1:50 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في : تركيز الأغذية
تتم إزالة الماء من الأطعمة في ظل الظروف الميدانية الطبيعية، من خلال مجموعة متنوعة من عمليات التجفيف الخاضعة للرقابة وأثناء العمليات الشائعة مثل الطهي والخبز. ومع ذلك، في معالجة الأغذية الحديثة، اكتسبت مصطلحات تجفيف الغذاء وتركيز الغذاء معاني خاصة إلى حد ما.
تجف الحبوب الموجودة في الحقل على الساق عند تعرضها لأشعة الشمس. غالبًا ما يتم الوصول إلى درجة كافية من الجفاف (حوالي 14٪ رطوبة) بحيث لا تتطلب المزيد من التجفيف من أجل الحفاظ الفعال. وينطبق هذا أيضًا على العديد من بذور النباتات والتوابل، وتقترب منه بعض الفواكه، مثل التمر والتين، التي تحتوي على نسبة عالية من السكر عندما تجف على الشجرة. منذ قرون مضت، تعلم البشر تقليد عملية التجفيف الشمسي الطبيعية هذه لتجفيف الأسماك وشرائح اللحم الرقيقة عن طريق تعليقها في الهواء والشمس. حيث يستغرق تجفيف هذه المنتجات الحيوانية وقتًا طويلاً، يحدث تلف بكتيري أثناء التشغيل البطيء، لذلك تطور تدريجيًا استخدام الدخان والملح كعوامل حافظة إضافية مع التجفيف.
لا يزال التجفيف الشمسي قيد الاستخدام في أجزاء كثيرة من العالم، ولكن على الرغم من أن التجفيف الشمسي في بعض أجزاء العالم وبالنسبة لبعض المنتجات هو أكثر أنواع التجفيف اقتصادًا، إلا أنه له العديد من العيوب الواضحة. التجفيف بالشمس يعتمد على العناصر؛ فهو بطيء وغير مناسب للعديد من المنتجات عالية الجودة؛ بشكل عام، لن يؤدي ذلك إلى خفض محتوى الرطوبة إلى أقل من 15% تقريبًا، وهي نسبة عالية جدًا بحيث لا تسمح باستقرار تخزين العديد من المنتجات الغذائية؛ يتطلب مساحة كبيرة. ويكون الطعام المكشوف عرضة للتلوث والخسائر الناجمة عن الغبار والحشرات والقوارض وفضلات الطيور.
تعود الجهود المبذولة للتجفيف الاصطناعي بالهواء الساخن إلى نهاية القرن الثامن عشر. يشير مصطلح تجفيف الطعام بشكل عام إلى التجفيف الاصطناعي تحت ظروف خاضعة للرقابة. ومع ذلك، في معالجة الأغذية الحديثة، لا يشير المصطلح إلى جميع العمليات التي تزيل الماء من الأطعمة. على سبيل المثال، تتم إزالة الماء عند طهي البطاطس على النار، وتحميص الحبوب، وشوي شرائح اللحم. لكن هذه العمليات تفعل أكثر بكثير من مجرد إزالة الماء ولا تعتبر شكلاً من أشكال تجفيف الطعام. وبالمثل، فإن عمليات التركيز التي تزيل جزءًا فقط من الماء من الأطعمة (على سبيل المثال، في تحضير الشراب والحليب المبخر والحساء المكثف) لا تندرج تحت المعنى المقبول حاليًا لمصطلح الجفاف الغذائي.
بالمعنى الدقيق للكلمة، يشير تجفيف الطعام إلى الإزالة شبه الكاملة للماء من الأطعمة في ظل ظروف خاضعة للرقابة والتي تسبب الحد الأدنى أو لا تسبب أي تغييرات أخرى في خصائص الطعام. عادةً ما يتم تجفيف هذه الأطعمة، اعتمادًا على العنصر، حتى تصل إلى نسبة رطوبة نهائية تتراوح بين 1-5% تقريبًا. ومن الأمثلة على ذلك الحليب المجفف والبيض ورقائق البطاطس والقهوة سريعة التحضير وبلورات عصير البرتقال. سيكون لهذه المنتجات استقرار تخزيني في درجة حرارة الغرفة لمدة عام أو أكثر. أحد المعايير الرئيسية لجودة الأطعمة المجففة هو أنه عند إعادة تكوينها بإضافة الماء تكون قريبة جدًا من المواد الغذائية الأصلية المستخدمة في تحضيرها أو لا يمكن تمييزها عنها فعليًا. وفي تجفيف الأغذية، يكون التحدي التكنولوجي صعبًا بشكل خاص نظرًا لأن مستويات الرطوبة المنخفضة جدًا لتحقيق أقصى قدر من استقرار المنتج لا يمكن الحصول عليها بسهولة بأقل قدر من التغيير في المواد الغذائية. علاوة على ذلك، لا يمكن تحقيق هذا التحسين في كثير من الأحيان إلا على حساب زيادة تكاليف التجفيف. بالنسبة للأغذية الحساسة، عادة ما تكون جودة المنتج وتكاليف المعالجة مرتبطة أيضًا في حالة عمليات التركيز.
تتركز الأطعمة للعديد من الأسباب نفسها التي تسبب الجفاف. يمكن أن يكون التركيز شكلاً من أشكال الحفظ، ولكن فقط بالنسبة لبعض الأطعمة. التركيز يقلل الوزن والحجم وينتج عنه مزايا اقتصادية فورية. يتم تركيز جميع الأطعمة السائلة المراد تجفيفها تقريبًا قبل تجفيفها لأنه في المراحل الأولى من إزالة الماء، يمكن إزالة الرطوبة بشكل اقتصادي أكثر في المبخرات عالية الكفاءة مقارنة بمعدات التجفيف. علاوة على ذلك، غالبًا ما تكون هناك حاجة إلى زيادة اللزوجة من التركيز لمنع السوائل من الجريان على الأسطح الجافة أو لتسهيل الرغوة أو النفخ. كما أن بعض الأطعمة المركزة هي مكونات مرغوبة في النظام الغذائي في حد ذاتها. على سبيل المثال، تركيز عصائر الفاكهة بالإضافة إلى السكر ينتج هلام. يمكن التعرف بسهولة على العديد من الأطعمة المركزة، مثل عصير البرتقال المجمد المركز والحساء المعلب، بسبب الحاجة إلى إضافة الماء قبل استهلاكها.
ومع ذلك، يعتبر شراب القيقب والزبدة من الأطعمة المركزة الأقل وضوحًا إلى حد ما. في حالة شراب القيقب، يتم تركيز عصارة شجرة القيقب المخففة من حوالي 2٪ من المواد الصلبة إلى 66٪ من المواد الصلبة عن طريق غلي الماء في المقالي أو الغلايات المفتوحة. عند صنع الزبدة، يتم تركيز مكونات الكريمة من حوالي 40% من المواد الصلبة إلى 85% من المواد الصلبة عن طريق تكسير مستحلب الدهن وتصريف اللبن، الذي يتكون إلى حد كبير من الماء، من المخض. وفي هاتين الحالتين تكون إزالة الماء مصحوبة بتغييرات أخرى نرغب في تحقيقها. كما هو الحال في الجفاف، فإن معظم تركيزات الغذاء تهدف إلى الحد الأدنى من التغيير في مكونات الغذاء.
تشمل الأطعمة المركزة الأكثر شيوعًا الحليب المكثف المبخر والمحلى، وعصائر ونكتار الفواكه والخضروات، وشراب السكر والشراب المنكه، والمربيات والجيلي، ومعجون الطماطم، والعديد من أنواع مهروس الفاكهة التي يستخدمها الخبازون، وصانعو الحلوى، وغيرهم من مصنعي المواد الغذائية، والعديد من الأطعمة المركزة. أكثر...
----------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: