9:43 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : طرق مبتكرة لإعداد اللحوم والطيور والأسماك

عدد صفحات الكتاب : 142 صفحة

من المهم اختيار طريقة الطهي المناسبة لقطع اللحم. تتطلب قطع اللحم الأقل طراوة طرق طهي بالحرارة الرطبة للمساعدة في تكسير الأنسجة الضامة الصلبة وإضافة الرطوبة إلى اللحم وطهي اللحم ببطء على مدى فترة طويلة. نظرًا لأن قطع اللحم الأكثر طراوة لا تتطلب رطوبة وطهيًا بطيئًا لفترة طويلة، فعادةً ما يتم طهيها بطريقة الحرارة الجافة.

يجب أن ترتبط الطريقة المختارة لطهي قطعة معينة من اللحم مباشرة بالطراوة المتأصلة في تلك القطعة.

يتم تحديد الرقة من خلال:

من أين يأتي اللحم من الحيوان

درجة الرخامي

عمر الحيوان

كيف تم تخزين اللحوم

كيف يتم تحضير اللحم للسوق

بشكل عام، الجروح من منطقة الخاصرة هي الأكثر رقة؛ كلما ابتعدت عن هذا القسم كلما كان اللحم أقل طراوة.

طرق الطبخ بالحرارة الجافة

تحميص

التحميص هو طريقة طهي يتم فيها تغليف اللحوم وطهيها بالهواء الساخن، عادة في الفرن. لا يتم تغطية اللحم ولا يضاف الماء.

الشوي

يتم الطهي بالحرارة المباشرة من اللهب أو الوحدة الكهربائية أو الفحم المتوهج. يتم طهي اللحم على جانب واحد في كل مرة. اختر شرائح لحم البقر الطرية، وشرائح لحم الضأن، وشرائح لحم المقدد، ولحم   المقدد للشوي. استخدم شرائح اللحم أو القطع المقطعة بسمك 1 إلى 2 بوصة. إذا كان سمك شرائح اللحم أو القطع أقل من بوصة واحدة، فقم بشويها في المقلاة. راجع تعليمات الشركة المصنعة للشوي نظرًا لاختلاف المعدات. عادةً ما يُترك الباب مفتوحًا عند الشوي في فرن كهربائي ويُغلق عند الشوي في فرن الغاز.

الشوي

يُعتقد أن التقنية التي نطلق عليها اسم الشواء قد نشأت في منطقة البحر الكاريبي، حيث يقوم السكان الأصليون بتدخين اللحوم المجففة على الفحم الساخن على "مشاوي" ذات إطار خشبي. أطلق المستكشفون الإسبان الأوائل على هذا اسم "البارباكوا" والذي تطور إلى كلمة "الشواء" في العصر الحديث. نظرًا لطريقة التسخين، فإن الشوي هو في الواقع طريقة للشواء. يمكن شواء اللحوم على شبكة أو رف فوق الفحم أو قوالب السيراميك الساخنة أو النار المكشوفة. على الرغم من أنه يتم إجراؤه عادةً في الهواء الطلق، إلا أنه يمكن إجراء الشواء في المطبخ باستخدام أنواع خاصة من أسطح الطهي أو الأجهزة الصغيرة.

الشوي عموم

يتم طهي الشوي في مقلاة غير مغطاة على نار مباشرة. يتم التخلص من الدهون التي تنضج من اللحم.

تحمير طاسة

القلي يشبه الشوي في المقلاة، إلا أن اللحم يتم طهيه بكمية صغيرة من الدهون. أسهل طريقة لمعرفة وقت نضج شرائح اللحم والقطع الصغيرة من اللحم عند الشوي أو الشواء في المقلاة أو المقلاة هي عمل قطع صغير في اللحم بالقرب من العظم والتحقق من اللون الداخلي.

القلي

القلي السريع يشبه القلي فيما عدا أن الطعام يتم تقليبه بشكل مستمر تقريبًا. يتم الطهي بحرارة عالية، باستخدام قطع صغيرة أو رفيعة من اللحم.

القلي العميق الدهون

عندما يتم طهي اللحم مغمورًا في الدهن، تسمى هذه العملية القلي العميق للدهون. تستخدم هذه الطريقة فقط مع اللحوم الطرية جدًا. عادة، يتم تغليف اللحوم المراد قليها بالدهون العميقة بالبيض والفتات أو الخليط، أو يتم غمسها في الدقيق أو دقيق الذرة (المخبوز). تُستخدم طريقة الطهي هذه أحيانًا في العقول والخبز الحلو والكبد والكروكيت. ومع ذلك، فإن عددًا من منتجات اللحوم الأخرى مناسبة للقلي العميق بالدهون.

طرق الطبخ بالحرارة الرطبة

التحميص

يتم الطهي في البخار المحاصر والمحفوظ في حاوية مغطاة أو غلاف من ورق الألمنيوم. وقد يكون مصدر البخار هو الماء أو سائل آخر مضاف إلى اللحم، أو قد يكون عصائر اللحم. يتم طهي القطع الكبيرة والأقل طراوة، مثل ظرف الظرف والمستدير والردف، على شكل وعاء مشوي.

الطبخ في السائل

تتضمن هذه الطريقة تغطية قطع اللحم الأقل طراوة بالسائل ثم غليها على نار هادئة في غلاية مغطاة حتى تصبح طرية ومنضجة جيدًا. وينبغي الحرص على عدم ترك درجة حرارة السائل تتجاوز 195 درجة فهرنهايت، لأن الغليان (212 درجة فهرنهايت) يقوي بروتين اللحوم. عندما يتم استخدام السائل كقاعدة للحساء فإنه يطلق عليه مرق اللحم (ويسمى أيضًا المرق أو المرق). يُطلق على اللحوم التي يتم طهيها جزئيًا في السائل قبل طهيها بطريقة أخرى اسم "مسلوق جزئيًا".

الطرق الثلاث للطهي بالسائل هي الغليان والطهي والسلق غير المشروع. يتم استخدام الغليان والطهي مع قطع اللحم الأقل طراوة بينما يتم استخدام السلق غير المشروع مع قطع اللحم الطرية. كما أن الصيد الجائر مناسب فقط للحوم البقر بينما يمكن طهي أي نوع من اللحوم (لحم البقر أو لحم العجل أو  لحم الضأن) على نار هادئة. الفرق بين الطهي على نار هادئة والطهي على نار هادئة هو أن الطهي على نار هادئة يستخدم مع قطع اللحم الكاملة بينما يتم استخدام الطبخ على نار هادئة مع قطع صغيرة من اللحم.

كان الصيد الجائر طريقة تقليدية لطهي الدواجن والأسماك. ومع ذلك، يمكن أيضًا سلق لحم البقر المشوي بنجاح إذا كان يأتي من قطع طرية. التحميص المناسب للصيد الجائر هو لحم البقر المستدير وعين الضلع ولحم المتن.....

-----------------

تنزيل الكتاب

----------------------

مشاركة