كتاب : المرجع النظري و العملي في كيمياء الاغذية

2:01 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرجع النظري و العملي في كيمياء الاغذية

كيمياء الغذاء، اسم يحدد التعامل مع الطبيعة البيوكيميائية للغذاء. كما يتضمن أيضًا دراسة المكونات الكيميائية مثل البروتينات والكربوهيدرات وغيرها. في المجمل، نتعرف على تقنيات المعالجة المختلفة وتأثيرها على نوع معين من الطعام وأيضًا على طرق تحسين جودة الطعام  . أمثلة على كيمياء الأغذية: تخمير منتجات الألبان (مثال على تعزيز العملية هو تشجيع تخمير منتجات الألبان مع الكائنات الحية الدقيقة التي تحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك)، وبدائل الدهون والسكر.

الماء هو المكون الرئيسي للطعام الذي يساعد على الهضم ولكنه يوفر أيضًا مساحة لنمو البكتيريا مما يؤدي إلى تلف الطعام. وبالتالي فإن قياس كمية الماء في مادة غذائية يمكن استخدامه لقياس عمر قشرة الجسم. يتكون الغذاء من 50% من البروتينات في وزنه الجاف. البروتينات هي جزيئات كبيرة معقدة للغاية. أنها تلعب دورا حيويا في بنية ووظيفة الخلايا. وتتكون بشكل رئيسي من الكربون والنيتروجين والهيدروجين والأكسجين وبعض الكبريت وكميات صغيرة من النحاس والحديد والزنك أو الفوسفور.

في الغذاء، تعتبر البروتينات ضرورية للنمو والبقاء على قيد الحياة، وتختلف متطلباتها حسب عمر الشخص وعلم وظائف الأعضاء (مثل الحمل). يتم الحصول على البروتين عادة من مصادر حيوانية: البيض والحليب واللحوم. توفر المكسرات والحبوب والبقوليات مصادر نباتية للبروتين، ويتم استخدام مزيج البروتين من المصادر النباتية لتحقيق حصص غذائية كاملة من البروتين من الخضروات.

مكونات الغذاء

1. الماء

يعد الماء عنصرًا أساسيًا في كل الأطعمة التي نستهلكها تقريبًا. ومع ذلك، فإن الماء أيضًا بمثابة أرض خصبة للبكتيريا، مما يؤدي إلى تدهور الغذاء. وبالتالي، يمكن استخدام مراقبة كمية الماء في مادة غذائية لحساب عمر قشرة الجسم. الماء ضروري. يشكل الماء حوالي 70% من وزن الجسم. يساعد الجسم في القيام بالأنشطة المختلفة. إنها طريقة لنقل المواد الكيميائية داخل الجسم. يساعد في الحفاظ على درجة حرارة الجسم مستقرة. يعزز الماء عملية هضم الوجبات والتخلص من الفضلات من الجسم. كل يوم، تحتاج أجسامنا إلى 2-3 لتر من الماء.

محتوى الماء في الغذاء كنسبة مئوية:

50 بالمئة في اللحوم

75% من البيض.

92 بالمئة في البطيخ

95 بالمائة في الخس

96 بالمئة في الخيار

2. الدهون

تشير كلمة الدهون إلى مجموعة واسعة من الجزيئات، وإلى حد ما، هي مصطلح عام للمواد البيولوجية غير القابلة للذوبان في الماء (غير القطبية). الشموع، والأحماض الدهنية، والدهون الفوسفاتية المشتقة من الأحماض الدهنية، والشحميات السفينجولية، والشحميات السكرية، والتيربينويدات مثل الرتينوئيدات والستيرويدات هي أمثلة على الدهون. بعض الدهون عبارة عن جزيئات خطية أليفاتية، بينما يحتوي البعض الآخر على هياكل حلقية. بعضها عطرة. بعضها ناعم للغاية ومرن أيضًا، والبعض الآخر شديد الصلابة.

بالإضافة إلى كونها في الغالب غير قطبية، فإن معظم الدهون تظهر بعض الخصائص القطبية. بمعنى آخر، غالبية بنية جزيء الدهون غير قطبية أو كارهة للماء، مما يعني أنها لا تتفاعل بشكل جيد مع المذيبات القطبية مثل الماء. عنصر آخر من التركيب الجزيئي هو قطبي أو محب للماء، ويتفاعل بشكل تفضيلي مع المذيبات القطبية مثل الماء. توجد الدهون في الطعام في زيوت الحبوب مثل الذرة وفول الصويا، وكذلك في اللحوم والحليب ومنتجات الألبان. كما أنها بمثابة ناقلات فيتامين.

3. الفيتامينات

الفيتامينات ليست أغذية لبناء الجسم أو إعطاء الطاقة، ولكنها ضرورية لأداء أجسامنا الأمثل. فهي مطلوبة فقط بكميات ضئيلة من قبل الكائن الحي. الفيتامينات وفيرة في الخضار الورقية الخضراء والفواكه والحليب والبيض والجبن. البروتينات، التي تمثل أكثر من نصف الوزن الجاف للخلية الحية العادية، هي جزيئات كبيرة معقدة للغاية. فهي ضرورية لبنية ووظيفة الخلايا. تتكون جزيئات البروتين بشكل أساسي من الكربون والهيدروجين والأكسجين وقليل من الكبريت، ولكنها قد تحتوي أيضًا على الحديد أو النحاس أو الفوسفور أو الزنك. البروتينات ضرورية للتطور والبقاء على قيد الحياة في الوجبات، ولكن كمية البروتين التي يحتاجها الفرد تختلف حسب العمر وعلم وظائف الأعضاء (مثل أثناء الحمل). توجد البروتينات عادةً في الأطعمة مثل الفول السوداني   والدجاج والمأكولات البحرية.

4. الكربوهيدرات

هذه هي المواد الكيميائية المنتجة للطاقة الأكثر شيوعا. تشمل الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات البطاطس والبطاطا الحلوة والخبز والأرز والقمح والعسل والسكر العادي والجور والحليب. تتوفر الكربوهيدرات بكثرة في معظم الوجبات المصنعة، بما في ذلك البيتزا والبرغر والمربى والجيلي  .

تطبيقات الكيمياء الغذائية

يمكننا أن نتعلم الكثير عن الأطعمة التي نستهلكها بفضل كيمياء الطعام.

فيما يلي بعض الأمثلة على كيفية توظيف علماء الأغذية لكيمياء الأغذية:

التعرف على القيمة الغذائية للطعام. هل تناول التفاح مثلا يعتبر غذاء صحي؟

ابتكار أطعمة جديدة مثل الوجبات الخفيفة والزبادي والعلكة والآيس كريم والحبوب والمشروبات الغازية والعصائر وغيرها.

لتحديد المدة التي يمكن تخزين الطعام فيها قبل فساده. على سبيل المثال، إلى متى سيستمر رغيف الخبز؟

لدراسة كيفية تفاعل الجزيئات الغذائية المختلفة مع بعضها البعض. على سبيل المثال، ماذا يحدث عند الجمع بين الزيت والخل؟

خاتمة

كيمياء الغذاء هي دراسة العمليات الكيميائية والتفاعلات بين المكونات البيولوجية وغير البيولوجية للأغذية. المواد الكيميائية الموجودة في الغذاء غير ضارة إلى حد كبير ومفيدة في كثير من الأحيان؛ على سبيل المثال، الكربوهيدرات والبروتين والدهون والألياف كلها مكونات كيميائية. ويستخدم صناع القرار الذين يهدفون إلى تقليل وجود المواد الكيميائية في السلسلة الغذائية أو التحكم في استخدامها في الغذاء هذه المعلومات العلمية. يساعد الماء في عملية هضم الطعام والتخلص من الفضلات من الجسم. يمكن العثور على الدهون في الأطعمة مثل زيوت الحبوب مثل الذرة وفول الصويا، وكذلك اللحوم والحليب ومنتجات الألبان. وهي مطلوبة لبنية الخلية ووظيفتها.....

--------------------

تنزيل الكتاب : الجزء النظري

تنزيل الكتاب : الجزء العملي

-----------------------------------

مشاركة