1:17 ص
البيولوجيا -
كتب الزراعة
كتاب : الأحياء الدقيقة و فساد الأغذية
عدد صفحات الكتاب : 130 صفحة
يجب أن تكون جميع الأغذية آمنة وخالية من التلوث والفساد في جميع مراحل رحلتها من مصدرها حتى وصولها إلى المستهلكين. ومع ذلك، يمثل تلوث الغذاء مشكلة صحية عامة خطيرة في إثيوبيا، مما يؤدي إلى الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء والتي تؤثر على الكثير من الناس كل عام. ومن ثم، فإن الوعي بالمصادر المحتملة لتلوث الأغذية يعد عنصرا هاما للتغذية الجيدة والصحة الجيدة. سنركز في هذه الجلسة الدراسية على تلوث الغذاء بالكائنات الحية الدقيقة والمواد الكيميائية والعوامل الفيزيائية.
قد يكون الطعام ملوثًا بالكائنات الحية الدقيقة المختلفة أو بالمواد الكيميائية التي يمكن أن تسبب مشاكل صحية لأي شخص يتناوله. ستتعلم في الجلسة الدراسية 9 بالتفصيل عن الأمراض المنقولة بالغذاء. ولكن أولاً سيتم تعريفك بالمبادئ الأساسية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائي في هذه الجلسة الدراسية، وحول الطرق التي يتلوث بها الطعام بواسطة الكائنات الحية الدقيقة المختلفة والمواد الكيميائية والأشياء المادية. سوف تتعرف أيضًا على أسباب تلف الطعام وعواقبه على الصحة.
العوامل المعدية هي كائنات حية يمكن أن تنتقل إلى الأشخاص وفيما بينهم أثناء عملية نقل العدوى. غالبًا ما يشار إلى تلك التي تسبب الأمراض على أنها مسببات الأمراض (تعني كلمة "مسببة للأمراض" مسببة للمرض). العديد من العوامل المعدية (البكتيريا والفيروسات والفطريات والأوالي) هي كائنات دقيقة صغيرة جدًا بحيث لا يمكن رؤيتها إلا بالمجهر. يمكن رؤية المراحل البالغة للطفيليات المسببة للأمراض (مثل الديدان) بالعين المجردة، لكن بيضها ومراحلها غير الناضجة تكون مجهرية. علم الأحياء الدقيقة هو العلم الذي يهتم بدراسة الكائنات الحية الدقيقة.
على الرغم من أن العدوى تؤدي في كثير من الأحيان إلى المرض، فمن الممكن أن تصاب بالمرض وتظل تبدو بصحة جيدة. وذلك إما لأن المرض لم يتح له الوقت الكافي للتطور، أو لأن الجهاز المناعي للشخص يبقيه تحت السيطرة. ومع ذلك، لا يزال من الممكن أن ينتقل العامل المعدي إلى الآخرين، على سبيل المثال عن طريق الانتشار في الطعام الذي يتعامل معه الشخص المصاب.
غالبية الأمراض المنقولة بالغذاء (تلك التي تسببها عوامل معدية تنتقل إلى الأشخاص في الطعام الذي نتناوله) تكون بسبب البكتيريا، ولكن كما سترون في جلسة الدراسة 9، يمكن للفيروسات والطفيليات والسموم أن تسبب أيضًا أمراضًا تنتقل عن طريق الغذاء.
البكتيريا
البكتيريا هي الأكثر وفرة بين جميع الكائنات الحية. البكتيريا هي كائنات وحيدة الخلية (مكونة من خلية واحدة) وهي صغيرة جدًا في الحجم، حيث يتراوح حجمها من 0.5 إلى 5.0 ميكرومتر (ميكرومتر). تتكاثر البكتيريا لا جنسيا. وهذا يعني أنها لا تحتاج إلى شريك للتكاثر، بل تنقسم ببساطة إلى قسمين، وتنتج نوعين من البكتيريا الجديدة. هناك بكتيريا مسببة للأمراض قادرة على التسبب في أمراض الإنسان وفساد الأغذية، ولكن هناك أيضًا أنواع مفيدة من البكتيريا التي تعتبر ضرورية لصحة جيدة وبيئة صحية. على سبيل المثال، تعيش البكتيريا المفيدة في أمعائنا وتساعدنا على هضم طعامنا؛ وتستخدم بعض البكتيريا لإنتاج الأطعمة مثل الزبادي والجبن. والبعض الآخر يحلل النفايات في البيئة.
بعض البكتيريا قادرة على تكوين هياكل شديدة المقاومة وقابلة للتحمل تسمى الجراثيم. الجراثيم البكتيرية مقاومة للحرارة والتجميد والتجفيف والمواد الكيميائية وغيرها من البيئات الضارة. وهذا يعني أن الجراثيم يمكنها البقاء على قيد الحياة خلال العمليات العادية لتخزين الطعام وإعداده. مثالان على البكتيريا المكونة للأبواغ المهمة في تلوث الأغذية هما Bacillus وClostridium.
تعتبر درجة الحرارة والرطوبة والأكسجين والماء مهمة لنمو البكتيريا وتكاثرها. في ظل ظروف مواتية، يمكن أن يتضاعف عدد البكتيريا المتنامية على فترات منتظمة تتراوح من حوالي 15 دقيقة إلى عدة ساعات. وهذا يعني أن أعداد البكتيريا في الطعام يمكن أن تزيد بسرعة وسرعان ما تصبح خطرة على الصحة، خاصة إذا كان الطعام يحتوي على درجة حرارة مناسبة ومحتوى مائي. في القسم التالي، سننظر بالتفصيل في العوامل التي يمكن أن تعزز أو تؤخر نمو البكتيريا في طعامنا.
يمكن أن يتأثر نمو الكائنات الحية الدقيقة في المنتجات الغذائية بعوامل خارجية وعوامل داخلية، كما سترون أدناه. ومن خلال فهم العوامل التي تؤثر على نمو الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء يمكننا معرفة كيفية الحفاظ على سلامة الغذاء للأكل. يمكن أن تساعدنا هذه المعرفة أيضًا في معرفة كيفية الحفاظ على الطعام لفترة أطول.
العوامل الخارجية
العوامل الخارجية هي عوامل في البيئة الخارجية للغذاء، والتي تؤثر على كل من الكائنات الحية الدقيقة والغذاء نفسه أثناء المعالجة والتخزين. وتشمل العوامل الخارجية درجة الحرارة والرطوبة والأكسجين.
درجة حرارة
تنمو الكائنات الحية الدقيقة المختلفة في نطاق واسع من درجات الحرارة. تحب بعض الكائنات الحية الدقيقة أن تنمو في البرد، والبعض الآخر يحب أن ينمو في درجة حرارة الغرفة، والبعض الآخر يحب أن ينمو في درجات حرارة عالية. وهذا أمر بالغ الأهمية في مجال سلامة الأغذية، لأنه إذا كنت تعرف نطاقات نمو درجات الحرارة للكائنات الحية الدقيقة الخطرة، فهذا يساعدك على اختيار درجة الحرارة المناسبة لتخزين المواد الغذائية لجعلها أقل قدرة على النمو والتكاثر.
رطوبة
تعد رطوبة بيئة التخزين عاملاً مهمًا لنمو الكائنات الحية الدقيقة على أسطح الطعام. إذا قمت بتخزين الطعام في جو جاف، فإن الكائنات الحية الدقيقة تكون أقل قدرة على النمو مما لو تم تخزين الطعام في بيئة رطبة (رطبة). ولذلك فإن الظروف الجافة أفضل لتخزين المواد الغذائية من الظروف الرطبة.
الأكسجين
تحتاج العديد من الكائنات الحية الدقيقة إلى الأكسجين لكي تتطور وتتكاثر: وتسمى هذه الكائنات الحية الدقيقة الهوائية. وخير مثال على ذلك هو الإشريكية القولونية، وهي بكتيريا برازية تنمو بسهولة على العديد من الأطعمة. إذا احتفظت بالطعام في بيئة منخفضة الأكسجين، فلن تتمكن البكتيريا الهوائية من النمو والتكاثر. وعلى العكس من ذلك، هناك بعض الكائنات الحية الدقيقة التي تنمو بدون الأكسجين، وتسمى الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية. مثال على ذلك هو Clostridium botulinum، البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي، والتي يمكن أن تعيش في بيئات منخفضة الأكسجين للغاية مثل الأطعمة المعلبة.
العوامل الجوهرية
توجد عوامل جوهرية كجزء من المنتج الغذائي نفسه. على سبيل المثال، اللحوم لها خصائص معينة قد تعزز نمو بعض الكائنات الحية الدقيقة. تؤثر العوامل الجوهرية الشائعة التالية على نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة في الأطعمة.....
---------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات: