3:18 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : موسوعة التصنيع الغذائي : الجزء الثاني
تاليف : د سعد احمد حلابو / د نادية عبد الرحمان سلامة
عدد صفحات الكتاب : 221 صفحة
تعد معالجة الأغذية وحفظها وتعبئتها مهمة لزيادة توافر الغذاء للاستهلاك البشري. تشمل معالجة الأغذية الطرق الميكانيكية والكيميائية والحرارية لمعالجة الأطعمة لزيادة استساغتها ومدة صلاحيتها. تحول معالجة الأغذية المكونات الخام إلى أغذية أو منتجات وسيطة أخرى، والحفظ هو عملية التعامل مع الأغذية ومعالجتها للتحكم في فسادها عن طريق وقف هجوم ونمو الأمراض المنقولة بالغذاء المسببة للميكروبات، وتجنب أكسدة الدهون (النتانة)، والحفاظ على القيمة الغذائية. قيمة الطعام وملمسه ونكهته . وفقا لسيني وآخرون. فإن المواد الكيميائية والميكروبات والإنزيمات الموجودة في الطعام نفسه تؤدي إلى تلف الطعام إذا لم تتم معالجتها وحفظها. كما يجب نقل المواد الغذائية ومنتجاتها من مكان إلى آخر. أثناء النقل، هناك فرص لتدهور الغذاء، وفقدان أو نقصان الخصائص المورفولوجية، وانخفاض القيمة الغذائية للأغذية. لذلك، من المهم بذل الجهود لتصنيع الأغذية وحفظها لإطالة مدة الصلاحية، واستقرار الجودة، والحفاظ على الخصائص المورفولوجية، وعدم حدوث تغيير في الطعم.....
وتم تطوير طرق تقليدية وحديثة مختلفة، مع الأخذ في الاعتبار أهمية حفظ الأغذية لتقليل خسائر ما بعد الحصاد وفرص التسمم الغذائي والأمراض الأخرى. طرق حفظ الأغذية شائعة الاستخدام هي التبريد والتعليب والإشعاع والتجفيف والتمليح والتدخين والتخمير، مما يساعد على تحسين استقرار الأطعمة مثل اللحوم والفواكه والخضروات والمنتجات السمكية. العديد من الطرق التقليدية، مثل حفظ الفواكه عن طريق تحويلها إلى مربى، كانت تحتوي على مدخلات طاقة وبصمة كربونية أقل من التقنيات الحديثة .
تتضمن بعض الطرق التقليدية غلي الفاكهة لقتل الميكروبات وتقليل محتويات الرطوبة، وإضافة ما يكفي من السكر لمنع إعادة نمو الميكروبات، وإغلاقها في وعاء محكم الإغلاق لمنع التلوث . يؤدي السكر إلى زيادة ضغط المربى ويجعل من الصعب على الميكروبات البقاء على قيد الحياة. تشمل مجالات البحث المختلفة لحفظ الأغذية منع نمو البكتيريا أو الفطريات أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى ومنع التفاعلات الكيميائية، مثل تأخير أكسدة الدهون، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية.
بالإضافة إلى ذلك، تركز أبحاث التعبئة والتغليف على تحسين العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية المصنعة المريحة والجاهزة للأكل واللذيذة والخفيفة. تكتسب مواد التعبئة والتغليف الجديدة القابلة للتحلل الحيوي حاليًا أهمية في معالجة التلوث البيئي الناجم عن مواد التعبئة والتغليف الأحفورية. يقدم هذا الفصل نظرة عامة على تقنيات معالجة الأغذية وحفظها وتعبئتها المستخدمة لتطوير منتجات جديدة وتحسين مدة صلاحيتها.
--------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: