1:10 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في تقنيات تصنيع الألبان المكثفة و المجففة
يمكن تركيز الحليب كامل الدسم ومنزوع الدسم وكذلك مصل اللبن وسوائل الألبان الأخرى بكفاءة عن طريق إزالة الماء باستخدام الحرارة تحت التفريغ. وبما أن خفض الضغط الجوي يخفض درجة الحرارة التي تغلي عندها السوائل، فإن الماء الموجود في الحليب يتبخر دون إعطاء نكهة مطبوخة. يمكن أيضًا إزالة الماء عن طريق الترشيح الفائق والتناضح العكسي، لكن تقنية الأغشية هذه أكثر تكلفة. وعادة ما تتم إزالة حوالي 60 بالمائة من الماء، مما يقلل من مساحة التخزين وتكاليف الشحن. عادة ما يحتوي الحليب كامل الدسم، عند تركيزه، على 7.5% من دهون الحليب و25.5% من إجمالي المواد الصلبة في الحليب. يمكن تكثيف الحليب الخالي من الدسم إلى ما يقرب من 20 إلى 40 بالمائة من المواد الصلبة، حسب احتياجات المشتري.
غالبًا ما يتم بيع الحليب المكثف في شاحنات صهاريج مبردة لمصنعي الحلوى ومنتجات المخابز والآيس كريم والجبن وغيرها من الأطعمة. عند حفظه بالحرارة في علب فردية، يطلق عليه عادة "الحليب المبخر". في هذه العملية، يتم تجانس الحليب المركز، وتعزيزه بفيتامين د (أ ود في الحليب المبخر الخالي من الدسم)، وإغلاقه في علبة بحجم مناسب للمستهلك. تتم أيضًا إضافة عامل استقرار، مثل فوسفات ثنائي الصوديوم أو الكاراجينان، لمنع المنتج من الانفصال أثناء المعالجة والتخزين. يتم بعد ذلك تعقيم العلبة المختومة عند درجة حرارة 118 درجة مئوية (244 درجة فهرنهايت) لمدة 15 دقيقة، ثم يتم تبريدها ووضع علامة عليها. يتم الاحتفاظ بالحليب المبخر إلى أجل غير مسمى، على الرغم من أن التجمد والتحول إلى اللون البني قد يحدث بعد عام.
تتم أيضًا ممارسة المعالجة الجديدة بدرجة الحرارة الفائقة (UHT) والتعبئة المعقمة للكرتون المبطن بالرقائق أو العلب المعدنية. على الرغم من أن هذه العملية أكثر تكلفة، إلا أن النكهة المحروقة ليست واضحة كما هو الحال مع الحليب المبخر المعالج تقليديًا.
يتم أيضًا صنع الحليب المكثف المحلى عن طريق إزالة الماء جزئيًا (كما هو الحال في الحليب المبخر) وإضافة السكر. يحتوي المنتج النهائي على حوالي 8.5 بالمائة من دهون الحليب وما لا يقل عن 28 بالمائة من إجمالي المواد الصلبة للحليب. يضاف السكر بكمية كافية لمنع عمل البكتيريا والفساد اللاحق. عادة، مطلوب ما لا يقل عن 60 في المئة من السكر في الطور المائي لتوفير الضغط الاسموزي الكافي لمنع نمو البكتيريا. نظرًا لأن الحليب المكثف المحلى (أو الحليب الخالي من الدسم) محفوظ بالسكر، فإن الحليب يحتاج فقط إلى البسترة قبل وضعه في حاوية صحية (عادةً علبة معدنية).
منتجات الحليب الجاف
غالبًا ما يتم تجفيف الحليب ومنتجاته الثانوية لتقليل الوزن، وللمساعدة في الشحن، ولإطالة مدة الصلاحية، ولتوفير شكل أكثر فائدة كمكون للأطعمة الأخرى. بالإضافة إلى الحليب الخالي من الدسم والحليب كامل الدسم، يتم تجفيف مجموعة متنوعة من منتجات الألبان المفيدة، بما في ذلك اللبن، والحليب المملح، ووجبة الإفطار الفورية، والقشدة الحلوة، والقشدة الحامضة، ومسحوق الزبدة، ومزيج الآيس كريم، ومصل الجبن، ومبيض القهوة، ومنتجات الجبن المجففة، واللاكتوز. ، والكازينات. يتم إنشاء العديد من مصانع التجفيف جنبًا إلى جنب مع مصنع لخلط الزبدة. تستخدم هذه النباتات الحليب الخالي من الدسم الناتج عن القشدة المنفصلة واللبن الناتج عن مخض الزبدة. يتم تجفيف معظم المنتجات إلى أقل من 4 بالمائة من الرطوبة لمنع نمو البكتيريا وتلفها. ومع ذلك، فإن المنتجات التي تحتوي على الدهون تفقد نضارتها بسرعة بسبب أكسدة الأحماض الدهنية، مما يؤدي إلى النتانة. يتم استخدام نوعين من المجففات في إنتاج منتجات الحليب المجفف - المجففات الأسطوانية والمجففات بالرش. كل مجفف له مزايا معينة.
أبسطها وأقلها تكلفة هو المجفف الأسطواني أو الأسطوانة. وتتكون من اسطوانتين كبيرتين من الفولاذ تتجهان نحو بعضهما البعض ويتم تسخينهما من الداخل بواسطة البخار. يتم تطبيق المنتج المركز على الأسطوانة الساخنة في طبقة رقيقة تجف خلال أقل من دورة واحدة ويتم كشطها من الأسطوانة بواسطة شفرة فولاذية. يذوب المسحوق الشبيه بالقشائر بشكل سيئ في الماء ولكنه يفضل غالبًا في بعض منتجات المخابز. تُستخدم المجففات الأسطوانية أيضًا في تصنيع الأعلاف الحيوانية حيث لا يكون الملمس والنكهة والذوبان من الاعتبارات الرئيسية.
مجففات الرش
تُستخدم مجففات الرذاذ بشكل أكثر شيوعًا نظرًا لأنها تسبب أضرارًا حرارية أقل وتنتج المزيد من المنتجات القابلة للذوبان. يتم رش منتجات الألبان السائلة المركزة في شكل ذري ناعم في تيار من الهواء الساخن. يمكن تسخين الهواء بواسطة "مشعات" يتم تسخينها بالبخار أو مباشرة بواسطة الغاز الطبيعي الخالي من الكبريت. يمكن أن تكون غرفة التجفيف مستطيلة (بحجم غرفة المعيشة)، أو مخروطية، أو على شكل صومعة (يصل ارتفاعها إلى خمسة طوابق). يمر المسحوق من غرفة التجفيف عبر سلسلة من مجمعات الأعاصير ويتم وضعه عادة في أكياس ورقية شديدة التحمل مبطنة بالبلاستيك.
من الصعب أيضًا إعادة تكوين الحليب المجفف بالرش أو خلطه بالماء. ولذلك، تم تطوير عملية تسمى التكتل "لتحويل" المسحوق، أو جعله أكثر قابلية للذوبان. تتضمن هذه العملية إعادة ترطيب المسحوق الناعم المجفف بالرش بالماء إلى ما يقرب من 8 إلى 15 بالمائة من الرطوبة والمتابعة بدورة تجفيف ثانية. أصبح المسحوق الآن حبيبيًا ويذوب جيدًا في الماء. تقريبًا يتم تصنيع جميع عبوات البيع بالتجزئة للحليب المجفف الخالي من الدسم بهذه الطريقة....
-----------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: