1:55 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتيب : أساسيات حفظ و تجفيف الإجاص و تصنيع منتجاته
تحضير الكمثرى للتجميد والتعليب
النوع الأكثر شيوعًا هو كمثرى بارتليت المتوفر في أول أسبوعين من شهر سبتمبر إذا كان سيتم نقلها أو عدم معالجتها على الفور، اخترها وهي خضراء قليلاً واتركها لتنضج في مكان بارد ومظلم. يزن بوشل واحد من الكمثرى حوالي 50 رطلاً وينتج 16-25 لترًا من الكمثرى. رطل من الكمثرى ينتج 2 كوب من شرائح الكمثرى.
اغسل الكمثرى وقشرها وقطعها إلى نصفين أو أرباع وقلبها. ضعه في ماء يحتوي على ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك البلوري لكل نصف لتر من الماء أو اتبع التوصيات المتعلقة بالمستحضرات التجارية التي تحتوي على حمض الأسكوربيك أو استخدم ملعقتين كبيرتين من الملح إلى 1 جالون من الماء لمنع تغير اللون (لا تنقع لمدة أطول من 20 دقيقة). شطف واستنزاف.
تجميد الكمثرى
تحضير الكمثرى على النحو الوارد أعلاه. حضري شرابًا بنسبة 40% عن طريق غلي 3 أكواب سكر و4 أكواب ماء. أضف الكمثرى واتركها على نار خفيفة لمدة 1-2 دقيقة. يصفى ويبرد. نغطيها بالشراب البارد، ونترك مسافة نصف بوصة للرأس. أضف نصف ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك لكل لتر لتجنب تغير اللون (اختياري). ختم وتجميد.
تعليب الكمثرى
قم بمعالجة الكمثرى مسبقًا كما هو موضح في القسم السابق حول "تحضير الكمثرى". قم بإعداد شراب خفيف جدًا أو خفيف أو متوسط أو ضع الكمثرى في عصير التفاح أو عصير العنب الأبيض أو الماء. لتحضير شراب خفيف: يُغلى كوبان من السكر و4 أكواب من الماء.
قم بغلي الكمثرى المصفاة لمدة 5 دقائق في الشراب أو العصير أو الماء. املأ الجرار بالفواكه الساخنة. قم بتعبئة الكمثرى الساخنة في مرطبانات، مع ترك مساحة نصف بوصة للرأس، ثم قم بتغطيتها بالشراب المغلي. إزالة فقاعات الهواء وضبط الأغطية. عملية في حمام الماء المغلي. للحمام المائي: ضع الجرار والرف في الماء الساخن بما يكفي لتغطية الجرار بمقدار بوصة واحدة. ابدأ التوقيت عندما يبدأ الماء في الغليان.
هريس الكمثرى
اغسل الفاكهة؛ بالُوعَة. قطع الفاكهة إلى نصفين وحفرها. فرم خشنًا. قياس الفاكهة. أضف كوبًا واحدًا من الماء المغلي لكل لتر من الفاكهة. طهي الفاكهة في الماء حتى تصبح طرية. اضغط من خلال غربال أو مطحنة الطعام. قياس هريس. أضف ملعقة كبيرة من عصير الليمون والسكر حسب الرغبة لكل لتر من البوريه، إذا رغبت في ذلك. يُعاد التسخين ببطء حتى يذوب السكر، مع التحريك لمنع الالتصاق. اغرفي البوريه الساخن في مرطبانات ساخنة، واتركي مساحة ½ بوصة للرأس. أضف أغطية وخواتم نظيفة. قم بالمعالجة في وعاء حمام الماء المغلي لمدة 15 دقيقة إذا كان الارتفاع أقل من 1000 قدم، و20 دقيقة إذا كان الارتفاع 1001-6000 قدم، وإذا كان الارتفاع أعلى من 6000 قدم، فاستغرق المعالجة 25 دقيقة.
ملاحظة: يمكن تخفيف البيوريه باستخدام شراب السكر أو الماء قبل التعليب. عند استخدام المهروس كشراب لتعليب أنواع أخرى من الفاكهة، أضف الماء إلى المهروس الرقيق. إذا كنت تريد استخدام البيوريه المعلب كمشروب، أضف الماء البارد قبل التقديم.
المربيات والمعلبات
شراب الكمثرى
5 جنيهات من الكمثرى، مقشرة ومقطعة البذور
10 أكواب سكر
2 كوب أناناس مطحون
يُمزج كل شيء معًا ويُطهى لمدة 20 دقيقة أو حتى يتماسك. اهرسيها باستخدام هراسة البطاطس للحصول على القوام المطلوب. ضعيها في مرطبانات ساخنة (اتركي مساحة 1/2 بوصة للرأس)، ثم أضيفي أغطية وحلقات نظيفة. قم بالمعالجة في حمام ماء مغلي كما هو موضح في جدول وقت المعالجة أدناه.
زبدة الكمثرى
2 لتر من لب الكمثرى (حوالي 20 كمثرى متوسطة الحجم وناضجة تمامًا)
4 أكواب سكر
1/3 كوب عصير برتقال
1 ملعقة صغيرة قشر برتقال مبشور
1/2 ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة أو 1/2 زنجبيل مطحون
ربع والكمثرى الأساسية. يُطهى حتى يصبح طريًا، مع إضافة كمية كافية من الماء فقط لمنع الالتصاق. اضغط من خلال غربال أو مطحنة الطعام. قياس اللب.
أضف المكونات المتبقية. يُطهى حتى يصبح سميكًا، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. عندما يثخن الخليط، يقلب بشكل متكرر لمنع الالتصاق. تُسكب الزبدة الساخنة في مرطبانات، مع ترك مساحة للرأس مقدارها ربع بوصة. امسح حواف الجرة واضبط الأغطية. تتم العملية كما هو موضح في جدول وقت المعالجة أدناه.
مربى الكمثرى والأناناس
24 كمثرى كبيرة (إذا كانت صغيرة، استخدم 36)
3-4 برتقالات كبيرة
1 علبة رقم 2 أو 2 1/2 كوب أناناس مطحون، مصفى
سكر
قشر الكمثرى وقطعها إلى قطع صغيرة. يقشر البرتقال ويقطع إلى قطع صغيرة. خلط جميع الفواكه معًا؛ يقيس. لكل كوب من الفاكهة، أضف 2/3 كوب سكر. مزيج والسماح للوقوف 24 ساعة. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعة. ضعيها في مرطبانات ساخنة (اتركي مساحة 1/2 بوصة للرأس)، ثم أضيفي أغطية وحلقات نظيفة.
الكمثرى المتبلة
3 1/2 رطل من الكمثرى متوسطة النضج (14-16)
2 1/2 كوب سكر
1 1/4 كوب خل أبيض
1 كوب ماء
ربط في كيس التوابل:
2 ملعقة صغيرة زنجبيل كامل
2 ملعقة كبيرة قرنفل كامل
7 أعواد قرفة (قطع 3 بوصة)
غسل، قشر، والكمثرى الأساسية. ضعه على الفور في محلول مكون من نصف ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك و2 لتر من الماء لمنع تحوله إلى اللون البني. يُمزج السكر والخل وكوب واحد من الماء. جلب ليغلي. أضف البهارات المربوطة في كيس من القماش القطني. تغلي 5 دقائق. يُصفى الكمثرى ويُضاف إلى الشراب. يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق أو حتى يصبح طريًا ولكنه لا يزال ثابتًا. إزالة كيس التوابل.
قم بتعبئة الكمثرى في مرطبانات ساخنة، مع ترك مسافة نصف بوصة للرأس. املأ الجرار حتى نصف بوصة من الأعلى بالشراب الساخن المغلي. إزالة فقاعات الهواء. امسح حواف الجرة. معالجة 15 دقيقة في حمام مائي مغلي.
الكمثرى المجففة
يجب أن تكون الكمثرى ناضجة تمامًا للتجفيف، ولكن ليست طرية أو طرية. عادةً ما تكون أفضل الأصناف للتجفيف هي بارتليت أو الأصناف الصيفية الأخرى، ولكن يمكن استخدام أنواع أخرى. قشر الكمثرى وأزل البذور وقطعها إلى السمك المطلوب - تذكر أنه كلما كانت الشريحة أكثر سمكًا، كلما زاد وقت التجفيف. ضع شرائح الكمثرى في محلول معالجة مكون من ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك لكل لتر من الماء. يمكن استخدام معالجات مسبقة أخرى، مثل الكبريت، ولكنها تتطلب عمالة كثيفة.
احتفظ ببضع دقائق فقط في المحلول لأن الأوقات الأطول ستؤدي إلى تليين الكمثرى. ضعيها على صينية التجفيف وجففيها لمدة 2-3 ساعات عند درجة حرارة 160 درجة فهرنهايت، ثم 130 درجة فهرنهايت حتى تجف. يمكن استخدام الكمثرى المجففة جافة كوجبة خفيفة، أو يمكن ترطيبها قليلاً في الخبز، والإسكافي، والطبخ، والفطائر، وما إلى ذلك. كما أنها مقطعة جيدًا إلى دقيق الشوفان الساخن.
تخزين
قم بتخزين الكمثرى الطازجة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أسابيع. ستحافظ الكمثرى والرحيق المعلب على الجودة عند تخزينها لمدة تصل إلى 66 شهرًا عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت، أو 40 شهرًا عند درجة حرارة 70 درجة فهرنهايت، أو 15 شهرًا عند درجة حرارة 90 درجة فهرنهايت. يمكن تخزين الكمثرى المجففة لمدة تصل إلى 24 شهرًا عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت، أو لمدة 3 أشهر عند درجة حرارة 70 درجة فهرنهايت، أو شهر واحد عند درجة حرارة 90 درجة فهرنهايت. يمكن الاحتفاظ بالكمثرى المجمدة المعبأة جيدًا لمدة تصل إلى 18 شهرًا...
----------------
----------------------
ليست هناك تعليقات: