2:56 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المرجع النظري و العملي في تصنيع و إنتاج منتجات الألبان السائلة

تُعرف التقنية المستخدمة لجمع الحليب ونقله ومعالجته لجعله مناسبًا للاستهلاك البشري بمعالجة الحليب السائل. تضمن معالجة الحليب خلو الحليب من الجراثيم والملوثات الخطرة، مما يجعلها مرحلة حاسمة في صناعة الألبان. تعمل معالجة الحليب على تحسين جودة الحليب ومدة صلاحيته بالإضافة إلى سلامته. يعد تجميع الحليب من مزارع الألبان إحدى المراحل الأولى في معالجة الحليب السائل. يتم استخدام الخزانات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ لجمع الحليب ونقله إلى منشأة المعالجة. يتم فحص الحليب للتأكد من سلامته وجودته في المنشأة. يتضمن ذلك اختبار الملوثات بما في ذلك المبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة بالإضافة إلى مسببات الأمراض مثل الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية. ويتم التخلص من أي حليب لا يلتزم بمتطلبات السلامة والجودة.

يتم بسترة الحليب بعد فحصه والتأكد من سلامته. تتضمن عملية البسترة تسخين الحليب إلى درجة حرارة محددة لفترة زمنية محددة. هذا يزيل أي جراثيم خطرة محتملة في الحليب. البسترة ذات درجة الحرارة العالية والقصيرة (HTST)، والتي تتضمن تسخين الحليب إلى 161 درجة فهرنهايت لمدة 15 ثانية فقط، هي أكثر أنواع البسترة شيوعًا. تنجح هذه التقنية في القضاء على الجراثيم الخطيرة مع الحفاظ على محتوى الحليب المغذي.

يتم تبريد الحليب بمجرد الانتهاء من البسترة قبل المرور بإجراءات التوحيد. تُعرف عملية ضبط محتوى الدهون في الحليب بكمية ثابتة باسم التوحيد القياسي. في عمله الأساسي حول معالجة الألبان وهندسة الأغذية وتكنولوجيا الألبان، يُعرّف إتش جي كيسلر التوحيد القياسي بأنه "إنتاج الحليب السائل بمحتوى دهني محدد يتم تحقيقه عن طريق توصيلات الأنابيب والصمامات". تسير عملية التوحيد على النحو التالي (وهذا تبسيط فادح): يتم تقسيم الحليب إلى أجزاء مختلفة، مثل القشدة والحليب الخالي من الدسم، ثم يتم دمج الأجزاء مرة أخرى بالنسب المناسبة لكل نوع منتج. ونتيجة لذلك، يمكن إنتاج الحليب الذي يحتوي باستمرار على المستويات الصحيحة من الدهون، وهو ما يريده المعالجون والمستهلكون.

يعتمد تصنيع منتجات الألبان الأخرى مثل الجبن والآيس كريم أيضًا على المزج الدقيق لكميات محددة من الدهون في الحليب. يضمن التوحيد القياسي أن الحليب المستخدم في إنتاج الجبن والآيس كريم يتمتع بنكهة وملمس ثابتين. هناك أشياء كثيرة تؤثر على نكهة الحليب، منها: نوع الطعام الذي تتناوله الأبقار، والموسم الذي يتم فيه الإنتاج، وغير ذلك. من خلال توحيد الحليب، يمكن للمعالجات ضمان أن مستوى الدهون دقيق وثابت، وبالتالي ضمان الجودة ومدة الصلاحية لكل من الحليب ومنتجات الألبان الأخرى مثل الجبن والقشدة والآيس كريم.

بعد التوحيد، يتم تجانس الحليب. التجانس هو عملية دفع الحليب عبر ممرات صغيرة تحت ضغط مرتفع. يؤدي ذلك إلى تفكك الكريات الدهنية الموجودة في الحليب، مما يمنعها من الانفصال والارتفاع إلى الأعلى. تساعد عملية التجانس على ضمان تناسق الحليب في الشكل والملمس، بالإضافة إلى تحسين ثباته. في الختام، تعد معالجة الحليب السائل مرحلة مهمة في أعمال الألبان لأنها تضمن أن الحليب آمن للاستهلاك وذو نوعية جيدة. يعد الجمع والاختبار والبسترة والتوحيد القياسي والتجانس والتعبئة جزءًا من العملية. يعد التوحيد القياسي مرحلة أساسية في العملية لأنه يضمن أن الحليب يحتوي على محتوى دهني ونكهة موحدة، وهو ما يرغب فيه المستهلكون. تتم مراقبة الإجراء بأكمله بشكل مستمر لضمان سلامة وجودة الحليب..

---------------

تنزيل الكتاب : الجزء النظري

تنزيل الكتاب : الجزء العملي

--------------------

مشاركة