2:25 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الطهي علم و فن : العجائن و المخبوزات
عدد صفحات الكتاب : 227 صفحة
تعتبر جميع خطوات معالجة الخبز مهمة لنجاح العملية، ولكن معظم الخبازين يتفقون على أن خطوات العملية الحيوية الثلاث هي الخلط والتخمير والخبز. يتم وصفها عادةً بأنها القلب وحجر الزاوية في عملية صناعة الخبز ويمكنها أيضًا تحديد خصائص المنتج النهائي، داخليًا وخارجيًا.
الهدف هو مزج المكونات الجافة وترطيبها ودمج الهواء وتطوير الغلوتين للحصول على خصائص مثالية للتعامل مع العجين. تشمل متغيرات المراقبة والتحكم وقت الخلط ومدخلات الطاقة ودرجة حرارة العجين:
وقت الخلط: دالة على قوة الدقيق وبروتينه والنشا التالف والسكريات غير النشوية ومحتوى جزيئات النخالة. وتشمل العوامل الأخرى سرعة الخلاط، وتصميم ذراع الخلط، وحجم العجين بالنسبة لقدرة الخلاط، وملاءمة نظام التبريد (درجة حرارة العجين)، وتأخر إضافة السكر/الدهون/الملح.
معدات الخلط: عمودي (كوكبي)، حلزوني (مفتوح ومغلق للخلط الفراغي)، أفقي، مستمر (مفتوح ومغلق).
مواصفات العملية: 9 – 15 دقيقة بسرعة عالية في الخلاطات الأفقية. يجب أن تكون درجة حرارة العجين النهائية 76-82 درجة فهرنهايت (25-28 درجة مئوية).
الهدف هو نمو الخميرة، وإنتاج ثاني أكسيد الكربون، والإيثانول، والأحماض العضوية، وتطوير النكهات والروائح، وتعديل خصائص التعامل مع العجين. تشمل المتغيرات التي يجب مراقبتها والتحكم فيها وقت التخمير، ودرجة الحرارة، والحموضة القابلة للمعايرة (TTA)، ودرجة الحموضة، والعدد الميكروبي:
وقت التخمير: يتم التحكم فيه من خلال درجة حرارة العجين، الإسفنج، البادئ أو ما قبل التخمير، مستوى الترطيب (الماء الحر)، الرقم الهيدروجيني، الضغط الأسموزي، الخميرة الغذائية (الأحماض الأمينية، المعادن، السكريات المتخمرة) ومستوى الخميرة (أو عدد بكتيريا حمض اللاكتيك) ).
معدات التخمير: أحواض في غرفة التخمير، خزانات مغلقة، خزانات مفتوحة، مقاعد.
مواصفات العملية: 1 – 20 ساعة (في ظروف الغرفة)، حسب نظام العجين المستخدم. تتراوح درجة الحرارة في غرف التخمير عادةً بين 75-85 درجة فهرنهايت (24-29 درجة مئوية) مع رطوبة نسبية تبلغ 60-80%. تشمل مرحلة بشكل أساسي أربع عمليات:
الفاصل
التقريب
التدقيق المتوسطة
الأغطية والقولبة
يقوم المقسم بتقطيع العجين السائب إلى قطع مفردة ذات وزن مناسب (مع أقل قدر ممكن من الضغط على العجين) بحيث يمكن تقريبها واستراحتها قبل أن تأخذ شكلها النهائي. يجب أن يقوم المقسم بمعالجة حمولة العجين بالكامل بسرعة لمنع الإفراط في استخدام الغاز الذي يؤدي إلى حدوث أخطاء في القياس.
تشتمل ماكينة الصفائح والقولبة على مرحلة الصفائح، وسلسلة التجعيد، ولوحة الضغط، وقضبان التوجيه. تؤثر هذه على بنية فقاعة الغاز وشكل وطول قطعة العجين المراد وضعها في المقلاة. يجب تعديل القالب لتحقيق الشكل المطلوب مع الحد الأدنى من الضغط والضغط على العجين لتجنب إتلاف بنية الخلية التي تم الحصول عليها أثناء الخلط و التخمير.
الهدف هو تحويل العجين الخام إلى خبز، وتحديد هيكل المنتج، وتكوين القشرة والفتات، وخطوة القتل وتمديد العمر الافتراضي. تشمل متغيرات المراقبة والتحكم درجة الحرارة والوقت (التي تحكمها سرعة النقل في الأفران المستمرة). وتشمل المتغيرات الأخرى ذات الصلة تدفق الحرارة (الشعلات)، والرطوبة (المخمدات)، وسرعة الهواء أو تدفقه.
وقت الخبز: يتم التحكم فيه من خلال درجة حرارة الفرن، وسرعة النقل، ودرجة حرارة المنتج الأولية (العجين المثبت) والنهائي، ونمط التسخين، وفقدان الخبز، وحمولة المنتج والتركيبة.
معدات الخبز: فرن يعمل بالحرق المباشر، وفرن يعمل بالحرق غير المباشر، وفرن كهربائي، وفرن الرف، وفرن البكرة، وفرن ناقل، وفرن نفق، وفرن هجين، وفرن اصطدام.
مواصفات العملية: 10-20 دقيقة عند 400-420 درجة فهرنهايت (204-216 درجة مئوية) (يجب أن يكون نمط التسخين في أفران مختلفة متكافئًا للحصول على نتائج قابلة للمقارنة).
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: