4:19 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دراسة جدوى مفصلة لمشروع معمل تصنيع الحلوى الطحينية بأقل تكلفة و أرباح معتبرة

خصائص المنتجات والمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة. الحلاوة الطحينية عبارة عن منتج حلويات سكرية ذو بنية ذات طبقات ليفية تتكون من خليط من كتلة الكراميل المخفوقة بعامل رغوة وكتلة مبشورة تحتوي على الدهون من البذور أو المكسرات أو البقوليات (السمسم وعباد الشمس والفول السوداني وما إلى ذلك). الحلاوة الطحينية الأكثر شيوعًا هي عباد الشمس والفانيليا والطحينة (السمسم) والفانيليا والطحينة بالمكسرات والشوكولاتة الطحينة.

جميع أنواع الحلاوة الطحينية لذيذة ومغذية. تحتوي الحلاوة الطحينية في المتوسط على 12% بروتينات، و30% دهون نباتية، و40% كربوهيدرات سهلة الهضم، و12% نشا وعديد السكريات أخرى. تحتوي الحلاوة الطحينية على فيتامينات ومعادن كثيرة وخاصة الحديد. يتم إنتاج الحلاوة الطحينية في عبوات صغيرة (قطعة) أو كبيرة (بالوزن). يتم وضع قطعة الحلاوة الطحينية في صناديق من الصفيح يصل وزنها الصافي إلى 1 كجم أو يتم تشكيلها في قوالب بوزن يصل إلى 500 جرام وملفوفة. يتم تعبئة الحلاوة الطحينية بوزن (يصل إلى 8...15 كجم) في ألواح خشبية وخشب رقائقي وكرتون (مموج أو مقولب) وحاويات بوليمر وصناديق من الصفيح وعلب.

المواد الخام الرئيسية في إنتاج الحلاوة الطحينية لعباد الشمس هي بذور عباد الشمس وشراب الذرة والسكر ومستخلص الرغوة (الصابون أو جذر عرق السوس) والمضافات العطرية والمنكهات. يجب أن تتوافق مؤشرات جودة المواد الخام مع متطلبات المعيار.

ميزات إنتاج واستهلاك المنتجات النهائية. ترتبط العمليات الرئيسية لإنتاج الحلاوة الطحينية لعباد الشمس بالحصول على كتلة من بذور عباد الشمس وكتلة الكراميل المخفوقة والحلاوة الطحينية. يتم الحصول على بذور عباد الشمس المبشورة عن طريق الطحن بين أسطح العمل لزوج من اللفائف أو الأقراص. ونتيجة لذلك، يجب أن توفر الأجزاء الدهنية وغير الدهنية الظروف المثالية لعجن الحلاوة الطحينية. من الكتلة المبشورة المتناثرة بشكل خشن، عادة ما يتم الحصول على الحلاوة الطحينية أكثر صرامة ومنخفضة الألياف ومنخفضة الدهون. يؤدي استخدام كتلة مبشورة من الطحن الناعم جدًا إلى تكوين منتج ذو بنية ناعمة غير عادية بالنسبة للحلاوة الطحينية.

الدليل الأمثل في تصنيع الحلاوة الطحينية و أهم اصنافها

يجب أن لا تزيد درجة حرارة كتلة عباد الشمس النهائية عن 70 درجة مئوية، والرطوبة 1.0...1.3%، ومحتوى الدهون 55...62%، ودرجة الطحن 10...15% من باقي العينة الخالية من الدهون. منخل حرير رقم 29. تتشكل كتلة الكراميل المخفوقة نتيجة الخلط المكثف (الجلد) لكتلة الكراميل الأولية مع محلول عامل رغوة تحت ظروف تشبع الخليط بالهواء. يجب أن تتمتع كتلة الكراميل الأصلية بخصائص خاصة: يجب أن تحتفظ باللدونة لفترة طويلة، ولا تتصلب، ولها مقاومة متزايدة للتبلور. لمثل هذه الكتلة، يتم تحضير شراب الكراميل بنسبة عالية من دبس السكر (60 ... 67٪) ويتم غلي الشراب إلى تركيز منخفض نسبيًا من المواد الصلبة (94 ... 95٪). كعامل رغوي، عادة ما يتم استخدام مغلي جذر الصابون الذي يحتوي على ما يصل إلى 5٪ من السابونين الفاعل بالسطح.

ونتيجة للتشبع بفقاعات الهواء، تنخفض كثافة كتلة الكراميل من 1530 كجم/م3 إلى 1120...1150 كجم/م3. تكتسب كتلة الكراميل المخفوقة لونًا أبيض، ويمكن سحبها إلى خيط رفيع طويل وموحد وتطفو على سطح الكتلة المبشورة. الحصول على الحلاوة الطحينية والعجن- هذا توزيع موحد لكتلة الكراميل المخفوق في كتلة مبشورة تحتوي على دهون مع تكوين بنية ذات طبقات ليفية. تتأثر جودة الحلاوة الطحينية الجاهزة بوصفة كتلة الكراميل ورطوبتها وكثافتها ودرجة حرارتها وكذلك درجة طحن الكتلة المبشورة ودرجة حرارتها ومحتواها من الدهون. بالإضافة إلى ذلك، تعتمد جودة الحلاوة الطحينية على مدة العجن وكتلة الجزء المعالج وكمية النفايات المضافة.

وعلى وجه الخصوص، يؤدي انخفاض نسبة الرطوبة ودرجة حرارة كتلة الكراميل، أو انخفاض نسبة ودرجة حرارة الكتلة المبشورة، إلى تكوين عدد كبير من الألياف غير الرسائل وألياف الكراميل السميكة. تكون خيوط الكراميل في الحلاوة الطحينية ضعيفة وممزقة إلى حد كبير، وتصبح الحلاوة الطحينية متكتلة ومضغوطة وتفقد بنيتها الليفية في حالة استخدام كتلة الكراميل المخفوقة ذات الرطوبة العالية ودرجة الحرارة والكثافة أو الكتلة المبشورة مع ارتفاع درجة الحرارة، وكذلك نتيجة الإفراط في تناولها. وقت العجن.

يجب أن تحتوي الحلاوة الطحينية، المحضرة وفقًا للوصفة وفقًا لنظام درجة الحرارة المحدد، على بنية من الألياف الدقيقة، ويتم تقطيعها بسكين دون أن تتفتت بشدة.

مراحل العملية التكنولوجية. يتكون إنتاج الحلاوة الطحينية لدوار الشمس من المراحل والعمليات الرئيسية التالية:

– الحصول على حبات محمصة من بذور عباد الشمس؛

- الحصول على كتلة عباد الشمس المبشور؛

- الحصول على مغلي جذر الصابون (أو عرق السوس)؛

- الحصول على شراب الكراميل وكتلة الكراميل:

- الحصول على كتلة الكراميل المخفوقة؛

- عجن الحلاوة الطحينية وتشكيل قوالب؛

- تعبئة الحلاوة الطحينية في حاويات الاستهلاك والنقل.

خصائص مجمعات المعدات. يبدأ الخط بمجموعة من المعدات الخاصة بتحميص بذور عباد الشمس، والتي تشمل تنظيف وتحجيم فواصل الهواء المنخل، والمصائد المغناطيسية، وقواديس البذور، وآلات البذور والغربلة، وأجهزة تحميص وتبريد الحبوب وحبوبها، وآلات الأسطوانة، وكذلك مثل المخابئ ونظام النقل. المجموعة الثانية من المعدات للحصول على كتلة عباد الشمس المبشورة تحتوي على مطاحن أسطوانية وآلات فرك ومجمعات تقسية ومضخات. يتم توفير الحصول على مغلي جذر الصابون (أو عرق السوس) في المجموعة الثالثة من المعدات، بما في ذلك خزانات الغسيل وأقفال الجذر، وقواطع الجذر والهضم. يشمل تكوين المجمع الرابع من المعدات للحصول على كتلة الكراميل وتشبعها بالهواء أجهزة الجرعات وخلاطات التجميع ومصانع البيرة وغلاية الخفق وخزانات الخدمة والمضخات.

دليل ممارسات التصنيع الجيدة لصناعة الحلاوة و الطحينة

الرائدة هي مجموعة من المعدات لعجن الحلاوة الطحينية وتشكيل القوالب، والتي تحتوي على موزعات المكونات، وآلة العجن، وناقل التبريد وآلة التشكيل.

تشتمل المجموعة النهائية من معدات الخط على آلات لتغليف أو تعبئة قوالب الحلاوة الطحينية وتعبئتها اللاحقة في الصناديق. الجهاز ومبدأ تشغيل الخط. تتم تغذية بذور عباد الشمس الناعورة 1 في القبو 2 وحسب الحاجة وفقًا لدورة إنتاج البريمة 3 والنورية 4 - في فاصل غربال الهواء 5 حيث يتم تنظيفها من الغبار والشوائب. بعد ذلك يتم تغذية البذور بواسطة اوجير 6 لمعايرة الحجم في فواصل 7 أو على 2 ... 3 - مناخل ذات فتحات بقطر 4.7 و 10 ملم. يتم سحق البذور الكبيرة والمتوسطة والصغيرة المعايرة في كسارات 8 على حدة. يتم تقديم البذور المنهارة (روشانكا) بواسطة النورية 9 في آلة البذور 10 للتجزئة، أي فصل النواة عن الجزء السفلي، والحبوب الكاملة، والقشر، والدقيق (المرسل إلى نبات الزيت)، والقشور.

حبات عباد الشمس مشوية في مواقد مكشوفة 11 بالبخار أو بالتسخين على النار مع التحريك المستمر. مدة عملية المعالجة الحرارية في الموقد هي 30…40 دقيقة. درجة حرارة الحبات بعد التحميص النهائي هي 110…120 درجة مئوية، ورطوبة الحبات المحمصة 1.0…1.2%. بعد التحميص، يجب تبريد نواة عباد الشمس بسرعة إلى 50 درجة مئوية لمنع تدهور جودتها عند التعرض لفترات طويلة لدرجات حرارة عالية. يمكن تبريد النوى في أسطوانة تبريد، بالإضافة إلى مبردات العمود 12 عند إمدادها بالهواء البارد. عندما يتم نفخ الحبات بالهواء، تتم إزالة القشور جزئيًا. درجة حرارة النوى المبردة هي 30 درجة مئوية. بعد ذلك، يتم إرسال اللب لإعادة الانهيار في آلة التكسير 13 . يتم تجزئة الروشانكا الناتجة في آلة الغربلة الثانية 14 . يتم تحميل مخرج مصعد الدلو الأساسي الأخير 15 إلى مطحنة أسطوانية 16 للطحن الأولي، حيث يتم فصل جزيئات القشرة الملتصقة بحبات البذور. يتم تنظيف الحبوب من القشور على منخل تهتز 17 .

يتم الحصول على الحبوب المقشرة من نواة منزوعة الدهن، ويتم طحنها على آلة ذات خمس لفات 18 . إذا كان محتوى الدهون في الحبوب غير كاف، تتم إضافة زيت عباد الشمس أثناء الطحن، بحيث يكون محتوى الدهون في الكتلة المبشورة الناتجة 60 ... 61٪. للحصول على أقصى قدر من الإطلاق من القشرة، يتم ضخ كتلة عباد الشمس المبشورة بمضخة تروس 19 وتمريرها عبر مطحنة 18 بقطر فتحات الغربال: الأولى - 1.5 مم، والثانية - 0.8 مم. يجب ألا تتجاوز الكمية المتبقية من القشور في الكتلة المبشورة 1.4٪.

يتم تحريك الكتلة الثابتة لمنع انفصالها. لتحضير مغلي الصابون أو جذر عرق السوس، يُغسل الصابون الجاف أو جذر عرق السوس جيدًا بالماء من الأرض والغبار في وعاء. 23 وتنقع في العبوات 24 لمدة 10...24 ساعة في ماء ساخن نظيف عند درجة حرارة 60...80 درجة مئوية حتى تصبح طرية. يتم تقطيع الجذور المخففة إلى قطع بحجم 3-4 سم ولا يزيد سمكها عن 1 سم على قاطعة الجذر 25 . يتم تحميل الجذر المقطوع في هاضم مفتوح 26، يتم تركيبه تحت غطاء عادم بغطاء مقوى ويتم غليه 3... 4 مرات في أجزاء من الماء العذب. ويتم دمج المستخلصات الناتجة في مجموعة وسيطة 27 . وأخيراً تغلي في الهاضم 28 حتى تصل كثافتها إلى 1040...1050 كجم/م3 - لجذر الصابون و1120...1130 كجم/م3 - لجذر عرق السوس.

يُسكب المرق النهائي في أوعية أو خزانات مبطنة ببلاط السيراميك من الداخل. عند التصريف، يتم ترشيح المرق من خلال شبكة ذات قطر ثقب 1 مم. يتم تبريد جذر الصابون (أو عرق السوس) المتبقي في الغلاية بعد ثلاث ... أربع مرات من الغليان بالماء البارد وإزالته من الورشة كنفايات. يجب أن يتم تصفية المرق جيدًا ويكون لونه بني غامق وبدون رائحة غريبة. نظرًا لأن المغلي يمكن أن يتعفن ويتخمر (بعد بضعة أيام)، يتم إعداده حسب الحاجة.

لإعداد شراب الكراميل، يتم استخدام وحدة طبخ الشراب، حيث يتم غلي الكتلة تحت الضغط الزائد. مكونات خليط الوصفة لتحضير شراب الكراميل في الخلاط 35 جرعة بواسطة مضخات الجرعات المكبس 30 من المجموعات 29 و 31 و 32 بالترتيب التالي: دبس السكر، الشراب المقلوب، الماء. السكر من القبو 33 مع موزع 34 يتم تحميله أيضًا في الخلاط 35 . يتم فيه تسخين الخليط الموصوف إلى درجة حرارة 65 ... 70 درجة مئوية. من الخلاط ، يتم جرعات خليط الوصفة على شكل كتلة طرية بمحتوى رطوبة 17 ... 20٪ في ملف طباخ 36 حيث يتم غلي الشراب حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 14 ... 16٪. يتم إدخال شراب الكراميل بعد الترشيح إلى المجموعة 37 . يتم الحصول على كتلة الكراميل في جهاز فراغ لفائف من العمل المستمر 38 . يتم غلي شراب الكراميل في جهاز مفرغ من الهواء عند ضغط بخار يبلغ 0.5 ... 0.6 ميجا باسكال وفراغ لا يقل عن 80 كيلو باسكال.

للحصول على كتلة الكراميل المخفوق، يتم تسخين الغلاية 39 قبل تحميلها، ثم يتم تحميل جزء من كتلة الكراميل، وتضاف جرعة من مغلي عامل الرغوة بكمية تصل إلى 2٪ وزنًا من كتلة الكراميل والخلاط. قيد التشغيل. مدة الجلد 15..20 دقيقة مع التحميل المتزامن لـ 100...150 كجم من المنتج وتكرار دوران العمود مع الشفرات 100 دقيقة -1. درجة حرارة كتلة الكراميل أثناء الخفق هي 105 ... 115 درجة مئوية. وتعجن الحلاوة الطحينية في آلات العجن 40 . أولاً، يتم تحميل جزء من الكتلة المبشورة عند درجة حرارة 45 ... 50 درجة مئوية، ثم يتم تحديد جرعات المواد المضافة. بعد ذلك، يتم تحميلهم من الغلاية 39 جرعة من كتلة الكراميل المخفوق. يتم جرعات جميع المكونات وفقا للوصفة. بعد تشغيل شفرة العجن، يتم العجن بشكل مستمر حتى يتم سحب خيوط الكراميل بالتساوي.

يتم تفريغ كتلة الهالفيتش النهائية على ناقل التبريد 41، ونقلها إلى القالب والتعبئة.

تتم عملية التشكيل على النحو التالي. كتلة هالفيتش بمحتوى دهني 32 ... 34٪ وكثافة 1080 ... 1130 كجم / م 3 ودرجة حرارة 63 ... 68 درجة مئوية يتم تحميلها بواسطة ناقل 41 في قادوس آلة التشكيل 42 . تملأ كتلة الهالفيتش غرفة العمل تحت تأثير جاذبيتها. عندما يتحرك مكبس الضغط، تدخل الكتلة من غرفة العمل إلى جيوب القياس برأس التقسيم. في الوقت نفسه، تتحرك مكابس جيوب القياس لرأس التقسيم لأعلى حتى تصل إلى مسامير الإيقاف، وبعد ذلك يدور رأس التقسيم بمقدار 90 درجة ويخرج جميع القوالب المقولبة في نفس الوقت. عدد دورات رأس التقسيم يصل إلى 8 في دقيقة واحدة. دقة التقسيم ±2%.

تمر القوالب المقولبة على ناقل خلوي 43 من خلال خزانة تبريد مزودة بإمدادات هواء قسرية بدرجة حرارة تصل إلى 8 درجات مئوية. سرعة سير الناقل الشبكي 43 حتى 1 م/دقيقة. وقت التبريد 15…20 دقيقة. درجة حرارة القوالب التي تصل بدون تعبئة هي 25…35 درجة مئوية. يتم تعبئة الحلاوة الطحينية في غلاف محكم الغلق بالحرارة على ماكينة تعبئة 45 . يمكن تنفيذ عملية تغليف القوالب على آلات التغليف المستخدمة في إنتاج مركزات الأغذية وتغليف البسكويت في عبوات. قوالب الحلاوة الطحينية ملفوفة بواسطة ناقل 46 مرسلة للتغليف في حاويات النقل (الصناديق).

يتم تعبئة الحلاوة الطحينية السائبة في ألواح خشبية وخشب رقائقي وحاويات من الورق المقوى وصناديق من الصفيح وعلب مع ورق من جميع الجوانب. يتم تعبئة الحلاوة الطحينية عند درجة حرارة 60 ... 70 درجة مئوية. يتم تسليم الحلاوة الطحينية المعبأة في حاوية إلى البعثة (أو إلى المستودع)، حيث يتم تخزينها في رطوبة نسبية تصل إلى 70% ودرجة حرارة لا تتجاوز 18 درجة مئوية. عند تخزين الحلاوة الطحينية، لا يسمح بالتقلبات الحادة في درجات الحرارة ووجودها المشترك مع المنتجات التي لها رائحة غريبة. 

الحلاوة الطحينية هي اكتشاف حقيقي لمحبي الحلويات. غير مكلف، حلو جدًا، يذوب في فمك طبقة بعد طبقة، خاصة مع الشاي الساخن أو القهوة. والأهم من ذلك أنه لا يزال منتجًا طبيعيًا. ومن المثير للاهتمام معرفة كيفية صنعها. لذلك أقدم قصة قصيرة حول كيفية صنعها على نطاق صناعي والعديد من الوصفات للحلاوة الطحينية محلية الصنع.

كيف يتم صنع الحلاوة الطحينية في مصنع الحلويات؟

على المستوى الصناعي، يمكن إنتاج الحلاوة الطحينية على خطوط نصف أوتوماتيكية أو على خطوط أوتوماتيكية.

يتميز خط إنتاج الحلاوة الطحينية الأوتوماتيكي بإنتاجية عالية ويسمح لك بالحصول على حجم إنتاج كبير بتكلفة منخفضة. تنتقل المواد الخام تلقائيًا من مرحلة المعالجة إلى أخرى. صحيح، يتم الحصول على الحلاوة الطحينية بألياف صغيرة جدًا، وبالتالي تنهار كثيرًا.

يفترض الخط شبه الأوتوماتيكي أن المواد الخام سيتم نقلها من مرحلة معالجة إلى أخرى بواسطة الأشخاص. وغالبا ما يتم خلط الهالفين مع الكراميل باليد. الإنتاجية منخفضة ومحدودة بسبب توفر المعدات وعدد الأشخاص العاملين في الإنتاج. تحتوي الحلاوة الطحينية المخلوطة يدويًا على ألياف طويلة، وبالتالي يتم تقطيعها جيدًا إلى شرائح. هذه الحلاوة الطحينية لا تنهار، ولكنها تتكسر على طول الألياف.

يتم سحق بذور عباد الشمس على آلة سحق، أي يتم طحن البذور من قشر الحبوب.

يتم فصل الحبوب عن القشرة بواسطة منفاخ خاص. تُقلى الحبوب حتى يصبح لونها ذهبيًا فاتحًا لتبخير الرطوبة الزائدة منها (عند الخروج يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الحبوب عن 2٪). يتم طحن الحبوب المحمصة والمبردة في مطحنة للحصول على عصيدة رمادية دهنية - هالفين.

في الوقت نفسه، يتم تحضير الكراميل، حيث يتم خلط شراب النشا والسكر ونكهة الفانيلين وعامل الرغوة (عادةً مستخلص جذر عرق السوس (عرق السوس أو عرق السوس)) وغليه في الكراميل. اتضح الكراميل الأبيض الساخن وبالتالي السائل.

في وعاء خاص، يتم سكب الكراميل تدريجيا في نصفين ويقلب، وسحب الألياف الطويلة.

أثناء تحريك الكتلة، فإنها تصلب ويتم الحصول على منتج مألوف لنا جميعًا يسمى الحلاوة الطحينية. إنها معبأة ومعبأة. وبنفس الطريقة يحضرون الحلاوة الطحينية والتي تسمى أحيانا الحلاوة الطحينية بالسمسم. السمسم ويسمى أيضا السمسم. ويقومون أيضًا بإعداد الحلاوة الطحينية من الفول السوداني والحلاوة الطحينية من اللوز والكاجو والبندق. ويمكن إضافة حبوب الجوز الكاملة والبذور الكاملة والمشمش المجفف والفواكه المسكرة والتمر وبذور الخشخاش وغيرها. يمكن تزجيجها أو صنع حلوى بحشوة الحلاوة الطحينية، سواء كانت مزججة أو كراميل.

كما ترون، منتج عالي الجودة يتكون من مكونات طبيعية. أنه يحتوي على جميع الصفات المفيدة للمكسرات والبذور التي تصنع منها. السكر بالطبع لا يختلف في الفائدة، لكن الدهون النباتية غير المكررة منتج ضروري بالنسبة لنا. وفي البذور والمكسرات الكثير من البروتين والفيتامينات والمعادن. لذا، من الأفضل تناول قطعة من الحلاوة الطحينية عندما تريد شيئًا حلوًا بدلًا من الحلويات وحتى الشوكولاتة، التي تحتوي الآن فقط على الدهون المتحولة (زيت النخيل المهدرج، وهو أساس دهون الحلويات وبدائل زبدة الكاكاو). أدخل الحلاوة الطحينية في نظامك الغذائي بحذر إذا كنت ترضعين طفلك رضاعة طبيعية. مثل أي منتج، يمكن أن تسبب الحلاوة الطحينية أيضًا حساسية لفتاتك.

كيفية تحديد جودة الحلاوة الطحينية؟

نبروميس. في بعض الأحيان يمكنك العثور على بقع بيضاء كبيرة جدًا في الحلاوة الطحينية - كراميل غير مخلوط. من الناحية المثالية، لا ينبغي أن تكون كذلك - فالحلاوة الطحينية لها اتساق موحد. على الرغم من أن هذا لا يؤثر بشكل كبير على طعم الحلاوة الطحينية. متفتت. كما ذكر أعلاه، فإن الحلاوة الطحينية المعدة على خط أوتوماتيكي تحتوي على ألياف مكسورة صغيرة، وبالتالي، بدلا من كسر الألياف، فإنها تنهار ببساطة - تصبح مثل العصيدة. ربما تم تحضيره مع إضافة الكعكة، لذلك فهو جاف جدًا. مرة أخرى، هذا لا يؤثر حقًا على الطعم، لكن سيتعين عليك تناول الطعام بالملعقة.

تتدفق الدهون من الحلاوة الطحينية. في بعض الأحيان يمكنك العثور على الحلاوة الطحينية في مرطبانات (خاصة الفول السوداني)، حيث تطفو قطعة الحلاوة الطحينية ببساطة في الدهون. يمكن أن يتسرب هذا الشحم إلى الخارج ويشوه حقيبة التسوق. هذا يعني فقط نوعًا من الانتهاك في التكنولوجيا. من الممكن أن تتم إضافة زيت نباتي أرخص إلى كعكة أرتشيس (المتبقي بعد عصر زيت الجوز) لتقليل التكلفة، وربما تكون ظروف التخزين قد انتهكت (ساخنة جدًا). وفقًا للوصفة ، من الضروري عدم استخدام الكعكة ، بل الجوز الكامل. بالمناسبة، طعم هذه الحلاوة الطحينية ليس جيدًا أيضًا - فهي زيتية جدًا.....

--------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة