1:03 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرجع الشامل في تصنيع المنتجات اللبنية الدهنية : القشدة - الزبد - السمن 

منتجات الألبان والحليب وأي من الأطعمة المصنوعة من الحليب، بما في ذلك الزبدة والجبن والآيس كريم والزبادي والحليب المكثف والمجفف. استخدم الإنسان الحليب منذ بداية الزمن المسجل لتوفير الأطعمة المغذية الطازجة والقابلة للتخزين. في بعض البلدان، يتم استهلاك ما يقرب من نصف الحليب المنتج كحليب طازج كامل الدسم أو قليل الدسم أو منزوع الدسم. ومع ذلك، يتم تصنيع معظم الحليب في منتجات ألبان أكثر استقرارًا يتم تداولها في التجارة العالمية، مثل الزبدة والجبن والحليب المجفف والآيس كريم والحليب المكثف.

حليب البقر (أنواع الأبقار) هو إلى حد بعيد النوع الرئيسي المستخدم في جميع أنحاء العالم. وتشمل الحيوانات الأخرى المستخدمة لإنتاج الحليب الجاموس (في الهند والصين ومصر والفلبين)، والماعز (في دول البحر الأبيض المتوسط)، والرنة (في شمال أوروبا)، والأغنام (في جنوب أوروبا). يركز هذا القسم على معالجة حليب البقر ومنتجات الألبان ما لم يُذكر خلاف ذلك. بشكل عام، يمكن تطبيق تكنولوجيا المعالجة الموصوفة لحليب البقر بنجاح على الحليب الذي يتم الحصول عليه من الأنواع الأخرى.

في أوائل القرن التاسع عشر، كان متوسط إنتاج البقرة الحلوب أقل من 1500 لتر (396 جالونًا) من الحليب سنويًا. ومع التقدم في تغذية الحيوان والتربية الانتقائية، تنتج البقرة الواحدة الآن ما متوسطه 6500 لتر (1717 جالونًا) من الحليب سنويًا، وتنتج بعض الأبقار ما يصل إلى 10000 لتر (2641 جالونًا). تنتج بقرة هولشتاين-فريزيان الحجم الأكبر، لكن السلالات الأخرى مثل أيرشاير، وبراون سويس، وجيرنسي، وجيرسي، بينما تنتج حليبًا أقل، معروفة بتزويد الحليب الذي يحتوي على مستويات أعلى من الدهون والبروتين والمواد الصلبة الكلية.

الزبدة هي واحدة من أكثر أشكال الحليب السائل تركيزًا. ويلزم عشرين لترا من الحليب كامل الدسم لإنتاج كيلوغرام واحد من الزبدة. تترك هذه العملية ما يقرب من 18 لترًا من الحليب الخالي من الدسم واللبن المخيض، والتي تم التخلص منها في وقت ما كعلف للحيوانات أو كنفايات. اليوم زادت قيمة الجزء الخالي من الدسم بشكل كبير ويتم استخدامه بالكامل في منتجات أخرى.

تتكون الزبدة التجارية من 80-82% من دهون الحليب، و16-17% من الماء، و1-2% من مواد الحليب الصلبة غير الدهون (يشار إليها أحيانًا باسم اللبن الرائب). قد تحتوي على ملح يضاف مباشرة إلى الزبدة بتركيزات تتراوح من 1 إلى 2 بالمائة. غالبًا ما يشار إلى الزبدة غير المملحة بالزبدة "الحلوة". لا ينبغي الخلط بين هذا وبين زبدة "القشدة الحلوة" التي قد تكون مملحة أو لا. تحتوي الزبدة قليلة الدسم أو "الخفيفة" عادةً على حوالي 40 بالمائة من دهون الحليب.

قبل الحرب العالمية الثانية، كان معظم الزبدة المنتجة في الولايات المتحدة مصنوعة من القشدة المجمعة. يقوم المزارعون بفصل الحليب في المزرعة وشحن علب القشدة إلى مصنع الزبدة، أحيانًا مرة أو مرتين في الأسبوع. غالبًا ما كان الكريم حامضًا ويحتاج إلى تحييده (باستخدام هيدروكسيد الصوديوم) قبل مزجه. عندما تحسنت وسائل النقل وقيمة الجزء الخالي من الدسم، تم شحن الحليب كامل الدسم إلى مصنع الكريمة، مما يوفر إمدادات من "القشدة الحلوة" (أي القشدة التي لم تفسد) لصنع الزبدة. مع هذه التحسينات جاء ظهور الزبدة عالية الجودة وزوال اللبن المخيض الطبيعي. تقريبا كل الزبدة الموجودة في الولايات المتحدة اليوم هي زبدة كريمة حلوة. الاستثناء الملحوظ هو الزبدة المصنوعة من كريمة مصل اللبن التي يتم إنقاذها في عملية صنع الجبن. لا يمكن تمييز جودة زبدة مصل اللبن الطازجة عن زبدة الكريمة الحلوة.

يتم إنتاج الزبدة عندما يتم زعزعة استقرار مستحلب القشدة الموجود في الحليب غير المتجانس عن طريق التقليب أو الخلط. يؤدي كسر المستحلب إلى إنتاج حبيبات من الدهن بحجم حبات الأرز. تتجمع الحبيبات معًا وتنفصل عن الطور المائي أو المصل، والذي يُعرف باسم اللبن. (يتم تصريف هذا السائل الحليبي ويتم تركيزه أو تجفيفه، ليصبح فيما بعد أحد مكونات الآيس كريم أو الحلوى أو غيرها من الأطعمة.) يتم بعد ذلك غسل دهن الزبدة بالماء النظيف و"عجنها" حتى ينفصل المزيد من اللبن ويعجن تم حذفه. في النهاية، يبقى حوالي 16 بالمائة فقط من الماء والمواد الصلبة الحليبية الموجودة في الحليب الأصلي محاصرة في الزبدة.

يمكن أن تستغرق عملية المخض من 40 إلى 60 دقيقة لتكتمل في المخض التقليدي، ولكن يتم تصنيع الزبدة بشكل أكثر شيوعًا عن طريق "المخض" المستمر عالي السرعة في المصانع. على الرغم من أن المبدأ الأساسي هو نفسه، إلا أنه في المخض المستمر يتم ضخ الكريمة في أسطوانة وخلطها بواسطة شفرات عالية السرعة، مما يشكل حبيبات الزبدة في ثوانٍ. يتم دفع حبيبات الزبدة من خلال ألواح مثقوبة بينما يتم تصريف اللبن من النظام. يمكن إضافة محلول الملح إذا رغبت في الزبدة المملحة. يتم بعد ذلك عمل الزبدة في آلة بثق لولبية مزدوجة وتصبح جاهزة للتعبئة.

مخاوف الجودة

تعتمد جودة الزبدة على قوامها وملمسها ونكهتها ومظهرها. في الولايات المتحدة، تقوم وزارة الزراعة (USDA) بتعيين درجات الجودة للزبدة بناءً على درجاتها على مقياس نقاط الجودة القياسي. الدرجة AA هي أعلى درجة ممكنة؛ يجب أن تحقق زبدة الدرجة AA درجة عددية تبلغ 93 من أصل 100 نقطة بناءً على رائحتها ونكهتها وملمسها. يجب إذابة الملح (إن وجد) بالكامل وتوزيعه جيدًا. تعتبر الزبدة من الدرجة الأولى جيدة تقريبًا، حيث حصلت على 92 نقطة من أصل 100 نقطة. تعتمد زبدة الدرجة B على درجة 90 نقطة، وعادة ما تستخدم فقط للطهي أو التصنيع. نكهة الدرجة ب ليست طازجة وحلوة، وقد يكون قوامها متفتتًا أو مائيًا أو لزجًا.

الإضافات والعلاج

إضافة الملح إلى الزبدة يساهم في نكهتها ويعمل أيضًا كمادة حافظة. عند إضافة تركيزات تبلغ حوالي 2 بالمائة، يذهب كل الملح إلى المحلول في الطور المائي. وبما أن المحتوى المائي للزبدة أقل من 16% من الحجم الإجمالي، فإن كل قطرة ماء يمكن أن تحتوي على أكثر من 10% من الملح. مثل هذا التركيز في الطور المائي يحد من نمو البكتيريا بشكل عام، حيث أن الجزء الدهني من الزبدة آمن بشكل عام من التحلل الميكروبي......

--------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة