3:17 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : علم و تكنولوجيا الألبان : نظري و عملي
اعداد : د محمد اسماعيل نيوف
عدد صفحات الكتاب : 343 صفحة
تكنولوجيا الألبان هي فرع الهندسة الذي يستكشف معالجة الحليب ومنتجات الألبان. تكنولوجيا الألبان هي قسم من الهندسة يتعامل مع معالجة الحليب ومنتجاته. تتضمن دراسة تكنولوجيا الألبان معالجة وتخزين وتعبئة وتوزيع ونقل منتجات الألبان من خلال علم البكتيريا والتغذية والكيمياء الحيوية. لقد قدم مجتمع علوم الألبان مساهمات كبيرة في جميع مراحل إنتاج أبقار الألبان. وقد وفرت الوراثة بقرة لديها إمكانات كبيرة لإنتاج الحليب. لقد تم تعلم الكثير في مجال التغذية وطرق التغذية لتوفير النظام الغذائي الصحيح لتلبية الإمكانات الإنتاجية للبقرة. تستمر التقنيات الجديدة في توفير المنتجات الغذائية التي تسمح لأخصائيي التغذية بزيادة حدود الحصة المتوازنة للإنتاج وتحسين رفاهية الأبقار والبيئة
ينتقل الحليب الخام الموجود في شاحنة حاوية الحليب، بعد اجتياز الاختبارات التحليلية الأولية، إلى فتحات سحب الحليب كامل الدسم ويتم توصيل خراطيم الحليب بواسطة السائق. يتم ضخ الحليب في صهاريج تخزين كبيرة الحجم تسمى صوامع الحليب (يمكن أن تصل سعتها إلى 300000 لتر إضافي). يقوم السائق بإدخال رقم تعريف الشاحنة على لوحة التحكم بالمضخة أو يستخدم سلسلة المفاتيح (جهاز إلكتروني لاسلكي سلبي يستخدم عادة تقنية معرف الترددات الراديوية) لبدء الضخ في صوامع الحليب الكامل. يتم تبريد الحليب المفرغ تلقائيًا إلى 4-6 درجات مئوية باستخدام مبادل حراري (HPE) أثناء ضخه في الصومعة. يعد وقت التفريغ ووقت الإعداد المستغرق لإقران وفصل خراطيم سحب الحليب من المجالات التي يمكن فيها تنفيذ مراقبة المعالجة. يمكن أن يكون وقت الضخ متغيرًا، مما يشير إلى الأداء الخاص بكل مضخة ويمثل معدل التدفق مؤشر أداء معقولًا. تشمل العوامل الهامة الأخرى التي يمكن أن تؤثر على وقت الضخ حجم الحليب في صومعة الاستقبال، وعدد الانحناءات والصمامات في كل خط أنابيب، وتغيرات الضغط الخلفي المرتبطة بها. عند تفريغ الحليب، يمكن تحقيق تحسين العملية من خلال ضمان عمل المضخات بفعالية وكفاءة وتخطيط إمداد الشاحنات بفضل الإدارة الذكية للفترات الزمنية.
تمتلك مصانع معالجة الحليب المختلفة قطارات المعالجة الخاصة بها. في كثير من الحالات، يجب تصفية الحليب عند استلامه في مصنع الألبان، لإزالة جزيئات الأوساخ مثل الرمل والتربة والغبار والبروتين المترسب، مما سيحمي معدات المعالجة النهائية. بالإضافة إلى ذلك، يمكن إزالة البكتيريا والجراثيم والخلايا الجسدية من الحليب باستخدام تقنيات الطرد المركزي والترشيح الدقيق . تتم إزالة الخلايا الجسدية مثل الكريات البيض، مما يقلل من وجود الليستيريا المحاصرة داخل الكريات البيض . يمكن أن يؤدي تقليل الحمل الميكروبي في هذه المرحلة إلى تقليل عبء الأغشية الحيوية ، مما يؤدي إلى عمل أكثر كفاءة لـ HPE [44]. كما أن تصفية الحليب البكتيرية تتجنب المشاكل أثناء تعتيق الجبن، وتحسن مدة الصلاحية والخصائص الحسية لمنتجات الألبان. المصفي هو نوع من أجهزة الفصل بالطرد المركزي، لكن المصافي وفواصل الحليب تؤدي واجبات مختلفة قليلاً. يمكن لجميع أجهزة الطرد المركزي أن تعمل كمنقيات؛ ومع ذلك، بشكل عام، يتم استخدام أجهزة الطرد المركزي ذات القدرة الهيدروليكية العالية فقط بهذه الطريقة. يمكن أن يعمل جهاز التصفية إما مع الحليب البارد (أقل من 8 درجات مئوية) أو الحليب الساخن (50-60 درجة مئوية).
الاستخدام الرئيسي لأجهزة الطرد المركزي في مصانع معالجة الألبان هو فصل الحليب الساخن. الهدف هو فصل دهون الحليب الكروية عن مصل الحليب منزوع الدسم. تُعرف هذه العملية باسم القشط. يتم دمج هذه العملية بشكل عام في خط البسترة وربطها بنظام توحيد الدهون في الخط لكل من الحليب والقشدة. يتم الانفصال عادة عند درجة حرارة 122-140 درجة فهرنهايت (50-60 درجة مئوية). يمكن التحكم في محتوى الدهون في الكريم الذي يتم تفريغه من الفاصل إلى مستوى يتراوح بين 20 و70%. تتضمن مصطلحات الفصل في صناعة الألبان الفصل المستمر بالطرد المركزي للجزيئات الصلبة (Clarifier)، أو فصل القشدة (Separator)، أو فصل البكتيريا (Bactofuge). تعد الجودة الميكروبية لمساحيق الحليب ذات أهمية كبيرة ومن الممكن في هذه المرحلة المبكرة من المعالجة إزالة 99.9% من البكتيريا المكونة للبوغ إما عن طريق التبخير البكتيري أو الترشيح الدقيق قبل المعالجة الحرارية...
---------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: