1:27 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : طرق حفظ الأطعمة : المجمدات - الديب فريزر
عدد صفحات الكتاب : 247 صفحة
التجميد، في تصنيع الأغذية، هو طريقة لحفظ الطعام عن طريق خفض درجة الحرارة لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة. تم استخدام هذه الطريقة لعدة قرون في المناطق الباردة، وتم إصدار براءة اختراع في بريطانيا في وقت مبكر من عام 1842 لتجميد الطعام عن طريق الغمر في محلول ملحي من الثلج والملح. ومع ذلك، لم تصبح هذه العملية قابلة للتطبيق تجاريًا على نطاق واسع إلا بعد ظهور التبريد الميكانيكي. في عام 1880، تجمدت عن طريق الخطأ شحنة من اللحوم تم شحنها من أستراليا إلى بريطانيا تحت التبريد، مما أدى إلى نتائج جيدة لدرجة أنه تم اعتماد هذه العملية على الفور للشحنات البعيدة وعمليات التخزين الأخرى. في القرن العشرين، وجد أن التجميد السريع أو الخاطف فعال بشكل خاص مع أنواع معينة من الطعام.
باستثناء لحم البقر ولحم الغزال، اللذين يستفيدان من عملية التعتيق، يتم تجميد اللحوم في أسرع وقت ممكن بعد الذبح، مع الحصول على أفضل النتائج عند درجات حرارة 0 درجة فهرنهايت (-18 درجة مئوية) أو أقل. يتم تجميد الفواكه في شراب أو علبة سكر جاف لاستبعاد الهواء ومنع الأكسدة والجفاف. تتم معظم عمليات التجميد التجاري إما عن طريق الهواء البارد الذي يتم تحريكه بواسطة المراوح (التجميد الانفجاري) أو عن طريق وضع المواد الغذائية في عبوات أو صواني معدنية على الأسطح المبردة (التجميد بالتلامس).
بالإضافة إلى قائمة الأشياء التي لا يتم تجميدها جيدًا عادةً، هناك مجموعة واسعة من الأشياء التي يمكنك تجميدها للحفاظ عليها. من الفواكه والخضروات الفردية إلى الوجبات الكاملة، يمكن أن يكون التجميد وسيلة فعالة وسريعة لحفظ الطعام لاستخدامه في وقت لاحق. فقط بعض الأشياء التي قد ترغب في التفكير في الحصول عليها في الموسم وتجميدها لاستخدامها لاحقًا تشمل التفاح والتوت والخوخ والأناناس والفراولة والفلفل الحلو والجزر والبازلاء والذرة والقرع.
إذا لم تكن متأكدًا من أن شيئًا ما سيتجمد جيدًا، فلا تتردد في تجربة كمية صغيرة منه. بمجرد تذويبه لاستخدامه في وقت لاحق، سيكون لديك إجابتك على الفور. إذا تغير قوامه أو نكهته، فربما ترغب في تجنب تجميد هذا النوع من الطعام أو الطبق مرة أخرى في المستقبل. ولكن إذا كان لا يزال محتفظًا بنكهته وملمسه الجيدين، فستعرف أنه لا بأس بتجميده. ضع في اعتبارك أن التجميد سيساعد في الحفاظ على النكهة، لكنه لن يحسنها.
بعض الأشياء المهمة التي يجب أن تضعها في الاعتبار عندما يتعلق الأمر بتجميد الأطعمة تشمل:
يجب عليك التأكد من استخدام التغليف المناسب لجميع الأطعمة التي ستقوم بتجميدها. يتكون هذا عادةً من استخدام كيس أو غلاف مرن أو حاوية صلبة. يجب أن يكون الكيس أو الغلاف آمنًا للاستخدام في الفريزر، وسهل وضع العلامات عليه، ومتينًا، وقادرًا على حماية الطعام طوال مدة التجميد. العبوات الصلبة مصنوعة من الزجاج أو البلاستيك ويمكن استخدامها في الفريزر. يجب أن تكون الأغطية مناسبة بإحكام ويمكنك إضافة شريط لاصق للفريزر إذا كنت تفضل ذلك.
هل أنت مهتم بمعرفة المزيد؟ لماذا لا تأخذ دورة تدريبية عبر الإنترنت حول كيفية تعليب الأطعمة وتجميدها وتجفيفها وحفظها؟
عندما تقوم بتجميد الطعام، سوف تحتاج إلى ترك ما يشار إليه باسم "مساحة الرأس" التي تسمح بالتمدد بعد تجميد الطعام. اعتمادًا على حجم الحاوية، سيتراوح ذلك من نصف بوصة إلى بوصة ونصف من المساحة الإضافية في الجزء العلوي من الحاوية.
يختلف طول المدة التي يمكنك فيها تخزين طعامك المجمد. على سبيل المثال، يمكن تخزين اللحوم المصنعة أو المعالجة لمدة تصل إلى شهرين، والأسماك لمدة تصل إلى ستة أشهر، والدواجن لمدة تصل إلى تسعة أشهر، والفواكه والخضروات لمدة 9-12 شهرًا في المرة الواحدة.
يجب أن يكون كل شيء تقوم بتجميده مُعلَّمًا بشكل صحيح مع اسم العنصر، وتاريخ التعبئة، وما إلى ذلك. وقد ترغب أيضًا في تحديد عدد الوجبات الموجودة، وما إذا كانت مفرومة، وما إلى ذلك. كلما زادت المعلومات التي تعرفها، كلما كنت مستعدًا بشكل أفضل. لاستخدامها بحكمة. يجب وضع الأطعمة مباشرة في الثلاجة بمجرد إعدادها وتعبئتها ووضع الملصقات عليها.
يجب أن تتبع جميع عمليات التجميد إرشادات الذوبان الآمنة. من المهم أن يتم حفظ الطعام في درجات حرارة مناسبة، حتى أثناء عملية الذوبان. بمجرد أن تتجاوز درجة حرارة الطعام 40 درجة فهرنهايت، تبدأ البكتيريا في النمو وتشكل مخاطر صحية على الأشخاص عند تناول الطعام. أسهل طريقة لإذابة الجليد هي وضعه في الثلاجة. ولكن هذا أيضًا يفوق الوقت والتخطيط، لأنها ليست عملية سريعة. إذا كنت ستستخدمه قريبًا، فيمكنك إذابته باستخدام الماء البارد، وكذلك في الميكروويف.
معظم الخضروات المجمدة تعمل بشكل جيد دون الحاجة إلى ذوبانها على الإطلاق، مما يعني أنه يمكنك عادةً المضي قدمًا واستخدامها في وصفاتك أثناء تجميدها (بشرط أن تكون وصفة ساخنة وليست باردة).....
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: