2:23 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الأسس العملية في إنتاج و تصنيع الجبن

الجبن هو طعام يتم الحصول عليه عن طريق نضج اللبن الرائب، بمجرد إزالة مصل اللبن في عملية الضغط. يتكون تصنيع الجبن من مراحل مختلفة

1. الخطوة الأولى في صناعة الجبن تعتمد على معالجة الحليب والتي بدورها تتكون من مراحل مختلفة:

1.1. تلقي الحليب كمادة خام.

1.1.1.- تعقيم الحليب بفصل الجزيئات الصلبة المحتملة مثل الشوائب.

1.1.2.- التجانس باستخدام أجهزة الطرد المركزي أو ما شابه ذلك لضمان معايير محددة للدهون. ومن شأن غياب هذه العملية أن يؤدي إلى التصنيع بالحليب الذي يسمى "الكامل".

1.1.3.- تبريد الحليب إلى 3-4 درجات لحفظه.

1.1.4.- المعالجات الحرارية للحليب. البسترة، حيث تصل درجة حرارة الحليب إلى حوالي 70-80 درجة، لمدة 15 إلى 40 ثانية للقضاء على الميكروبات المسببة للأمراض. عدم إجراء هذه العملية يعني العمل مع الحليب الخام (*). بعد ذلك، قم بإعادة الحليب إلى درجات حرارة التخزين.3

1.2. ملء الأوعية بالحليب المبستر أو الخام، والتخثر.

1.2.1.- زيادة درجة الحرارة في الوعاء إلى حوالي 25-30 درجة وإضافة بكتيريا الحليب والتخمرات التي ستتحول إلى نكهات وروائح تتطور أثناء النضج.

1.2.2.- التخثر بإضافة المنفحة. بعد ذلك، تتم إضافة المنفحة، التي تحول الحليب إلى جبن، حيث يتخثر الكازين (البروتين الرئيسي في الحليب)، مما يركز الكثير من دهون الحليب والمكونات الصلبة الأخرى. فهناك المنفحة الحيوانية (من بطون المجترات) والميكروبية والنباتية (من بعض النباتات مثل زهرة الشوك).

1.2.3.- التخثر عن طريق تحمض الحليب. إذا سُمح لدرجة الحرارة بالانخفاض، ترتفع حموضة الوسط حتى يتكون الحليب الحامض. يتم استخدام الإنزيمات وتحمض الوسط (حمض اللاكتيك) والمنفحة الطبيعية (الكيموسين - البيبسين الحيواني) والمنفحة الميكروبية (الإنزيمات المحللة للبروتين التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة) أو المنفحة النباتية (زهرة الشوك) في هذه العملية. كل منهم لديه مهمة تخثر الكازين في الحليب.

1.3. قطع.

بمجرد تخثر الحليب، يتم إجراء القطع باستخدام الشفرات أو المكابس. سيكون هناك قطع أكثر أو أقل اعتمادًا على كمية مصل اللبن المراد إزالته (كلما زاد عدد القطع، زاد مصل اللبن). تتم إزالة مصل اللبن المتبقي.

1.4. التدفئة.

يتم تسخين المعجون المقطوع والمصفى إلى درجات حرارة تتراوح بين 30 و50 درجة، مع تحريكه باستمرار حتى لا تتجمع الحبوب الناتجة في القطع مرة أخرى. كلما ارتفعت درجة الحرارة، سيتم إنشاء المزيد من مصل اللبن مرة أخرى.

1.5. الضغط.

بعد التسخين، يتم ملء القوالب ثم ضغطها، أو لا يتم ذلك، للتخلص النهائي من المزيد من مصل اللبن الذي يسمح بالتكيف مع أشكال القالب. اعتمادًا على الضغط الذي يمارس، نشير إلى الجبن المصنوع من العجينة المضغوطة أم لا. عند هذه النقطة، إذا وصلت المنفحة مع الكثير من مصل اللبن، فإن الحبوب تذوب في بعضها البعض بشكل متجانس. إذا أصبحت المنفحة "أكثر جفافًا"، فإن قطع الجبن ستحدث بعض الثقوب (والتي ستكون بداية تكوينها بسبب تطور عوامل تغويز الكربونيك بالداخل عند محاولة إطلاق الهواء، الذي يمكن اكتشافه في بعض أنواع جبن المانشيجو، والتي تعتبر بشكل عام "مضغوطة" "معجون"، وكذلك في أجبان إيمنتال أو غرويير، ذات العجينة "غير المضغوطة". وفي الأخيرة تتشكل هذه الثقوب أيضًا بسبب وجود بكتيريا اللاكتيك المضافة لتسبب هذا التأثير.

2. بعد ذلك، الحمام المالح. بمجرد خروج الجبن من الضغط وإزالته من القالب، يتم وضعه في حمام من الماء والملح لفترة معينة. يعتمد تركيز الملح ومدة الغمر على نوع الجبن الذي نريد الحصول عليه.

3. ثالثا، تصريف الماء المالح. بعد انقضاء الوقت اللازم في الحمام الملحي، تتم إزالة الجبن من الحمام وتبدأ عملية التجفيف. في السابق، يجب أن يكون المحلول الملحي الزائد (الماء المملح) الذي امتصه الجبن قد تمت إزالته بالفعل. ولهذا هناك طريقتان:

تهوية الجبن. إنها الطريقة التقليدية. تتكون من ترك الجبن على رفوف تسمح للمحلول الملحي بالتحلل. تتم هذه العملية عادةً خلال يوم إلى ثلاثة أيام من لحظة إزالة الجبن من المحلول الملحي. أثناء هذا الإجراء، يسهل تقليب الجبن تجفيف وإخراج معظم المحلول الملحي.

 

منفاخ الهواء. إنها الطريقة الصناعية الافتراضية. فهو يحل محل عملية التهوية في المنشآت الصناعية لتحقيق الاستفادة المثلى من وقت التصنيع. عندما يخرج الجبن من المحلول الملحي، يمرر تحت منفاخ الهواء الجاف، الذي يزيل جزءًا كبيرًا من المحلول الملحي، وخاصة الكمية الموجودة على السطح. المحلول الملحي الذي لم يتم التخلص منه (الموجود داخل الجبن) سيتم التخلص منه تدريجيًا أثناء عملية التجفيف، بعد تغليف الجبن.

4. الخطوة التالية في سلسلة تصنيع الجبن هي المعالجة بطبقة واقية. لمنع نمو العفن والخميرة غير المرغوب فيه وكذلك تقليل فقدان ماء الجبن (فقدان الوزن)، يتم تطبيق طبقات خارجية واقية على الجبن. هناك أنواع مختلفة من الطلاءات (البلاستيك أو المطاط أو السليلوز أو القائمة على عوامل أخرى لتشكيل الفيلم)، والتي يتم تطبيقها بطرق مختلفة (التطبيق عن طريق حمام الغمر، أو التطبيق عن طريق الطلاء بالرش، أو التطبيق باستخدام آلة الفرشاة أو التطبيق اليدوي) .

تطبيق الطلاء عن طريق الغمر أو شبه الغمر. ويتكون من حمام بحجم معين أو حمام به ستارة تسقط فوق الجبن الذي يطفو. يستخدم هذا النوع من التطبيقات في الغالب للمعالجة الأولية للجبن بعد ترك المحلول الملحي. الطلاء المستخدم ذو لزوجة منخفضة، مع مستخلص منخفض الجفاف وكمية عالية من المواد الحافظة.

 

التطبيق في كشك الطلاء (الرش). إنه علاج بطبقة متوسطة اللزوجة ونسبة عالية من المستخلص الجاف، من أجل تعزيز التجفيف السريع. عادة، بعد معالجة الجبن، يتم إخضاعه للتجفيف عن طريق أنفاق الهواء الساخن والجاف. هناك معدات صناعية مختلفة لهذا النوع من التطبيقات، والتي تستخدم بشكل عام في المعالجة النهائية للجبن، بعد عملية النضج. في كثير من الحالات، يتم هذا العلاج النهائي باستخدام طلاء ملون يحتوي أيضًا على مواد حافظة.

التطبيق بواسطة آلة الفرشاة. تعتمد على معالجة الطلاء، بمعدات أوتوماتيكية تتكون من فرش مشربة بالطلاء، بحيث تغطي سطح الجبن تلقائيًا. تُستخدم هذه المعالجات بشكل عام في الجبن بدون حزام، أي ذو قشرة ناعمة، حيث يتم تطبيقها عادةً بشكل متتابع طوال عملية النضج. ولذلك، فمن الشائع تطبيق 5 إلى 15 طبقة من الطلاء حسب وقت النضج. الطلاءات المستخدمة ذات لزوجة متوسطة (حوالي 3000-5000 cps) ومستخلص عالي الجفاف لتعزيز تجفيف الطلاء بمجرد تطبيقه. ونظرًا لتطبيق العديد من الطبقات، تكون كمية المواد الحافظة المستخدمة منخفضة. في كثير من الحالات، تكون هذه الطلاءات ملونة، والظل الأكثر شيوعًا هو اللون البرتقالي المصفر.

 

التطبيق اليدوي للطلاء. في مصانع الجبن الصغيرة وفي معالجة كميات صغيرة من الجبن، تستخدم المعالجات اليدوية المكونة من الإسفنج أو الفرش لتغليف الجبن خارجيًا. الطلاءات المستخدمة ذات لزوجة عالية (> 10000cps) والمادة الجافة العالية، ويمكن أن تكون عديمة اللون أو ملونة. تختلف كميات المواد الحافظة اعتمادًا على عدد المعالجات التي يخضع لها الجبن أثناء عملية نضجه.

5. بمجرد تطبيق الطلاء، تعتمد نكهة الجبن ورائحته وملمسه على عملية النضج والمعالجة. تتكون هذه المرحلة من تجفيف الجبن ببطء مع التحكم في فقدان الماء، حيث يتطور الجبن في مراحل مختلفة. ومثال على ذلك المعالجة الموجودة في إسبانيا والتي تتكون باختصار من 4 مراحل:

الجبن الطازج (<5 أيام)

الجبن الصغير (بين 5 و30 يومًا)

نصف الجبن (بين 30 يومًا و 60 يومًا)

الجبن المعالج أو الصلب أو القديم (> 60 يومًا)

وهناك العديد من الخيارات الأخرى حسب نوع الجبن وحجمه والدولة التي يتم تصنيعه فيها. من أهم الخصائص التي يجب التحكم بها أثناء عملية نضج الجبن هي درجة الحرارة والرطوبة في غرف المعالجة. يلعب دوران الهواء أيضًا دورًا مهمًا جدًا، حيث أنه له تأثير ملحوظ في نمو العفن والخمائر. يتم تحقيق النضج المتجانس للجبن من خلال التقليب المتتالي وتغطية الطلاء، للسماح بتبخر الماء بشكل أبطأ وأكثر تحكمًا أثناء عملية معالجة الجبن....

--------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة