2:51 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المثلجات القشدية : الآيس كريم بين الصحة و المرض
تأليف : ا.د نادية عبد المجيد لبو زيد
الآيس كريم هو طعام مجمد محلى يؤكل عادة كحلوى. عادة ما يتم تصنيعه من منتجات الألبان مثل الحليب والقشدة، مع الفواكه والمكسرات والمنكهات والمثبتات والمستحلبات والملونات. يتم تقليب الخليط لدمج الهواء وتبريده تحت نقطة تجمد الماء لمنع تكوين بلورات الجليد. بدون الهواء، يصبح الآيس كريم ثقيلًا ومبللًا.
ويمكن تعريف الآيس كريم أيضًا على أنه مستحلب متجمد من فقاعات الهواء، وبلورات الثلج، وكريات دهن الحليب، والبروتينات الغروية، والعلكة المعلقة داخل شراب لزج، وهي المرحلة المستمرة. بعض مكونات المرحلة المستمرة، وخاصة اللاكتوز (سكر الحليب)، تكون في حالة مفرطة التشبع (كما هو موضح في الشكل أدناه). في ظل ظروف معينة، قد يتبلور اللاكتوز في المنتج المجمد، مما يسبب شعورًا يشبه الرمل في الفم.
يُسمح بمجموعة واسعة من المكونات في الآيس كريم ولكن يجب أن يكون هناك حد أدنى من دهون الحليب والمواد الصلبة للحليب والهواء كما هو محدد في معايير الهوية في قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكي (CFR). يجب أن يحتوي الآيس كريم على 10% على الأقل من دهون الحليب، و20% من مواد الحليب الصلبة. للآيس كريم أنواع مختلفة حسب كمية الدهون الموجودة فيه. قد يكون قليل الدسم (25% دهون أقل من الآيس كريم المرجعي)، خفيف (50% دهون أقل من المرجع)، قليل الدسم (أقل من 3 جرام دهون لكل وجبة) أو خالي من الدهون (أقل من 0.5 جرام لكل وجبة). يمكن استخدام كل من المحليات الاصطناعية والطبيعية كعامل تحلية. إلى جانب توفير الحلاوة المميزة للآيس كريم، فإنه يميل أيضًا إلى خفض نقطة تجمد المزيج بحيث تظل كمية من الماء غير مجمدة أثناء التقديم.
وفقًا للوائح سلامة الأغذية والمعايير لعام 2011، فإن الآيس كريم أو الكولفي أو آيس كريم الشوكولاتة أو آيس كريم سوفتي (يشار إليها فيما بعد بالمنتج المذكور) يعني المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق تجميد مزيج مبستر محضر من الحليب و/أو منتجات أخرى مشتقة من الحليب. مع أو بدون إضافة عوامل التحلية الغذائية والفواكه ومنتجات الفاكهة والبيض وما إلى ذلك.
الحلوى المجمدة أو الحلويات المجمدة تعني المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق تجميد مزيج مبستر محضر بالزيوت أو الدهون النباتية الصالحة للأكل، والتي لا تزيد درجة انصهارها عن 37 درجة مئوية أو منتجات البروتين النباتي، أو كليهما. وقد تحتوي أيضًا على دهون الحليب والمواد الصلبة الأخرى للحليب مع إضافة المحليات الغذائية وغيرها من المكونات المسموح بها غير الألبان. قد يحتوي المنتج المذكور على هواء مدمج وقد يتم تجميده بقوة أو تجميده إلى قوام ناعم. لذلك، وفقًا للوائح، لا تحتوي الآيس كريم على زيوت نباتية أو دهون أو بروتينات نباتية صالحة للأكل، لكن الحلويات المجمدة تحتوي على ذلك.
هيكل الآيس كريم | مكونات الآيس كريم
أ) المصل - يحتوي على السكريات والأملاح الذائبة بالإضافة إلى أي بروتينات ومثبتات الطور المائي. وهو المصل الذي يشكل الصفيحة بين الهياكل الأخرى مثل الجليد والهواء وكريات الدهون والمذيلات وغيرها.
ب) بلورات الثلج- بما أن الآيس كريم عبارة عن حلوى مجمدة، فإن بلورات الثلج تصبح جزءًا لا يتجزأ من الآيس كريم. يجب أن تكون بلورات الثلج صغيرة بما يكفي لتمنحك ملمسًا ناعمًا في الفم. تؤثر كمية وحجم بلورات الثلج على العديد من سمات المنتج النهائي، بدءًا من قدرة المغرفة والصلابة وحتى تأثير التبريد ومعدلات الذوبان.
ج) الخلايا الهوائية- أكثر من نصف حجم الآيس كريم هو الهواء الذي يوفر له قوامًا خفيفًا. يتراوح متوسط حجم الخلايا الهوائية بين 20-25 ميكرومتر.
د) الكريات والمجموعات الدهنية - يبلغ متوسط حجم قطرات المستحلب حوالي 0.8 ميكرومتر. بعد التجميد، تتشكل مجموعات من الكريات الدهنية نتيجة الالتحام الجزئي للكريات الفردية. يتراوح متوسط حجم التجمعات بين 70-80 ميكرومتر. تعد مجموعات الكريات الدهنية واحدة من أهم العوامل التي تحدد خصائص الاحتفاظ بالشكل ومعدلات الذوبان.
هـ) بنية البروتين/المثبت - المثبتات المختلفة (البروتينات والصمغ) المستخدمة في الآيس كريم تأخذ هيكلها واتجاهها اعتمادًا على طبيعة الجزيء مع المكونات الأخرى للآيس كريم، وقد يصبح بعضها هلامًا ضعيفًا والبعض الآخر قد يذوب في الطور السائل. التفاعلات بين بروتينات الألبان والمثبتات تؤثر بشكل كبير على خصائص الآيس كريم...
------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: