9:29 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب  :  الطهي علم وفن : اللحوم و الأسماك و بديلات اللحوم

عدد صفحات الكتاب : 149 صفحة

من المهم دائمًا اختيار طريقة الطهي الصحيحة لأي نوع من اللحوم. يغير الطهي المظهر   والعصارة والرائحة وجوهر أي نوع من أنواع اللحوم. هناك العديد من تقنيات الطهي المتميزة المستخدمة لطهي اللحوم والدواجن والأسماك، ولكن هناك طريقتان أساسيتان لطهي اللحوم - المستحضرات التي تستخدم الحرارة الجافة والمستحضرات التي تستخدم الحرارة الرطبة.

للحصول على قطع أكثر طراوة من اللحوم والدواجن والأسماك، يتم استخدام الطهي بالحرارة الجافة بشكل مناسب. الشوي والشوي والتحميص (أو الخبز) والطهي بالدهون الساخنة، مثل القلي أو الشوي، كلها تندرج ضمن هذه الفئة. تُستخدم الحرارة الجافة لطهي اللحوم مثل بعض المشويات وشرائح اللحم وغيرها من قطع اللحم البقري الممتازة واللحوم المفرومة   والديك الرومي والدجاج وشرائح السمك والشذرات.

يتضمن الطهي بالحرارة الرطبة مجموعة متنوعة من التقنيات حيث تتم إضافة بعض السوائل أثناء عملية الطهي. تتضمن هذه التقنية التحمير والخياطة والسلق غير المشروع. يمكن أيضًا طهي اللحوم والدواجن والأسماك باستخدام تقنيات الحرارة الرطبة عندما تكون أكثر مضغًا. الصيد غير المشروع هو طريقة أخرى للطهي بالحرارة الرطبة تُمارس لطهي الأسماك والدواجن.

تشمل مجموعات الحرارة الجافة والحرارة الرطبة التحمير والخياطة. يتم الحرق أولاً لإعطاء اللحم نكهة ولون. ثم تضاف السوائل والتوابل ويترك المنتج على نار خفيفة حتى ينضج. ويسمى بالطهي عند استخدام قطعة كبيرة من اللحم. الطبخ مخصص للقطع الصغيرة من اللحوم أو الدواجن أو الأسماك. تقنيات تحضير اللحوم لا تعد ولا تحصى ولكن هنا نظرة عامة على اثنين من الطرق الأكثر شعبية. الطرق الشائعة للطهي هي التحميص، والشواء، والشوي، والسلق، واللحوم المدخنة، والقلي، والخياطة، وصنع النقانق، وغليها.

التحميص هو طريقة طهي يتم فيها خنق اللحوم وطهيها بالحرارة الجافة، سواء كان ذلك على اللهب المكشوف أو الفرن أو أي مصدر حراري آخر. لا يتم تغطية اللحم ولا يضاف الماء. تصبح الأطعمة المحمصة أكثر جفافًا ويتحول لونها إلى اللون البني من الخارج عن طريق تعريضها في البداية لدرجة حرارة عالية. هذا يمنع معظم الرطوبة من أن يتم طهيها خارج الطعام. ثم يتم خفض درجة الحرارة لطهي اللحم. يمكن تحميص اللحوم ومعظم الخضروات الجذرية والبصلية. أي قطعة من اللحم، وخاصة اللحوم الحمراء، التي تم طهيها بهذه الطريقة، تسمى مشوية. بالإضافة إلى ذلك، تسمى قطع اللحم الكبيرة غير المطبوخة باللحوم المشوية. يمكن أن يستغرق طهي قطعة اللحم المشوية ساعة أو ساعتين أو حتى ثلاث ساعات - ويكون اللحم الناتج طريًا. كما توصف اللحوم والخضروات المحضرة بهذه الطريقة بأنها "مشوية"، على سبيل المثال الدجاج المشوي أو القرع المشوي.

يُطلق على الإجراء والجهاز الخاص بتحميص أو شواء قطع من لحم البقر أو الطيور أو الأسماك أو ما شابه ذلك، على رف أو بصق دوار فوق أو قبل الدخان الساخن الناتج عن نار الحطب أو الفحم الساخن أو الكهرباء أو الغاز اسم الشواء. يتم وضع الصلصة أو التتبيلة على اللحم قبل أو أثناء الطهي.

يمكن أن يشير المصطلح كاسم إلى اللحوم أو إلى جهاز الطهي نفسه ("شواية الشواء" أو ببساطة "الشواء") أو إلى الجهة التي تتضمن مثل هذا الطعام أو طرق التحضير هذه. يمكن أن يشير المصطلح كصفة إلى الأطعمة المطبوخة بهذه الطريقة. يستخدم المصطلح أيضًا كفعل لطهي الطعام بهذه الطريقة.

غالبًا ما يعتمد نوع الصلصة وأفضل مصدر للحرارة للشواء على الذوق الفردي والاقتصاد العملي؛ على سبيل المثال، قد يكون استخدام شواية الغاز أو الفحم أكثر ملاءمة وأرخص بكثير من محاولة الطهي باستخدام فرن خاص يستخدم الخشب.

الشوي هو الطهي عن طريق الحرارة المشعة المباشرة، كما هو الحال فوق الشواية أو تحت عنصر كهربائي. القاعدة الأساسية لشوي اللحوم أو شويها أو قليها في المقلاة هي استخدام حرارة كافية لتحمير الجزء الخارجي دون الإفراط في طهي اللحم من الداخل. يُنصح باستخدام درجة حرارة معتدلة لشواء وقلي معظم اللحوم. يتطلب الشوي نارًا سريعة، خالية من الدخان، وتكون المادة القابلة للاحتراق إما فحمًا أو فحم الكوك. يجب أن تمتد النار إلى ما هو أبعد من حواف الشواية، بحيث يمكن أن تتأثر جوانب اللحم بالحرارة في نفس الوقت مع الجزء الذي هو على اتصال وثيق بالنار.

أثناء السلق، يتعرض اللحم لدرجة حرارة عالية في الماء. تنتظر حتى يصل الماء إلى درجة الغليان قبل أن تغمر اللحم فيه، وتتركه ليطهى لمدة خمس دقائق تقريبًا عند درجة الحرارة تلك. إن حرارة الماء، 212 درجة فهرنهايت، تؤدي في الحال إلى تخثر الزلال في الطبقة الخارجية من اللحم، الذي يصبح بالتالي قشرة مقاومة للماء ينضج فيها اللحم، مؤمنة من تسرب الماء ومن تسرب عصيره. بعد الدقائق الخمس الأولى، يجب أن يستمر الطهي بلطف أكبر، عند درجة حرارة 162 درجة فهرنهايت.

-------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة