12:53 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : المرجع الشامل في تقنيات تصنيع الجبن

كل نوع من الجبن له نكهات وقوام مميز، ولكنها جميعها تبدأ بنفس المكون الرئيسي: الحليب. ومع ذلك، حتى نوع الحليب يمكن أن يختلف من جبن إلى آخر. تحقق من هذه الأمثلة:

حليب البقر: عادة ما يتم صنع الجبن من حليب البقر، وذلك لأن حليب البقر متوفر على نطاق واسع ولأنه يوفر كميات مثالية من الدهون والبروتين. يتم تصنيع أنواع الجبن السويسرية وجبن الشيدر وجودة وغيرها باستخدام حليب البقر.

حليب الغنم: نحن لا نشرب عادة حليب الغنم لأنه يحتوي على نسبة عالية من اللاكتوز، ولكنه يشكل قاعدة رائعة للجبن. يتم تصنيع كل من الروكفورت والفيتا والباسك الصغير والمانشيجو باستخدام حليب الأغنام.

حليب الماعز: يضفي حليب الماعز نكهة منعشة مميزة على الجبن مثل لو شيفروت وبوتشيرون الفرنسي. يُعرف جبن حليب الماعز أيضًا باسم شيفر.

حليب الجاموس: على الرغم من أنه ليس أحد مكونات الجبن الشائعة، فقد صنع حليب الجاموس اسمًا لنفسه في عالم صناعة الجبن باعتباره الخيار التقليدي لجبن الموتزاريلا. ومع ذلك، فإن معظم جبن الموتزاريلا المنتج بكميات كبيرة مصنوع من حليب البقر.

يمكن استخدام أنواع الحليب الأكثر غموضًا لصنع أجبان إقليمية متخصصة. على سبيل المثال، يعتبر حليب الإبل أساس الجبن الكرفان، الذي تم إنتاجه لأول مرة في موريتانيا. يمكن صنع أجبان أخرى من حليب الحصان أو حتى حليب الياك.

لا يتحول الحليب إلى جبن لذيذ من تلقاء نفسه. عنصر آخر مهم في الجبن هو مادة التخثر التي تساعد الحليب على التحول إلى خثارة. قد يكون المخثر نوعًا من الحمض، أو المنفحة، وهو الأكثر شيوعًا. المنفحة عبارة عن مركب إنزيم تم تصميمه وراثيًا من خلال المعالجة الحيوية الميكروبية. تُصنع أجبان المنفحة التقليدية في الواقع باستخدام الرينين، والمقصود من إنزيم المنفحة هو التكرار. الرينين، المعروف أيضًا باسم الكيموسين، هو إنزيم يتم إنتاجه بشكل طبيعي في معدة العجول والثدييات الأخرى لمساعدتها على هضم الحليب.

وبصرف النظر عن المكونات الأساسية للحليب ومواد التخثر، يتضمن الجبن أيضًا مصادر النكهة، مثل الملح والمحلول الملحي والتوابل والأعشاب وحتى النبيذ. تعتبر عملية التعتيق مهمة أيضًا - فحتى الأجبان التي تحتوي على مكونات متطابقة ستختلف بناءً على عمليات التعتيق المختلفة.

إذن كيف يتحول الحليب إلى جبن؟ إنها عملية طبيعية تتطلب بعض المساعدة من الحرفيين، المعروفين باسم صناع الجبن أو ببساطة صانعي الجبن. مصطلح آخر قد تسمعه هو بائع الجبن، ولكن هذا يشير من الناحية الفنية إلى شخص يبيع الجبن.

مع وجود العديد من أنواع الجبن المختلفة، هناك بالطبع اختلافات في عملية صنع الجبن، اعتمادًا على نوع الجبن الذي يتم تصنيعه. ومع ذلك، فإن جميع عمليات صنع الجبن تتبع نفس العملية العامة، خاصة عندما يتعلق الأمر بالخطوات السابقة. سنشرح الخطوات العشرة لصنع الجبن في القسم التالي، ولكن أولاً، دعونا نلقي نظرة عامة سريعة على العملية:

تحضير الحليب: قد يحتاج الحليب إلى المعالجة قبل تحويله إلى جبن.

تحمض الحليب: أضف الزراعات حتى يتخمر الحليب ويصبح أكثر حمضية.

تخثر الحليب: أضف المنفحة لتسبب تخثر الحليب، مما يؤدي إلى تكوين الخثارة.

قطع الخثارة: بعد ذلك، يقوم صانع الجبن بتقطيع الخثارة بالسكاكين وتسخينها لفصل الخثارة ومصل اللبن.

معالجة الخثارة: يقوم صانعو الجبن بتقليب وطهي وغسل الخثارة لتحميضها وتجفيفها.

تصفية مصل اللبن: بعد ذلك، يتم تصفية مصل اللبن، ولم يتبق سوى كتلة من خثارة الجبن.

جبن الشيدر: يقوم صانع الجبن بعد ذلك بتقطيع حصيرة الخثارة إلى أقسام ويقلب المقاطع بشكل متكرر قبل طحن الحصيرة.

تمليح الجبن: يتم تمليح بعض أنواع الجبن بينما يتم تمليح البعض الآخر في محلول ملحي.

تشكيل الجبن: بعد ذلك، يقوم صانعو الجبن بتشكيل الجبن، وغالبًا ما يستخدمون القوالب للمساعدة.

تعتيق الجبن: يمكن تعتيق الجبن لعدة أيام أو سنوات.

الخطوة 1: تحضير الحليب

نظرًا لأن الحليب هو نجم العرض، فلكي تصنع الجبن بشكل صحيح، تحتاج إلى أن يكون الحليب مناسبًا تمامًا. تختلف عبارة "صحيح تمامًا" من جبن إلى آخر، لذلك يبدأ العديد من صانعي الجبن بمعالجة الحليب الخاص بهم كيفما يحتاجون من أجل توحيده. قد يتضمن ذلك التحكم في نسبة البروتين إلى الدهون. كما أنها غالبًا ما تتضمن البسترة أو المعالجة الحرارية الخفيفة. يؤدي تسخين الحليب إلى قتل الكائنات الحية التي يمكن أن تتسبب في إفساد الجبن ويمكن أيضًا تحضير الحليب حتى تنمو مزارع البادئ بشكل أكثر فعالية. بمجرد معالجة الحليب حراريًا أو بسترته، يتم تبريده إلى 90 درجة فهرنهايت حتى يصبح جاهزًا للمزارع البادئة. إذا كان الجبن يتطلب الحليب الخام، فسوف يحتاج إلى تسخينه إلى 90 درجة فهرنهايت قبل إضافة الزراعات البادئة.

الخطوة 2: تحمض الحليب

الخطوة التالية في عملية صنع الجبن هي إضافة بادئات لتحمض الحليب. إذا سبق لك أن تذوقت الحليب الحامض، فأنت تعلم أنه إذا ترك لفترة كافية، فسوف يحمض الحليب من تلقاء نفسه. ومع ذلك، يمكن أن ينمو أي عدد من البكتيريا والحليب الحامض. بدلاً من ترك الحليب يحمض من تلقاء نفسه، فإن عملية صنع الجبن الحديثة عادة ما توحد هذه الخطوة. يضيف صانعو الجبن زراعات بادئة وغير بادئة إلى الحليب لتحميضه. يجب أن تكون درجة حرارة الحليب 90 درجة فهرنهايت بالفعل في هذه المرحلة، ويجب أن يبقى عند درجة الحرارة هذه لمدة 30 دقيقة تقريبًا بينما ينضج الحليب. خلال عملية النضج هذه، ينخفض مستوى الرقم الهيدروجيني للحليب، وتبدأ نكهة الجبن في التطور.

الخطوة 3: تجعيد الحليب

لا يزال الحليب سائلًا في هذه المرحلة، لذلك يحتاج صانعو الجبن إلى البدء في التلاعب بالقوام. يمكن أيضًا أن تتم عملية تخثر الحليب بشكل طبيعي. في الواقع، بعض الحيوانات المرضعة، مثل العجول أو الخنازير أو القطط الصغيرة، تنتج إنزيم الرينين في معدتها لمساعدتها على هضم حليب أمهاتها. يتسبب صانعو الجبن في حدوث نفس العملية بطريقة خاضعة للرقابة. في الماضي، كان الرينين الطبيعي هو الإنزيم المفضل لتخثير الحليب، لكن صانعي الجبن اليوم يستخدمون عادة المنفحة، وهو المعادل الذي تم تصنيعه في المختبر. تعمل المنفحة على تعطيل بروتين الكابا الكازين وتحوله إلى بارا كابا الكازين. الشيء المهم الذي يجب أن نفهمه ببساطة هو أن هذا التفاعل يسمح للحليب بتكوين كتل متخثرة، تُعرف باسم الخثارة. عندما يتشكل الخثارة الصلبة، يبقى منتج ثانوي سائل يعرف باسم مصل اللبن.

الخطوة 4: قطع اللبن الرائب

يُسمح لخليط الخثارة ومصل اللبن بالفصل والتخمير حتى يصل الرقم الهيدروجيني إلى 6.4. عند هذه النقطة، يجب أن يشكل الخثارة كتلة كبيرة متخثرة في وعاء صنع الجبن. بعد ذلك، يستخدم صانعو الجبن سكاكين خثارة طويلة يمكن أن تصل إلى قاع الوعاء لقطع الخثارة. يؤدي قطع الخثارة إلى إنشاء مساحة أكبر على الخثارة، مما يسمح للخثارة ومصل اللبن بالانفصال بشكل أكبر. عادةً ما يقوم صانعو الجبن بإجراء قطع متقاطعة عموديًا وأفقيًا وقطريًا لتفتيت الخثارة. يمكن أن يؤثر حجم الخثارة بعد التقطيع على مستوى رطوبة الجبن. تحتفظ القطع الكبيرة من اللبن الرائب بمزيد من الرطوبة، مما يؤدي إلى جبن أكثر رطوبة، ويمكن أن تؤدي القطع الأصغر من اللبن الرائب إلى جبن أكثر جفافًا .....

------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

 

مشاركة