1:33 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : بعض تقنيات التعليب و الحفظ مطهرا

تأليف : د حسين عثمان

يبدأ إنتاج أفضل الأطعمة المعلبة باختيار الأطعمة الطازجة عالية الجودة. تختلف الجودة بين الفواكه والخضروات المختلفة. فحص الطعام بعناية للتأكد من نضارته وصحته. تخلص من الأطعمة المريضة والمتعفنة. تقليم المناطق المريضة أو التي تغير لونها من الطعام.

البنجر والفاصوليا والبطاطس في المصافي. يمكن قطف الفواكه والخضروات من حديقتك أو شراؤها من المنتجين القريبين عندما تكون المنتجات في ذروة الجودة. ويحدث ذلك بعد 6 إلى 12 ساعة من الحصاد بالنسبة لمعظم الخضروات. للحصول على أفضل جودة، يجب أن ينضج المشمش والنكتارين والخوخ والكمثرى والخوخ لمدة يوم أو أكثر بين الحصاد والتعليب. إذا كان عليك تأخير تعليب المنتجات الطازجة الأخرى، فاحتفظ بها في مكان بارد ومظلل.

يجب تبريد اللحوم الحمراء والدواجن الطازجة المذبوحة في المنزل وتعليبها دون تأخير. لا يمكن اللحوم من الحيوانات المريضة أو المريضة. ضع الأسماك والأطعمة البحرية على الجليد بعد اصطيادها أو شرائها. قم بتنظيف (الأمعاء، والأمعاء، وما إلى ذلك) على الفور ويمكن ذلك خلال يومين.

الحفاظ على اللون والنكهة في الأغذية المعلبة

للحفاظ على اللون والنكهة الطبيعية الجيدة في الأطعمة المخزنة والمعلبة، يجب عليك:

إزالة الأكسجين من الأنسجة والجرار الغذائية. تدمير الانزيمات الغذائية بسرعة.

احصل على مكانس جرة عالية وأختام جرة محكمة الغلق. اتبع هذه الإرشادات للتأكد من احتفاظ الأطعمة المعلبة بالألوان والنكهات المثالية أثناء المعالجة والتخزين:

استخدم فقط الأطعمة عالية الجودة والتي وصلت إلى مرحلة النضج المناسبة وخالية من الأمراض والكدمات.

استخدم طريقة التغليف الساخن، خاصة مع الأطعمة الحمضية التي سيتم معالجتها في الماء المغلي.

لا تعرض الأطعمة الجاهزة للهواء دون داع. يمكن لهم في أقرب وقت ممكن.

أثناء تحضير كمية من المعلبات، احتفظ بالتفاح والمشمش والنكتارين والخوخ والكمثرى في محلول حمض الأسكوربيك أو فيتامين سي. وهذا الإجراء مفيد أيضًا في الحفاظ على اللون الطبيعي للفطر والبطاطس ولمنع تغير لون أطراف الساق. الكرز والعنب. يمكنك الحصول على حمض الأسكوربيك بعدة أشكال:

شكل مسحوق نقي: متوفر موسمياً بين مستلزمات المعلبات في محلات السوبر ماركت. ملعقة صغيرة من المسحوق النقي تزن حوالي 3 جرام. استخدم ملعقة صغيرة لكل جالون من الماء كمحلول علاجي.

أقراص فيتامين سي: اقتصادية ومتوفرة طوال العام في العديد من المتاجر. شراء أقراص 500 مليجرام؛ سحق وحل 6 أقراص لكل جالون من الماء كمحلول علاجي.

خلطات محضرة تجارياً من حامض الأسكوربيك وحمض الستريك: متاحة موسمياً بين مستلزمات المعلبات في محلات السوبر ماركت. في بعض الأحيان يُباع مسحوق حامض الستريك في محلات السوبر ماركت، لكنه أقل فعالية في التحكم في تغير اللون. إذا اخترت استخدام هذه المنتجات، فاتبع إرشادات الشركة المصنعة.

املأ الأطعمة الساخنة في مرطبانات واضبط مساحة الرأس كما هو محدد في الوصفات.

قم بربط الأربطة اللولبية بشكل آمن، ولكن إذا كنت قويًا بشكل خاص، فلا تربطها بإحكام قدر الإمكان.

عملية وتبريد الجرار.

تخزين الجرار في مكان بارد ومظلم نسبيا، ويفضل أن يكون بين 50 و 70 فهرنهايت.

لا يمكنك تناول طعام أكثر مما ستستخدمه خلال عام.

الماء عنصر مهم في حفظ الأغذية بنجاح. يحتوي الماء العسر على كميات أكبر من المعادن من الماء اليسر. من المرغوب فيه وجود كمية معينة من أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم لتثبيت البكتين في الفواكه والخضروات مثل تعليب الخوخ والكمثرى.

على الرغم من أنها ليست ضارة، إلا أن الكمية الكبيرة من المعادن الموجودة في الماء العسر:

يمكن أن تقوي البازلاء والفاصوليا والمخللات الذائبة.

يمكن أن يسبب سائلًا غائمًا في الفواكه والخضروات المعلبة لأن درجات الحرارة المرتفعة تتسبب في ترسب المعادن في السائل.

ومن الأمثلة الجيدة على معضلة المياه الفاصوليا الخضراء. عند التعليب، يمكن أن يسبب الماء الناعم جدًا فاصوليا خضراء طرية، ويفضل الماء العسر. ولكن عند سلق الفاصوليا الخضراء لتجميدها، فإن الماء العسر سيجعلها أكثر صلابة، ومن ثم يفضل الماء الأكثر ليونة.

المبادئ التوجيهية العامة للمياه:

تجنب الماء الناعم أو العسر بشكل مفرط في التعليب والتجميد والتخليل.

يُفضل استخدام المياه المعبأة في زجاجات مقطرة بدلاً من المياه المخففة كيميائيًا.

ويفضل الماء العذب على الماء العسر في معظم الحالات لأنه يسبب مشاكل أقل.

يمكن جعل الماء العسر أكثر قبولًا عن طريق غليه لمدة 15 دقيقة والسماح لأملاح الكالسيوم والمغنيسيوم بالاستقرار.

مميزات التعبئة الساخنة عن التعبئة الخام

تحتوي العديد من الأطعمة الطازجة على ما بين 10 بالمائة إلى أكثر من 30 بالمائة من الهواء. يعتمد طول مدة احتفاظ الأطعمة المعلبة بجودة عالية على كمية الهواء التي تتم إزالتها من الطعام قبل إغلاق الجرار.

التعبئة الخام

التعبئة الخام هي ممارسة ملء الجرار بإحكام بالأطعمة الطازجة ولكن غير المسخنة. مثل هذه الأطعمة، وخاصة الفاكهة، سوف تطفو في الجرار. قد يتسبب الهواء المحبوس داخل الطعام وحوله في تغير لونه خلال شهرين إلى ثلاثة أشهر من التخزين. تعتبر التعبئة الخام أكثر ملاءمة للخضروات المعالجة في وعاء الضغط....

--------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة