1:35 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : موسوعة النباتات والأعشاب : كغذاء ودواء

عدد صفحات الكتاب : 246 صفحة

تم التعرف على النباتات الطبية أو الأعشاب الطبية واستخدامها منذ القدم لتحسين الخصائص الحسية للأغذية. تتوافق المركبات الرئيسية الموجودة في النباتات مع أربع فئات كيميائية حيوية رئيسية: البوليفينول، والتربين، والجليكوسيدات، والقلويدات. تقوم النباتات بتصنيع هذه المركبات لمجموعة متنوعة من الأغراض، بما في ذلك حماية النبات ضد الفطريات والبكتيريا، والدفاع ضد الحشرات وجذب الملقحات وعوامل التشتيت لتسهيل تشتت البذور وحبوب اللقاح.

في الوقت الحاضر، هناك أيضًا اهتمام متزايد بالنباتات الطبية كبدائل طبيعية للمضافات الاصطناعية في الأطعمة لأن الأعشاب والتوابل تعتبر آمنة بشكل عام (GRAS) وهي بدائل ممتازة للمضافات الكيميائية. الأنشطة الرئيسية للمستخلصات والأعشاب من النباتات الطبية هي مضادات الميكروبات، ومضادة للالتهابات، ومبيدة للجراثيم، ومضادة للفيروسات، ومضادة للفطريات والمواد الحافظة للأغذية. يعد استخدام المواد الحافظة الطبيعية لزيادة العمر الافتراضي للأنظمة الغذائية تقنية واعدة حيث أن العديد من المواد النباتية تظهر خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للميكروبات.

مع الأخذ في الاعتبار كل هذه الاعتبارات، فإن التغييرات الأخيرة في التشريعات التي تتحكم في استخدام إضافات الأعلاف الحيوانية وزيادة الطلب من قبل المستهلكين على منتجات اللحوم الصحية، إن أمكن، الخالية من الإضافات الكيميائية، قد حفزت الاهتمام بالأيضات الثانوية النشطة بيولوجيًا من النباتات الطبية كمحسنات بديلة للأداء.

الغرض من هذا العدد الخاص هو نشر الأعمال البحثية الأصلية المتعلقة بكيمياء النباتات الطبية وتطبيقها في النظم الغذائية. نرحب بالأعمال البحثية المتعلقة بشكل رئيسي بالأنشطة المضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة والمضادة للالتهابات للنباتات الطبية وتطبيقاتها في النظم الغذائية. أن تساهم الأوراق بشكل كبير في تعزيز المعرفة العلمية في المجالات العلمية المذكورة أعلاه.

لقد استخدمت الأعشاب الطبية لعدة قرون وخاصة في الطب الشعبي التقليدي. تعد النباتات مصدرًا جيدًا جدًا للمركبات النشطة بيولوجيًا لوظائف تشمل نشاط تثبيط الحشرات والنشاط المضاد للميكروبات والفطريات وتأثيرات إيجابية على الحيوانات والبشر. تم تحديد عدة مجموعات من المواد الكيميائية النباتية ذات النشاط البيولوجي في النباتات الطبية - البوليفينول، والملونات الطبيعية، والزيوت الأساسية، والمركبات المعدنية، والفيتامينات وغيرها الكثير  . لدى البشر تقليد طويل في استخدام النباتات الطبية والعطرية في نمط حياتهم  . تستخدم أعشاب الطهي في المقام الأول لتعزيز نكهة الأطعمة بما في ذلك اللحوم ومنتجات الألبان والصلصات والخضروات ومنتجات الحبوب والحلويات. ويمكن استخدامها كبديل للملح والسكريات والملونات والمنكهات .

المركبات النشطة بيولوجيا الرئيسية الموجودة في الأعشاب الطبية والطهي هي البوليفينول (وخاصة الأحماض الفينولية والفلافونويدات). هذه المركبات معروفة بنشاطها البيولوجي مثل مضادات السرطان، ومضادات الأكسدة، ومضادات الميكروبات، وحماية الأعصاب، ومضادات السكر، وحماية القلب والعديد من التأثيرات الإيجابية الأخرى على جسم الإنسان. من المهم تحديد تناولها الآمن والجرعة في مجال الصحة وفن الطهو وصناعة الأغذية .

تشمل طرق الطهي في فن الطهو الخبز والقلي والغليان والتحميص والتبخير واستخدام أفران الميكروويف التي يمكن أن تعزز الخصائص التركيبية والحسية للمواد الغذائية ولكنها يمكن أن تسبب تغيرًا كيميائيًا للمواد الكيميائية النباتية الطبيعية وخاصة البوليفينول. يمكن أن تنخفض كمية المركبات الفينولية بسبب فقدان الفينولات القابلة للذوبان في الماء أثناء طهي الماء، كما يمكن ملاحظة التغيرات الهيكلية لهذه المركبات التي تحدث أثناء عملية الطهي. بالإضافة إلى ذلك، تنتج العمليات الحرارية أيضًا مركبات نشطة بيولوجيًا جديدة من خلال تفاعلات ميلارد وكربونيل أمين .....

---------------

تنزيل الكتاب

----------------------

مشاركة