2:47 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أسس تصنيع و إنتاج الجبن الجاف

قبل ظهور الآلات، كانت صناعة الجبن فنًا. يصنع صانعو الجبن التقليديون الجبن يدويًا في المزرعة باستخدام التقنيات القديمة التي توارثتها أجيال عديدة. بالمقارنة مع يومنا هذا حيث لدينا أدوات لقياس مستويات الرقم الهيدروجيني، يعتمد صانعو الجبن القدماء فقط على حواسهم البصر والشم واللمس. الجبن المختلفة لديها مجموعة متنوعة من الوصفات. ومع ذلك، سواء كانت تقليدية أو حديثة، تظل أساسيات صناعة الجبن كما هي. فيما يلي الخطوات المهمة في صناعة الجبن.

 

1. توحيد الحليب

التوحيد هو ممارسة تغيير تركيبة حليب الجبن للوفاء بالمعايير التنظيمية. مع ذلك، يتم الحفاظ على جودة الجبن ومواصفات تكوينه مثل تحسين نسبة البروتين إلى الدهون، والحد من الرطوبة، وزيادة إنتاج الجبن، وزيادة الكفاءة. نظرًا لأن الأبقار والأغنام والماعز تنتج الحليب بكميات متفاوتة من البروتين والدهون، فإن توحيد الحليب سيساعد على ضمان أن حليب الجبن يصل إلى التركيبة الصحيحة.

 

2. التحمض

التحمض هو الخطوة الأولى في صنع الجبن. خلال هذه المرحلة، ينخفض مستوى الرقم الهيدروجيني للحليب ويزداد المحتوى الحمضي. تتم العملية عادة عن طريق البكتيريا. تتم إضافة ثقافة البادئ إلى الحليب حيث تتغذى البكتيريا على اللاكتوز وتنتج حمض اللاكتيك. هذا الحمض حيوي في صنع الجبن الجيد. ومع ذلك، فإن الكثير من حمض اللاكتيك يمكن أن يجعل الجبن متفتتًا بينما عدم وجود ما يكفي من الحمض سيجعل الجبن عجينيًا.

 

3. التخثر

هذه العملية تحول الحليب السائل إلى جبن. لتحويل السائل إلى كتلة صلبة، تتم إضافة إنزيم شائع يسمى "المنفحة" إما على شكل سائل أو معجون. وهذا يسمح للحليب بالتصلب عن طريق ربط البروتينات الموجودة في الحليب معًا.

4. اللبن الرائب ومصل اللبن

عند إضافة الإنزيم إلى الحليب، يشكل الحليب اللبن الرائب ومصل اللبن. تسمى الكتل الصلبة "الخثارة" ويسمى المنتج الثانوي السائل "مصل اللبن". والخطوة التالية هي قطع اللبن الرائب. يتم ذلك عادةً باستخدام قيثارة الجبن أو السكين. قطع الخثارة يطرد مصل اللبن. يحدد حجم الخثارة التي تقطعها محتوى الرطوبة في الجبن النهائي. كلما كانت القطع أصغر، أصبح الجبن أكثر جفافًا وصلابة.

 

5. التمليح

بمجرد الانتهاء من التقطيع وفصل الخثارة عن مصل اللبن، يضاف الملح للنكهة. الغرض الأساسي من تمليح الجبن هو الحفاظ على الجبن ومساعدته على الاحتفاظ بالعمر لأشهر وسنوات طويلة. يوقف الملح ثقافة البكتيريا لمواصلة تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. يتم استخدام تقنية التمليح التي تسمى التمليح في أصناف الجبن مثل جرويير، عجلة سويسرية، عجلة جودا، عجلة بارميزان، وجبن موزاريلا. هناك طريقة أخرى للتمليح تتضمن فرك الملح على الجزء الخارجي من عجلة الجبن أو بقطعة قماش مبللة مبللة بمحلول ملحي. يعد الملح عاملاً كبيرًا ومهمًا يؤثر على الجودة الشاملة للجبن. الكثير من الملح يمكن أن يسبب مشاكل الرطوبة والنكهة المالحة. القليل جدًا من الملح والجبن سيكون له مدة صلاحية أقصر، والكثير من الأحماض، ونكهة مسطحة.

 

6. التشكيل

يعتمد حجم القوالب والأطواق على نوع الجبن الذي تريد صنعه. يتم وضع الجبن في قالب لتشكيله على شكل معين. يتم بعد ذلك ضغط الجبن بآلة أو أوزان لطرد أي سوائل متبقية.

 

7. النضج والشيخوخة

بعد تشكيل الجبن، سوف يحتاج إلى وقت حتى يجف في الهواء. يعتمد مقدار الوقت الذي تريد تخزين الجبن فيه على نوع الجبن الذي تريد صنعه. يمكن أن تتراوح أعمار بعضها لبضعة أشهر بينما يمكن أن يستمر البعض الآخر لسنوات. لكي يصل الجبن إلى درجة النضج الأمثل، يتم تخزين الجبن في كهف أو غرفة تحت درجة حرارة ورطوبة مناسبة. يُغطى الجبن بقطعة قماش من الموسلين أو القماش القطني ويوضع على لوح خشبي أو حصيرة الجبن. أثناء عملية التجفيف، قومي بقلب الجبن طوال اليوم حتى تجف جميع الأسطح بالتساوي.....

-----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة