تتراوح درجة الحرارة الأكثر استخدامًا بين 88-95 درجة مئوية لمدة 15-30 ثانية. كما تستخدم أنظمة HTST مع التسخين المباشر أو غير المباشر مع درجات حرارة تصل إلى 130 درجة مئوية. تساهم المعالجة بالتسخين المسبق بشكل كبير في العمر الافتراضي للحليب المجفف (مثل مسحوق الحليب كامل الدسم) بشكل أساسي من خلال تطوير مضادات الأكسدة أو المواد المختزلة.
إن تكوين مجموعات الكبريتيدريل التفاعلية أو الحرة، الناتجة عن المعالجة الحرارية للحليب، هي المسؤولة عن منع تطور النكهة المؤكسدة من خلال العمل ككاسحات للجذور الحرة، وبالتالي كمضادات للأكسدة. تساهم منتجات تفاعلات ميلارد أيضًا في التأثير الشامل للأكسدة في مساحيق الحليب.
التجانس
التجانس ليس عملية إلزامية في تصنيع مسحوق الحليب، ولكن يتم تطبيقه عادة لتقليل محتوى الدهون الحرة. ومع ذلك، فإن المحتوى العالي من الدهون الحرة في المسحوق مطلوب في بعض الحلويات. يساعد التجانس أيضًا على منع تكتل الدهون أثناء إعادة التكوين ويحسن جودة حفظ المسحوق.
تتم عملية التجانس بعد التبخر، أو في الحليب المركز جزئياً، بحيث لا يزيد معدل التركيز عن 3:1. عند التركيز العالي، يؤدي التجانس إلى زعزعة استقرار بروتينات الحليب، وبالتالي تقليل قابلية ذوبان المسحوق. التجانس المعتاد هو 2500 إلى 3000 رطل لكل بوصة مربعة عند 62.8 إلى 76.7 درجة مئوية.
تجفيف
على الرغم من توفر عدد من أنظمة التجفيف، إلا أنه عمليًا يتم استخدام التجفيف بالرش والتجفيف الدوار فقط تجاريًا في صناعة الألبان. نظرًا لأن جودة المنتج واقتصاد العملية أفضل بكثير ويتم تحسينهما باستمرار، فإن التجفيف بالرش يتمتع بأعلى الإمكانات اليوم وفي المستقبل المنظور.
تصنيع مسحوق الحليب المجفف بالأسطوانة
البناء الأكثر استخدامًا للمجفف الأسطواني في صناعة الألبان هو مجفف ذو أسطوانة مزدوجة مصنوع من الحديد الزهر. يتم ضخ المنتج عند درجة حرارة 74-85 درجة مئوية إلى الخزان الموجود بين الطبلين. يتم إحضار الحليب بشكل مستمر إلى السطح الساخن للبكرات حيث يتم تجفيفه. نظرًا لأن سرعة الأسطوانة، بمتوسط 14-19 دورة في الدقيقة، تكون ثابتة عادةً، فإن التعديل الرئيسي هو ضغط البخار أثناء التشغيل.
يجب تغيير ذلك بعناية للحفاظ على الرطوبة المرغوبة بنسبة 3.0-4.0% في المسحوق. بعد تجفيفه، يتم كشط الحليب بشكل مستمر من الأسطوانة بواسطة سكاكين حادة على شكل طبقة رقيقة. يقع الفيلم الجاف، الذي يتم كشطه بالسكاكين، على ناقل حلزوني موجود على جانب كل بكرة. في هذا الإجراء، يتم تكسير الفيلم إلى جزيئات أصغر ويتم نقله إلى حليب المطرقة لسحقه. عادة ما يتم غربلة المسحوق من خلال نظام مناخل ليتم تصنيفه حسب حجم الجسيمات. عادة ما يتم تعبئة المنتج في أكياس كرافت 25 كجم مع بطانة بلاستيكية مقاومة لأبخرة الرطوبة.
تعتمد جودة مسحوق الحليب المجفف بالأسطوانة على عدة عوامل. سوف تتسبب درجة حرارة الأسطوانة المرتفعة أو السرعة البطيئة في احتراق المنتج على الرغم من عدم التجفيف الكافي. بالإضافة إلى درجة الحرارة ومدة التجفيف، تلعب درجة حرارة وتركيز تغذية الحليب، وسمك طبقة الحليب فوق البكرات، وانتظام تغذية الحليب دورًا رئيسيًا...
-------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: