1:28 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
.jpg)
كتاب : المرجع الشامل في تقنيات تصنيع المثلوجات اللبنية ( الايس كريم )
تطور الآيس كريم من الآيس كريم المنكه الذي كان شائعًا لدى النبلاء الرومان في القرن الرابع قبل الميلاد. ومن المعروف أن الإمبراطور نيرون كان يستورد الثلج من الجبال ويغطيه بعصائر الفاكهة والعسل. في القرن الثالث عشر، ورد أن ماركو بولو عاد من الصين ومعه وصفات لصنع الماء والحليب المثلج.
أدى اكتشاف أن الملح من شأنه أن يخفض درجة تجمد الجليد المتشقق إلى ظهور أول طريقة عملية لصنع الآيس كريم. تم تبسيط عملية صنع الآيس كريم في المنزل إلى حد كبير من خلال اختراع دلو الفريزر الخشبي المزود بمجاديف دوارة. في عام 1851، تم تصنيع أول آيس كريم بالجملة في بالتيمور. مع تطور التبريد الميكانيكي، أصبح من الممكن توزيع الآيس كريم على نطاق واسع. ازدهرت محلات الآيس كريم وعدادات المشروبات الغازية في الصيدليات. مع تحول الثلاجات والمجمدات إلى أجهزة منزلية قياسية، يتم استهلاك أكثر من نصف الحلويات المجمدة في المنزل.
المكونات الأساسية في الآيس كريم هي الحليب والقشدة والسكر والنكهات والمثبتات. يمكن استبدال المكونات الأرخص مثل مصل اللبن الجاف وشراب الذرة والمنكهات الاصطناعية لإنشاء منتج أقل تكلفة.
الخطوة الأولى في صنع الآيس كريم هي صياغة المزيج المناسب. يتكون المزيج من مزيج من مكونات الألبان، مثل الحليب الطازج والقشدة، أو الكريمة المجمدة، أو المكثفة أو المجففة منزوعة الدسم، أو اللبن، أو مصل اللبن، أو مركز بروتين مصل اللبن. قد تشمل السكريات السكروز وشراب الذرة والعسل والعصائر الأخرى. تتم إضافة المثبتات والمستحلبات بكميات صغيرة للمساعدة في منع تكوين بلورات الثلج، خاصة أثناء تقلبات درجات الحرارة في التخزين.
يُبستر مزيج الآيس كريم عند درجة حرارة لا تقل عن 79 درجة مئوية (175 درجة فهرنهايت) لمدة 25 ثانية. عادةً ما يتم تجانس المزيج الساخن لضمان الحصول على جسم وملمس أكثر نعومة. كما تمنع التجانس أيضًا تموج (أي فصل حبيبات الدهون) للمزيج في الفريزر ويزيد من اللزوجة. (نظرًا لأن الكريات الدهنية الأصغر حجمًا لها مساحة سطحية أكبر، فإن بروتين الحليب المرتبط بها يمكنه ترطيب المزيد من الماء وإنتاج سائل أكثر لزوجة).
بعد التجانس، يتم تبريد المزيج الساخن بسرعة إلى 4.4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت). يجب أن يظل المزيج عند درجة الحرارة هذه لمدة أربع ساعات على الأقل للسماح للدهون بالتصلب وتكتل الكريات الدهنية. تؤدي عملية الشيخوخة هذه إلى تجميد أسرع ومنتج أكثر سلاسة.
يتم تنفيذ الخطوة التالية، وهي تجميد المزيج، بإحدى طريقتين: التجميد المستمر، والذي يستخدم تدفقًا ثابتًا للمزيج، أو التجميد على دفعات، والذي ينتج كمية واحدة في المرة الواحدة. في كلتا الطريقتين، الهدف هو تجميد المنتج جزئيًا وفي نفس الوقت دمج الهواء. وتتم عملية التجميد في برميل أسطواني يتم تبريده بواسطة مادة تبريد إما الأمونيا أو الفريون (علامة تجارية). تم تجهيز البرميل بشفرات من الفولاذ المقاوم للصدأ، تسمى شفرات الداشر، والتي تقوم بكشط الخليط المجمد من جوانب أسطوانة التجميد ودمج الهواء أو ضخه في المنتج. يتم التحكم في كمية الهواء المدمجة أثناء التجميد بواسطة مضخة أو سرعة الداشر. اعتمادًا على الظروف الفردية، يمكن أن يكون التجميد فوريًا في الفريزر المستمر أو يتطلب حوالي 10 دقائق في الفريزر المجمع.
يترك الآيس كريم شبه المجمد الفريزر عند درجة حرارة تتراوح بين -9 و -5 درجة مئوية (16 و23 درجة فهرنهايت). يتم وضعها في حاوية مناسبة ونقلها إلى الفريزر الانفجار، حيث تتراوح درجات الحرارة من -29 إلى -34 درجة مئوية (-20 إلى -30 درجة فهرنهايت). أثناء وجوده في هذه الغرفة، يستمر الآيس كريم في التجميد دون تحريك. يمنع التجميد السريع في هذه المرحلة تكوين بلورات ثلجية كبيرة ويعزز الجسم والملمس الناعم. يعتمد طول الوقت في غرفة التصلب على حجم العبوة، ولكن عادةً ما يستغرق الأمر من 6 إلى 12 ساعة للوصول إلى درجة حرارة الآيس كريم الداخلية إلى -18 درجة مئوية (0 درجة فهرنهايت) أو أقل. في مصانع التصنيع الأكبر حجمًا، يتم التجميد النهائي في نفق تصلب، حيث يتم نقل الطرود تلقائيًا على حزام مستمر إلى منطقة التخزين النهائية.
يأتي الكثير من جاذبية الآيس كريم من مجموعة متنوعة من النكهات القياسية ونكهات العطلات المتوفرة على مدار العام. تصنع معظم الشركات المصنعة للآيس كريم مزيجًا قياسيًا يتكون من الحليب والقشدة والسكريات والمثبتات، والتي يمكن إضافة النكهات إليها قبل التجميد مباشرة. يمكن مزج النكهات ذات الحجم الكبير مثل الفانيليا والشوكولاتة والفراولة في خزانات الدفعات الكبيرة الخاصة بها. بالنسبة للنكهات ذات الجزيئات الكبيرة، مثل الفاكهة أو المكسرات أو البسكويت أو أجزاء الحلوى، يتم استخدام "وحدة التغذية" الموجودة على مخرج الفريزر لحقن المادة. يتم اختيار المكونات مثل الفواكه والمكسرات بعناية ومعالجتها خصيصًا لتجنب إدخال البكتيريا غير المرغوب فيها إلى المزيج المبستر بالفعل.
لا تتطلب الآيس كريم والحلويات المجمدة الأخرى أي مواد حافظة ولها مدة صلاحية طويلة إذا تم حفظها تحت -23 درجة مئوية (−10 درجة فهرنهايت) ومحمية من تقلبات درجات الحرارة. أتاحت مواد التغليف المحكمة إمكانية التخزين المجمد لمدة ستة أشهر أو أكثر دون فقدان النكهة أو الجسم والملمس. عندما يتم غمس الآيس كريم أخيرًا، سيحدد التركيب والتجاوز درجة حرارة المغرفة المثالية. يمكن أن يختلف هذا من -16 إلى -9 درجة مئوية (3 إلى 15 درجة فهرنهايت)، مع انخفاض درجات الحرارة مما يؤدي إلى خسارة أقل في الغمس ولكن المزيد من الجهد من جانب الخادم.
يمكن أيضًا تجفيف الآيس كريم بالتجميد عن طريق إزالة 99 بالمائة من الماء. يلغي التجفيف بالتجميد الحاجة إلى التبريد ويوفر طعامًا عالي الطاقة للمتنزهين والمخيمين ومركزًا "ملء" للحلوى والحلويات الأخرى.....
-----------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: