1:50 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل تصنيع : المخبوزات الشهية بأسهل الطرق المنزلية
اعداد : شيف منى
عدد صفحات الكتاب : 201 صفحة
الخبز، عملية الطهي بالحرارة الجافة، خاصة في أحد أنواع الأفران. ربما تكون أقدم طريقة للطهي. منتجات المخابز، والتي تشمل الخبز، واللفائف، والكعك، والفطائر، والمعجنات، والكعك، عادة ما يتم تحضيرها من الدقيق أو الوجبة المشتقة من بعض أشكال الحبوب. الخبز، وهو بالفعل عنصر أساسي شائع في عصور ما قبل التاريخ، يوفر العديد من العناصر الغذائية في النظام الغذائي البشري.
من المحتمل أن المعالجة المبكرة لحبوب الحبوب كانت تتضمن تجفيف بذور الحبوب المجمعة أو تحميصها جافًا. تم تحسين النكهة والملمس وسهولة الهضم لاحقًا عن طريق طهي الحبوب الكاملة أو المكسورة بالماء، وتكوين عصيدة أو عصيدة. لقد كانت خطوة قصيرة لخبز طبقة من العصيدة اللزجة على حجر ساخن، لإنتاج خبز مسطح بدائي. تشمل الإصدارات الأكثر تطورًا من الخبز المسطح التورتيلا المكسيكية، المصنوعة من الذرة المصنعة، والشاباتي الهندي، المصنوع عادة من القمح.
تحسنت تقنيات الخبز مع تطور أدوات الخبز المغلقة ثم الأفران، مما جعل من الممكن الحصول على كعكات أو أرغفة مخبوزة أكثر سمكًا. ربما تمت ملاحظة ظاهرة التخمير، مع ما ينتج عن ذلك من تفتيح بنية الرغيف وتطور النكهات الجذابة، لأول مرة عندما أظهرت العجين أو العصيدة، التي تم حفظها لعدة ساعات قبل الخبز، تلفًا ناجمًا عن الخمائر. واعتبرت بعض آثار التغيرات المستحثة ميكروبيولوجيًا مرغوبة، وأدى اكتساب السيطرة على العملية تدريجيًا إلى الطرق التقليدية لصنع أرغفة الخبز المخمر. كانت المنتجات المخبوزة المبكرة تُصنع من بذور مختلطة مع غلبة الشعير، لكن دقيق القمح، بسبب استجابته الفائقة للتخمر، أصبح في نهاية المطاف الحبوب المفضلة بين المجموعات الثقافية المختلفة المتقدمة بما يكفي في تقنيات الطهي لصنع الخبز المخمر.
تعتبر عوامل الدقيق والماء والخميرة هي المكونات المسؤولة بشكل أساسي عن المظهر المميز والملمس والنكهة لمعظم منتجات المخابز. البيض والحليب والملح والسمن والسكر فعالة في تعديل هذه الصفات، ويمكن أيضًا استخدام مكونات ثانوية مختلفة.
دقيق
دقيق القمح فريد من نوعه بين دقيق الحبوب، حيث أنه عند خلطه بالماء بالنسب الصحيحة، يشكل مكون البروتين شبكة مرنة قادرة على الاحتفاظ بالغاز وتطوير بنية إسفنجية ثابتة عند خبزه. تُعرف المواد البروتينية التي تساهم بهذه الخصائص مجتمعة باسم الغلوتين. يتم تحديد مدى ملاءمة الدقيق لغرض معين من خلال نوع وكمية محتواه من الغلوتين. ويتم التحكم في هذه الخصائص من خلال التكوين الوراثي وظروف نمو القمح الذي تم طحن الدقيق منه، بالإضافة إلى معالجة الطحن المطبقة.
يعد دقيق القمح الناعم منخفض البروتين مناسبًا للكعك وقشور الفطائر والبسكويت (البسكويت الحلو) وغيرها من المنتجات التي لا تتطلب توسعًا كبيرًا وبنية مرنة. يتم تكييف دقيق القمح الصلب عالي البروتين مع الخبز واللفائف الصلبة ومفرقعات الصودا والمعجنات الدنماركية، وكلها تتطلب عجينة مرنة وغالبًا ما يتم توسيعها إلى كثافات منخفضة من خلال عملية الخميرة.
عوامل التخمير
عادة ما تكون عجين الفطائر والمنتجات المماثلة فطيرًا، ولكن معظم منتجات المخابز يتم تخميرها أو تهويتها بواسطة فقاعات غازية تنشأ بشكل طبيعي أو مطوية. وقد تنتج عملية التخمير من الخميرة أو التخمر البكتيري، أو من التفاعلات الكيميائية، أو من توزيع خليط العوامل الجوية. أو حقن الغازات.
خميرة
جميع أنواع الخبز التجاري، باستثناء الأنواع التي تحتوي على الملح وبعض خبز الجاودار، يتم تخميرها بخميرة الخباز، المكونة من خلايا حية من سلالة الخميرة Saccharomyces cerevisiae. قد يكون مستوى إضافة الخميرة النموذجي 2 بالمائة من وزن العجين. تستقبل المخابز الخميرة على شكل كعك مضغوط يحتوي على حوالي 70 بالمائة ماء أو على شكل حبيبات جافة تحتوي على حوالي 8 بالمائة ماء. الخميرة الجافة، أكثر مقاومة لتدهور التخزين من الخميرة المضغوطة، وتتطلب معالجة الجفاف قبل إضافتها إلى المكونات الأخرى. الخميرة "الكريمية"، وهي مجموعة تجارية متنوعة من خميرة الخباز التي يتم تحويلها إلى سائل عن طريق إضافة ماء إضافي، هي أكثر ملاءمة للتوزيع والخلط من الخميرة المضغوطة، ولكنها تتمتع أيضًا بعمر تخزين أقصر وتتطلب معدات إضافية للتعامل معها......
-----------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: