1:20 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في تقنيات تصنيع الألبان المتخمرة : الزبادي
الزبادي هو الحليب الذي يشكل خثارة طرية نتيجة إضافة وتخمير بكتيريا معينة. من الناحية القانونية ، يجب أن يحتوي أي شيء يسمى الزبادي على نوعين من البكتيريا المحددة: Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus. تحتوي معظم أنواع الزبادي على زراعات حية ونشطة، والتي أظهرت العديد من الدراسات أنها مفيدة لصحة الجهاز الهضمي لمعظم الناس. إن صنع الزبادي في المنزل بسيط جدًا وفعال من حيث التكلفة.
المعدات التي سوف تحتاجها للبدء
من المحتمل أنك تمتلك بالفعل عدة قطع من المعدات التي ستحتاجها لصنع الزبادي في المنزل. فيما يلي قائمة بالأساسيات. يوصى دائمًا باستخدام الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج على معدات الألومنيوم نظرًا لأن الألومنيوم يتلف بسهولة بسبب العديد من طرق الصرف الصحي. للحصول على نصائح الصرف الصحي، يرجى زيارة صفحة إرشادات الصرف الصحي لدينا.
وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ: يجب أن يكون هذا الوعاء كبيرًا بما يكفي لاستيعاب جالون واحد من الحليب بشكل مريح. ومن الأفضل أن يكون لديك وعاءان، لأنه من الأفضل تسخين الحليب باستخدام طريقة الغلاية المزدوجة لتسخين الحليب بالتساوي ومنع احتراقه.
مقياس حرارة الطعام: يجب أن يكون مقياس الحرارة الخاص بك قادرًا على قراءة درجة الحرارة بدقة تصل إلى 220 درجة فهرنهايت. قم بمعايرة مقياس الحرارة الخاص بك عن طريق وضعه في كوب مملوء بالثلج وبعض الماء؛ بعد دقيقة أو نحو ذلك، تأكد من أن مقياس الحرارة الخاص بك يقرأ 32 درجة فهرنهايت. يمكن بعد ذلك تعديل معظم موازين الحرارة التناظرية بسهولة عن طريق لف الصمولة الموجودة في الجزء الخلفي من الرأس. باستخدام مقياس الحرارة الخاص بك في الماء المثلج، أدر الجوز حتى تصبح درجة الحرارة صحيحة.
ملاعق قياس من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج
ملعقة خلط كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ
الحاضنة: الحاضنات متاحة تجاريًا (نبيع حاضنة سعة 2 لتر تسمى Yogotherm)، مما يجعل احتضان الحليب المزروع أمرًا في غاية البساطة. ومع ذلك، ينجح العديد من الأشخاص في الحضانة باستخدام مبرد نزهة متوسط أو كبير مع وضع زجاجات من الماء الساخن بداخله للمساعدة في الحفاظ على درجة حرارة الحضانة المناسبة التي تبلغ حوالي 106-110 درجة فهرنهايت. اعتمادًا على درجة الحرارة المحيطة في منزلك، عادةً ما يعمل هذا بشكل جيد.
اختياري: قطعة قماش من الجبن ذات نسج ناعم أو كيس تجفيف لتصريف الزبادي الخاص بك إذا كنت تريد منتجًا أكثر سمكًا وكثافة مثل الزبادي اليوناني.
على عكس صناعة الجبن، فإن أي حليب يناسب صناعة الزبادي. حتى الحليب قليل الدسم أو منزوع الدسم سيعمل بشكل جيد، على الرغم من أن الحليب عالي الدسم يحسن الملمس ويزيد من سمك وكريمة منتجك النهائي. سيعمل الحليب المبستر بشكل أفضل، لأن بكتيريا الزبادي التي تضيفها إلى الحليب لن تضطر إلى التنافس مع أي بكتيريا موجودة مثل تلك التي ستجدها في الحليب الخام غير المبستر. الأشياء الخاصة التي يجب ملاحظتها إذا كنت تفضل صنع زبادي الحليب الخام هي: بما أن هذا المنتج يؤكل طازجًا وأنت تخلق ظروفًا مثالية لنمو البكتيريا، يرجى التأكد تمامًا من أن الحليب الخاص بك لا يحتوي على بكتيريا ضارة. بالإضافة إلى ذلك، عند صنع الزبادي المصنوع من الحليب الخام، ستكون فترات الحضانة أطول من الحليب المبستر ومن المحتمل أن يكون الزبادي الخاص بك أقل كثافة.
من الممكن أيضًا صنع الزبادي من "ألبان" خالية من الألبان مثل حليب الصويا أو اللوز أو جوز الهند. لا يتطلب هذا أي نوع من مستنبتات الزبادي الخاصة - أي من المستنبتات المذكورة أعلاه ستعمل مع الحليب الخالي من الألبان، على الرغم من أنك قد تضطر إلى تجربة كميات المستنبتات التي يمكنك إضافتها إلى الحليب الخاص بك. بالإضافة إلى ذلك، تتطلب معظم أنواع الحليب الخالية من الألبان إضافة الكربوهيدرات (أي السكر) كمصدر غذائي تحتاجه البكتيريا للنمو.
البكتيريا الخاصة الموجودة في مزيج زراعة الخاص بك هي التي ستحول الحليب إلى زبادي في ظل ظروف درجة الحرارة المناسبة. نحمل عدة أنواع من زراعة الزبادي؛ الثلاثة الأكثر شيوعًا هي ABY2C (معتدل)، وهو زبادي خفيف ذو جسم سميك، ABY611 (تارت)، والذي ينتج عنه نكهة زبادي أكثر تقليدية (أو لاذعة) مع اتساق أرق إلى حد ما، و زراعة الزبادي الخالية من الألبان وهي زراعة خاصة مصنوعة دون استخدام أي منتجات ألبان على الإطلاق.
المكونات الاختيارية
المكونات الأخرى التي قد تختار تضمينها: مستخلصات مثل الفانيليا، والمُحلي (السكر أو الخالي من السكر)، و/أو مسحوق الحليب منزوع الدسم (هذه إحدى طرق زيادة الكثافة). يتم إضافة العناصر المذكورة أعلاه أثناء عملية صنع الزبادي؛ يتم إضافة الفاكهة وغيرها من الإضافات لاحقًا، بمجرد الانتهاء من عملية صنع الزبادي.
الخطوات الأساسية لصنع الزبادي
الخطوة 1: سخني الحليب إلى 185 درجة فهرنهايت واتركيه لمدة 30 دقيقة. ستساعد عملية التسخين هذه في تكوين مجموعة أكثر سمكًا وأكثر سلاسة. للحصول على جسم إضافي، يمكنك أيضًا إضافة نصف كوب من الحليب المجفف خالي الدسم عندما تصل درجة حرارة الحليب إلى حوالي 100 درجة فهرنهايت.
الخطوة 2: تبريد الحليب إلى 110-115 درجة فهرنهايت وإضافة زراعة الزبادي: 1/8 ملعقة صغيرة لربع لتر من الحليب أو 1/4 ملعقة صغيرة. لمدة 1/2 إلى 4 جالون من الحليب. يحرك بلطف في الزراعة حتى يذوب. كخيار للنكهة، أضف بضع قطرات من الفانيليا و/أو المُحلي عند إضافة الزراعة.
الخطوة 3: حافظ على درجة الحرارة عند 106 درجة -110 درجة فهرنهايت لمدة 6-8 ساعات تقريبًا باستخدام الحاضنة أو طريقة الحضانة. سيتطلب الحليب الخام أو حليب الماعز فترة حضانة أطول.
الخطوة 4: التبريد. أضف العسل و/أو الفاكهة إذا رغبت في ذلك عند التقديم. يستخدم خلال 2-3 أسابيع.....
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: